GIG011: Edo-Zeit in Japan | Im Glas: Sake

Marcel

Heiko

Japan in der Edo-Zeit: über 250 Jahre fast vollständige Abschottung von der Welt, und nach innen eine Blüte aus Handwerk, Stadtkultur und Genuss. Mittendrin der Sake. Marcel war vor Ort in japanischen Brauereien und bringt Sake mit, von einem alkoholfreien Amazake über einen Sparkling nach Champagner-Methode bis zu einem wilden, lebendigen Natursake. Heiko erzählt die Geschichte dahinter: Samurai und Daimyo, das Vergnügungsviertel Yoshiwara, die Millionenstadt Edo und die große Isolation. Dazu gibt es alles, was man über Sake wissen muss: wie er gebraut wird, was Politur, Junmai, Ginjo und Daiginjo bedeuten, und warum Sake gebraut wird wie Bier, getrunken wie Wein und am Ende nach etwas ganz Eigenem schmeckt. Kampai.

Shownotes zur Episode

• Bilder
• Bild 1 / 3: Karte – Woher der Sake heute kommt
• Bild 2: Japan Topographische Karte
• Bild 4: Polierter Reis
• Bild 5: Sake Güteklassen
• Bild 6: Ema – Reis waschen mit Frau in Edo
• Bild 7: Yoshiwara
• Bild 8: Zoom-In
• Bild 9: Sake Konsum in Japan
• Bild 10: Sake Export
• Amazake: Yamaguchi – Amazake [aus Fukuoka]
• Yamaguchi – Amazake | Sakenomy – Discover Sake, Discover Japan
• 
  Amazake – Wikipedia
• Amazake – milder Koji-Drink von Mimiferments
• Heiko Tipps zum Hören & Schauen
• 
  YouTube: The Rest is History – Samurai EP 1
• Shōgun – Serie
• SAKE 1: Shichiken – Yamanokasumi Sparkling [aus Yamanashi]
• Shichiken – „Yamanokasumi“ Sparkling

  Sparkling Sake, 11%, 67% poliert, 1000 JPY (5,50€), bei uns eher 24€
• Shichiken Yamano Sparkling – 360ml | 9JF-H9147
• Sparkling ambitions: Yamanashi Meijo steers sake forward
• SAKE 2: Haginishki – WIP [aus Shizuoka]
• Haginishki – WIP

  Sake, Kimoto, 14%, ¥ 3450 (18,75€), Polierung 40% und 60%
• Frauen als Tojis
• Women Sake Brewers in Medieval Japan – SAKETIMES – Your Sake Source
• 
  Tabubruch in Japan: immer mehr Frauen brauen Sake
• The Return of Japan’s Female Sake Brewers
• 
  YouTube: Your Name – Sake ritual
• SAKE 3: Fuji Takasago – Yamahai Junmai Daiginjo Aiyama [aus Shizuoka]
• Fuji Takasago – Yamahai Junmai Daiginjo Aiyama

  Sake, Yamahai, 15%, ¥ 3000 (16,60€), Polierung 45%
• Fuji Takasago Sake Brewery | Craft Sake – ブランドサイト
• SAKE 4: Fuji Takasago – Yamahai Junmai Ginjo [aus Shizuoka]
• Fuji Takasago – Yamahai Junmai Ginjo

  Sake, Yamahai, 300ml, 15%, ¥ 920 (5,60€), Polierung 55%
• SAKE 5: Terada Honke Goninmusume – Musuhi [aus Chiba]
• Terada Honke Goninmusume – Musuhi

  Sake, Genmai, 11%, ¥ 1850 (10,20€), Polierung ~100%
• Meet Japanese sake maker Terada Honke | RAW WINE
• Sake Daten & weitere Links
• NTA – Zahlen & Statistiken der Japanischen Steuerbehörde
• Nippon.com: Japanese Sake Exports Rise Again in 2025
• Nippon: Japan’s Per Capita Consumption of Alcohol Drying Up
• 
  WSET: Sake – current and future global trends
• 
  WSET: Sake and Regionality with Natsuki Kikuya
• 
  WSET: A History of Sake with Natsuki Kikuya
• Sake bestellen
• SUI SUI – Sake Online-Shop und Bar in Berlin Wedding
• Ginza Berlin – Japanische Spirituosen: Whisky, Shochu, Gin und mehr
• OUR SAKE CLUB – Sake Bar in Berlin Kreuzberg & Online-Shop
• Sake bei HIS JAPAN PREMIUM FOOD&TRAVEL

Hintergrund zur Folge: Edo-Zeit in Japan & Sake

Um 1700 war Edo – das heutige Tōkyō – mit rund einer Million Einwohnern die größte Stadt der Welt. Durch ihre Straßen schob sich ein Gewimmel aus Händlern, Samurai, Handwerkern und Künstlern, und in den Teehäusern des Vergnügungsviertels kreisten kleine Sake-Schalen bis tief in die Nacht. Dabei lag der letzte Bürgerkrieg nur wenige Generationen zurück. Wie aus einem zersplitterten Land aus rivalisierenden Fürsten zweieinhalb Jahrhunderte Frieden wurden – und wie in diesem Frieden eine hochentwickelte Sake-Kultur erblühte –, davon handelt diese Folge.

Japan vor der Einigung – Geografie, Kaiser und der Aufstieg der Samurai

Japan ist eine schmale, geschwungene Inselkette, die sich über rund 3.000 Kilometer erstreckt – kompakt genug, dass man nie weit vom Meer entfernt ist. Man könnte meinen, ein solches Land sei für eine zentrale Herrschaft prädestiniert. Tatsächlich war aber das Gegenteil der Fall: Rund drei Viertel des Landes sind Gebirge, dazu kamen dichte Wälder und nur wenige lange, schiffbare Flüsse. Transport und Kommunikation waren daher schwierig, und so blieb Japan über weite Strecken seiner Geschichte ein Flickenteppich aus Regionen, die nur lose mit einer Zentralmacht verbunden waren. Die Idee von „Japan als geschlossener Nation“ ist eher ein Produkt der Neuzeit.

Der Kaiser, der Tennō, spielte über weite Teile dieser Zeit kaum eine politische Rolle. Er blieb ein religiös-symbolisches Oberhaupt, Priester im Shintō-Glauben mit vor allem rituellen Funktionen. Die wirkliche Macht lag jedoch bei den Adelsfamilien und später bei der Kriegerklasse: den Samurai. Wer sich für Samurai-Geschichte interessiert, findet hier ihren entscheidenden Wendepunkt. Sie traten im 10. Jahrhundert erstmals als eigene Gruppe hervor, zunächst als bewaffnete Gefolgsleute aus den Provinzen. Schon ihr Name verrät die ursprüngliche Rolle, denn Samurai heißt wörtlich „derjenige, der dient“ – in Japan selbst ist für die Krieger allerdings eher der Begriff Bushi gebräuchlich.

Das vertraute Bild vom „ehrenhaften Samurai“ mit Katana und strengem Ehrenkodex entstand übrigens erst viel später, vor allem in der Neuzeit als Teil des nationalen Selbstbildes.

Im Lauf der Zeit stiegen die Samurai vom Dienst des Adels zur herrschenden Klasse auf. In den 1180er Jahren entstand mit dem Bakufu, der „Zeltregierung“, die erste Militärherrschaft, deren Anführer sich den Titel Seii Taishōgun (wörtl. „Großer General, der die Barbaren unterwirft“) vom Kaiser verleihen ließ. An der Spitze standen später die Daimyō, regionale Militärfürsten, die jeweils über ein eigenes Gebiet, eine eigene Armee und eigene Interessen verfügten. Dieses Nebeneinander entlud sich 1467 im Ōnin-Krieg, der das Land in die Sengoku-Zeit stürzte (die „Zeit der streitenden Reiche“) und damit in ein ganzes Jahrhundert nahezu ununterbrochener Bürgerkriege.

Die drei Reichseiniger

Dass aus diesem Chaos ein geeintes Land wurde, ist das Werk dreier sehr unterschiedlicher Feldherren, die nacheinander dasselbe Ziel verfolgten. Der erste war Oda Nobunaga, ein als exzentrisch geltender Provinzfürst aus dem Gebiet des heutigen Nagoya. Als 1543 ein portugiesisches Schiff strandete und die ersten Feuerwaffen ins Land brachte, erkannte er früh deren Potenzial und setzte sie gezielt in seinen Feldzügen ein. 1568 marschierte er in die damalige Hauptstadt Kyōto ein, setzte den Shogun ab und regierte fortan faktisch als Herrscher, ohne den Shōgun-Titel anzunehmen. Gegen die mächtigen buddhistischen Klöster ging er brutal vor, während er den Jesuiten als Gegengewicht erlaubte, in Japan tätig zu sein. 1582 erhob sich einer seiner Generäle wegen einer vorangegangenen Beleidigung gegen ihn, und Nobunaga nahm sich mit dem rituellen Seppuku selbst das Leben, bevor man ihn fassen konnte.

Sein Nachfolger Toyotomi Hideyoshi setzte stärker auf Kalkül. Wer sich ihm unterwarf und Treue schwor, durfte Land und Titel behalten, und mit dieser Mischung aus Druck und Großzügigkeit brachte er bis 1590 ganz Japan unter sich. Sein Ehrgeiz reichte allerdings weiter, als seine Kräfte trugen: Zwei Feldzüge gegen Korea – wahrscheinlich mit dem Ziel, danach weiter nach China zu ziehen – scheiterten kläglich. Als Hideyoshi 1598 starb, hinterließ er nur einen kleinen Sohn und einen Rat der mächtigsten Daimyō, der für das Kind regieren sollte (was absehbar nicht gutging).

Aus dem folgenden Machtkampf ging der Geduldigste als Sieger hervor: Tokugawa Ieyasu. Kein Hitzkopf wie Nobunaga, kein Charmeur wie Hideyoshi, sondern ein Stratege, der abzuwarten verstand. Von seiner Machtbasis in der Kantō-Ebene rund um das damals noch unbedeutende Edo aus schlug er 1600 in der Schlacht von Sekigahara die rivalisierenden Regenten und ließ sich 1603 zum Shōgun ernennen. Damit begann die Tokugawa-Ära. Und wem das bekannt vorkommt – ein Regentenrat für einen unmündigen Erben, Intrigen und ein geduldiger Taktiker, der am Ende triumphiert und den Titel des Shogung annimmt? Genau diese Geschichte diente James Clavell als Vorlage für seinen Roman „Shōgun“, auf dem auch die gleichnamige FX-Serie (hierzulande bei Disney+ zu streamen) basiert.

Das Tokugawa-Shogunat – eine Architektur der Kontrolle

Mit Ieyasus Ernennung beginnt 1603 die Edo-Zeit, und mit ihr eine beispiellose Ära von zweieinhalb Jahrhunderten ohne größere Kriege unter einer einzigen Herrschaft. Aber dieser Frieden war kein Zufall, sondern das Ergebnis einer sorgfältig gebauten Architektur der Kontrolle, an der das Tokugawa-Shogunat über Generationen feilte.

Den Anfang machte ein scheinbar widersprüchlicher Schachzug: Ieyasu förderte den Kaiser, hob sein Ansehen und unterstützte den Hof finanziell – und schwächte ihn gerade dadurch. Der Trick lag im Titel selbst, denn „Shōgun“ wurde formal vom Kaiser verliehen. Je höher das Prestige des Tennō, desto gewichtiger also auch die Legitimität dessen, dem er die Macht übertrug, während der Kaiser zugleich streng kontrolliert blieb.

Ähnlich grundlegend veränderte sich die Rolle der Samurai: Ohne Kriege brauchte es kaum noch Krieger, und so wurden die meisten zu einer Art Verwaltungsadel. Der Historiker Andrew Gordon hat diesen Wandel treffend zusammengefasst: In der Tokugawa-Ära wurden die Samurai von Kriegern zu Bürokraten umgeformt. Die Daimyō band Ieyasu in ein enges Regelwerk: nur eine Burg pro Fürstentum, verpflichtende Treueeide, ein Verbot von Allianzen untereinander und Inspektoren zur Überwachung. Was Ieyasu begann, vollendete schließlich sein Enkel Tokugawa Iemitsu, der ab 1623 als Shōgun regierte.

Sankin Kōtai – das System der Wechselresidenz

Das wirkungsvollste Instrument dieser Kontrolle war das Sankin Kōtai, das System der Wechselresidenz. Jeder Daimyō musste zwei Wohnsitze unterhalten, einen in seiner Provinz und einen in Edo, und jedes zweite Jahr persönlich in der Hauptstadt leben. Frau und Kinder blieben dauerhaft dort – gut versorgt, aber faktisch als Geiseln. Das war so wirksam, dass es über zwei Jahrhunderte keine ernsthaften Aufstände mehr gab.

Der eigentlich überraschende Effekt war jedoch ein anderer: Diese ständige Bewegung erzeugte Wohlstand. Mit den Fürsten reisten ganze Gefolgschaften aus Dienern, Händlern, Handwerkern und Köchen, und entlang der Routen entstanden Straßen, Herbergen, Werkstätten, Märkte und Sakebrauereien. Das Sankin Kōtai war damit nicht nur ein Instrument der Kontrolle, sondern im Prinzip ein Konjunkturprogramm.

Edo wuchs zur größten Stadt der Welt, während Kyōto und Ōsaka mit je rund 350.000 Einwohnern auf Augenhöhe mit London oder Paris lagen. Japan war damit die am stärksten urbanisierte Gesellschaft seiner Zeit. Das wirtschaftliche Herz dieser Ordnung schlug in Ōsaka, wo die großen Reishändler den Markt steuerten. Weil die Steuern in Reis bezahlt wurden, wandelten sie den Steuerreis aus ganz Japan in Bargeld um, mit dem die Daimyō ihre Samurai bezahlen konnten. Bald gaben sie sogar Vorschüsse auf noch nicht geernteten Reis, abgesichert durch handelbare Schuldscheine, deren Wert mit der Ernteerwartung stieg oder fiel – die Grundlogik eines modernen Terminmarkts. Und was an Reis übrig blieb, wurde natürlich zu Sake verarbeitet.

Sakoku – war Japan wirklich ein „geschlossenes Land“?

Zur Tokugawa-Ordnung gehörte auch eine Reihe außenpolitischer Maßnahmen, die später unter dem Begriff Sakoku zusammengefasst wurden – das „geschlossene Land“. Seit den 1540er Jahren hatten Spanier und Portugiesen nicht nur Waren, sondern auch das Christentum nach Japan gebracht, und als sie sich weigerten, auf Missionierung zu verzichten, reagierte Iemitsu zwischen 1633 und 1639 mit einer Reihe von Edikten. Japanern wurde die Reise über See verboten, das Christentum untersagt und Missionare ausgewiesen. Als sich 1637 in Shimabara nahe Nagasaki Bauern erhoben, viele von ihnen Christen, wurde der Aufstand mit etwa 37.000 Toten brutal niedergeschlagen. Kurz darauf verwies Iemitsu auch die portugiesischen Händler des Landes. Übrig blieben allein die Niederländer, die bereit waren, sich auf den Handel zu beschränken, und die fortan auf der kleinen künstlichen Insel Dejima im Hafen von Nagasaki residieren durften.

So weit das gängige Bild – nur ist der Begriff Sakoku eigentlich irreführend, und die vermeintliche japanische Isolation ein Mythos, den japanische Historikerinnen und Historiker seit den 1970er Jahren deutlich relativieren. Japan schottete sich nämlich nicht gegen die ganze Welt ab, sondern gezielt gegen die christlichen Mächte Europas. Der Kontakt zu Korea und China wurde dagegen nie verboten, sondern nur sorgfältig reguliert. Mit Korea nahm Ieyasu 1607 die Beziehungen wieder auf und übertrug der Insel Tsushima das exklusive Recht, diesen Handel zu kontrollieren. Mit China verzichtete man zwar auf offizielle diplomatische Beziehungen, weil man sich dem china-zentrierten Tributsystem nicht unterordnen wollte – wirtschaftlich aber durften chinesische Händler in einem streng regulierten Viertel in Nagasaki tätig sein. Japanische Historiker sprechen deshalb lieber von einer Politik der „vier Münder“ (yotsu no kuchi): vier klar definierten Kontaktzonen, über die Japan mit der Außenwelt verbunden blieb. Das waren Matsumae im Norden mit Kontakt zum Volk der Ainu, Satsuma im Süden zum Königreich Ryūkyū (dem heutigen Okinawa), Tsushima als Tor nach Korea und Nagasaki als Fenster zu China und den Niederländern. Außenhandel und kultureller Austausch blieben also durchaus möglich, nur eben streng überwacht, räumlich konzentriert und von der inneren Ordnung abgekoppelt.

Yoshiwara und der Sake-Boom der Edo-Zeit

Im erwähnten wachsenden Wohlstand des Landes spielte der Sake eine zentrale Rolle. „Sake wa ten no bitoku“ (「酒は天の美禄」) heißt ein altes Sprichwort, „Sake ist ein himmlisches Geschenk“. Im Edo-Japan war er aber auch sehr irdisch, nämlich ein Instrument gezielter Steuerpolitik. Da Steuern in Reis bezahlt wurden und Sake aus Reis entsteht, regulierte das Shogunat die Brauindustrie je nach Ernte: In guten Jahren durften die Brauer mehr Reis verarbeiten, um den Preis zu stützen, in schlechten Jahren weniger. Hinzu kam das Kanzukuri, das Brauen im Winter, das die Brautätigkeit auf die Monate zwischen Oktober und Mai beschränkte und so Überwachung und Steuererhebung erleichterte.

Aus dieser Saisonarbeit entstanden die Tōji-Gilden, eingespielte Brauteams, die nach ihrer Herkunftsregion benannt waren und als Einheit angeworben wurden. Die besten Brauereien engagierten die fähigsten Tōji-Meister Jahr für Jahr aufs Neue und bezahlten sie großzügig, fast wie Spitzenteams im Sport. So bildeten sich feste Sake-Zentren heraus, allen voran Itami und Nada, von wo aus der sogenannte Kudari-zake nach Edo verschifft wurde. Parallel dazu entstanden die ersten Izakaya (wörtlich etwa „Sake-Laden zum Verweilen“), und Sake wandelte sich vom rein rituellen Getränk zum allgegenwärtigen sozialen Schmiermittel der städtischen Kultur.

Besonders üppig floss er in Edos berühmtestem Vergnügungsviertel, dem Yoshiwara. In der Nähe der Shōgun-Burg war hier ein ganzes Quartier aus Bordellen, Theatern und Restaurants entstanden, denn die Behörden hatten erkannt, dass sich Prostitution nicht verbieten, sondern nur kontrollieren ließ. Das Lebensgefühl dieser Welt hielten die Ukiyo-e fest, jene Farbholzschnitte, deren Name „Bilder der fließenden Welt“ bedeutet – und auf denen immer wieder das kleine Sake-Schälchen auftaucht.

Kurtisanen und das harte System hinter dem Glanz

Auch im Yoshiwara hatte der Sake eine fast rituelle Funktion. Die ranghöchsten Kurtisanen fasste man unter dem Begriff Oiran zusammen – Frauen, die sich durch ihre Ausbildung in den traditionellen Künsten deutlich von den einfachen Prostituierten (yūjo) abhoben und in gewissem Maß sogar ihre Kundschaft auswählen konnten. Innerhalb dieser Oiran bildeten die Tayū den höchsten Rang, mit der intensivsten künstlerischen Ausbildung. Wer eine solche Tayū treffen wollte, musste ein Empfangshaus aufsuchen und brauchte beim ersten Mal eine Empfehlung. Bis zu ihrer Ankunft überbrückte der Gast die Zeit mit Sake, Speisen und den Darbietungen männlicher Unterhalter. Erschien sie schließlich, vollzog sie mit ihm eine vereinfachte Form des Hochzeitsrituals, bei der zuerst sie aus der Sake-Schale trank und dann der Gast. Wollte sie ihn ablehnen, zeigte sie das nicht öffentlich, um ihn nicht zu beschämen, sondern erst später und nonverbal im Privaten.

Im Yoshiwara galt es dabei als Regel, dass eine respektable Tayū erst beim dritten Besuch sexuell intim mit einem neuen Gast wurde. Der erste Besuch hieß shokai („erstes Kennenlernen“), der zweite ura („Rückkehr“), und beim dritten Besuch wurde der Gast zum najimi („vertrauter Kunde“), woraufhin die Tayū begann, ihn beim Namen zu nennen und mehr Zuneigung zu zeigen.

Auf den ersten Blick könnte man meinen, Prostituierte im Yoshiwara waren – verglichen mit anderen Regionen und Epochen – besonders gut gestellt. Aber so glanzvoll das nach außen wirkte, so wichtig ist es, das System nicht zu verklären. Hinter dieser „fließenden Welt“ stand bittere Ausbeutung. Das Yoshiwara hielt die Frauen in auswegloser Verschuldung, mit einem täglichen Soll und nur drei Ruhetagen im Jahr; fiel eine Kurtisane etwa durch Krankheit aus, musste sie die entgangenen Einnahmen selbst begleichen. Viele waren als Kinder ins Viertel gekommen, verkauft von hungernden oder verschuldeten Familien, für die das oft der einzige Weg an eine größere Geldsumme war. Im Lauf des 18. Jahrhunderts verschlechterte sich ihre Lage zusätzlich, weil mit der allgemeinen wirtschaftlichen Krise immer weniger Geld im Vergnügungsviertel ausgegeben wurde.

Das Ende der Edo-Zeit

Denn auf den Boom des 17. Jahrhunderts folgte im 18. ein langsamer Niedergang. Ausgerechnet die wirtschaftliche Abschottung, die zunächst für Stabilität gesorgt hatte, wurde dabei zum Problem. Japans Bergwerke für Gold, Silber und Kupfer erschöpften sich, die Exporte gingen zurück, und immer mehr ehemals importierte Waren stellte das Land selbst her. Diese erzwungene Autarkie war kurzfristig ein Vorteil, führte langfristig aber in eine Sackgasse, weil die Wirtschaft sich zunehmend auf den Binnenmarkt zurückzog. Während Europas expandierender Außenhandel Städte und Bevölkerung wachsen ließ, kehrte sich Japans Urbanisierung sogar um: In 37 bedeutenden Burgstädten sank die Einwohnerzahl zwischen 1700 und 1850 um durchschnittlich 18 Prozent. Hungersnöte, hoch verschuldete Fürsten und wachsende Unruhen schwächten die Tokugawa-Ordnung zusätzlich von innen.

Gleichzeitig wuchs der Druck von außen, als russische, englische und amerikanische Schiffe Zugang zu japanischen Häfen suchten und der Opiumkrieg in China die militärische Überlegenheit der Europäer schonungslos vorführte. Den entscheidenden Stoß versetzte dem System schließlich 1853 der amerikanische Commodore Matthew Perry, der unter unverhohlener Kriegsdrohung die Öffnung des Landes forderte. Als er 1854 mit einer stärkeren Flotte zurückkehrte, musste Japan nachgeben. Die erzwungene Öffnung machte die Schwäche des Shogunats für alle sichtbar und spaltete das Land in Befürworter einer vorsichtigen Modernisierung und Anhänger einer Rückkehr zur Kaiserherrschaft.

1867 erklärte sich der letzte Shōgun, Tokugawa Yoshinobu, zur Abgabe der Macht bereit, und nach dem kurzen Boshin-Krieg übernahm 1868 die junge kaiserliche Regierung das Ruder. Mit dieser Meiji-Restauration endete das mehr als 250 Jahre währende Tokugawa-Shogunat, und Japan begann, sich der Welt zu öffnen. Eines aber überdauerte den Umbruch: die Sake-Kultur, die ihre alten Techniken bewahrte und in die neue Zeit hinüberwuchs.

Die verkosteten Sake

Willkommen bei „Geschichte im Schälchen“, möchte man fast sagen. Denn für diese Folge hat Marcel drei Wochen lang Japan bereist, um sich dem Getränk anzunähern, das traditionell nicht aus den üblichen Gläsern getrunken wird. Über fünfzig Sake aus den unterschiedlichsten Regionen, von Toyama über Fukushima bis Kōchi, hat Marcel in Izakayas und direkt in den Brauereien probiert. Sake lässt sich in kleinen Mengen verkosten, und so kommt schnell eine erstaunliche Bandbreite zusammen: von süß über trocken, leicht, „rich“ und gereift bis hin zu sauren und „Cloudy“-Varianten. Was wir heute trinken, ist ein Querschnitt aus vier Regionen: ein alkoholfreier Auftakt und fünf sehr unterschiedliche Sake.

Was ist Sake?

Am besten vergisst man zum Einstieg kurz alles, was man über Wein zu wissen glaubt. Sake ist ein Sonderfall: gebraut wie Bier, getrunken wie Wein – und am Ende schmeckt er nach Dingen, für die es im Wein oft gar keine Worte gibt. Im Kern ist Sake ein alkoholisches Getränk aus fermentiertem Reis, weshalb er im Deutschen gern als „Reiswein“ bezeichnet wird. Ganz korrekt ist das nicht, denn anders als beim Wein, wo Hefe einfach den vorhandenen Traubenzucker vergärt, muss die Stärke des Reises erst in Zucker umgewandelt werden.

Diese Aufgabe übernimmt der Koji – ein Edelschimmelpilz, der auch bei Miso und Sojasauce im Spiel ist. Seine Enzyme spalten die Stärke des Reises in Zucker und die Proteine in Aminosäuren auf. Beim Bier erledigt das Malz diesen Schritt, beim Sake besorgt es der Koji von außen. Das Faszinierende: Beim Sake laufen die Verzuckerung und die alkoholische Gärung gleichzeitig im selben Tank ab. eine sogenannte parallele Gärung.

Sake Zutaten

Sake kommt mit nur vier Zutaten aus: Wasser, Reis, Koji und Hefe. Die wichtigste ist tatsächlich das Wasser. Japans Berge liefern reichlich weiches, gefiltertes Quellwasser, und nicht zufällig stehen die meisten Brauereien direkt an einer Quelle. Der Reis kann einfacher Tischreis oder spezieller Sake-Reis sein, und anders als Trauben lässt er sich problemlos transportieren. Entscheidend ist hier die Reispolierung: In der Mühle werden die äußeren Schichten des Korns – Fettsäuren und Proteine – Schicht für Schicht abgeschliffen, bis nur noch der reine Stärkekern übrig bleibt. Bleiben von 100 Kilo Reis noch 45kg übrig, spricht man von 45 Prozent Politur.

Sake Güteklassen: Ginjo, Daiginjo und Junmai

Dieser Polierungsgrad ist auch die Grundlage der Güteklassen. Je stärker poliert, desto reiner der Stärkekern und desto eleganter gilt der Sake. Gemessen wird das am verbliebenen Reisanteil: Bei einem Ginjo bleibt nach dem Polieren weniger als 60 Prozent des Korns übrig, bei einem Daiginjo weniger als 50 Prozent. Diese stark polierten Klassen gelten als besonders fein und werden meist gekühlt getrunken, während weniger stark polierte Sake (bis etwa 70 Prozent) kräftiger ausfallen und sich warm gut machen.

Die zweite Frage ist die nach dem Alkohol. Junmai heißt „rein“, also ohne zugesetzten Brennalkohol – und so hat jede der polierten Klassen eine Junmai-Variante: aus dem Daiginjo wird der Junmai Daiginjo, aus dem Ginjo der Junmai Ginjo. Wird dagegen etwas Alkohol zugegeben, fällt das „Junmai“ weg; die einfachste Klasse mit Zusatz heißt Honjozo. Dass es diese gestreckten Varianten überhaupt gibt, ist ein Erbe der Mangeljahre des 20. Jahrhunderts, als Reis knapp war, wovon sich die Junmai-Bezeichnung bis heute abgrenzt.

Amazake – was ist das?

Wir beginnen diese Folge aber gar nicht mit Alkohol, sondern mit Amazake. Das Wort heißt wörtlich „süßer Sake“, kommt aber ganz ohne Zuckerzusatz aus: Hier wandelt der Koji die Reisstärke in Zucker um, ohne dass anschließend Alkohol entsteht. Amazake gilt als gesund und galt schon in der Edo-Zeit als energiespendendes Getränk, das in den heißen Sommermonaten günstig auf den Straßen verkauft wurde. Bis heute bekommt man es an Neujahr in manchen Schreinen. Unser Amazake dieser Folge, ein Amazake aus der Yamaguchi Brauerei in Fukuoka, die es seit 1832 gibt, hat Marcel aus einem Sake-Museum mitgebracht: weiß, mild, süß, mit etwas Struktur, und bei null Prozent Alkohol ein erstaunlich gutes Frühstücksgetränk.

Sparkling Sake: Shichiken aus Yamanashi

Dass Sake tatsächlich auch Champagner kann, beweist unser erster alkoholischer Sake der Folge. Sparkling Sake, auf Japanisch Awasake, ist eine relativ junge Erfindung, die erst 1998 aufkam. Bei günstigen Varianten wird die Kohlensäure oft künstlich zugesetzt, nicht selten als Nebenprodukt aus der Bierherstellung. Hier aber entsteht sie wie beim Champagner durch echte Flaschengärung (Méthode Champenoise), eine zweite Gärung direkt in der Flasche.

Der Shichiken „Yamanokasumi“ – der Name bedeutet „Bergdunst“ – ist ein trüber, halbtrockener Sparkling aus der Präfektur Yamanashi, die auch für Wein bekannt ist. Die Brauerei wurde 1750 an einer der wichtigsten Handelsstraßen nach Edo gegründet, dem Koshū-Kaidō, und arbeitet bis heute mit dem extrem weichen Quellwasser des Bergs Kaikoma aus den japanischen Südalpen. Der Name „Shichiken“ – „Die sieben Weisen“ – geht auf sieben für ihren exzessiven Alkoholkonsum berühmte Gelehrte aus China zurück, gewissermaßen die Hippies des alten China. Heute führen die Brüder Tsushima und Ryōgo Kitahara den Betrieb in 13. Generation und haben sich seit 2015 konsequent dem Sparkling Sake verschrieben; gemeinsam mit anderen Häusern gründeten sie die Japan Awasake Association, um Qualitätsstandards für die Flaschengärung zu setzen.

Sake richtig trinken: Essen, Gefäße und Temperatur

Ein Punkt, den man in Japan schnell begreift: Sake ist kein Getränk zum Essen, sondern ein Getränk des Essens. Während Wein in Europa oft solo zelebriert wird, ist Sake fast untrennbar mit dem Essen verbunden – man geht nicht Sake trinken, sondern man geht essen und trinkt Sake dazu (Shokuchu-shu). Seine Heimat ist das Izakaya, mit kleinen Tellern, vielen Gängen und dem Sake als Taktgeber, der mit den Speisen wechselt. Der Grund dafür liegt in der Chemie: Sake enthält deutlich mehr freie Aminosäuren als Wein, vor allem Glutamat, den Träger von Umami. Das macht ihn zur idealen Brücke zu allem, was selbst umami-reich ist – Fisch, Soja, Dashi, Fermentiertes – und passt zur regionalen Küche, die sich von Präfektur zu Präfektur deutlich unterscheidet.

Ebenso vielfältig sind die Gefäße. Aus einem kleinen Kännchen, dem Tokkuri, schenkt man in Becher wie das Choko oder das rustikalere Guinomi ein, und je nach Region bestehen sie aus Porzellan, Glas, Keramik, Ton, Metall oder Holz. Echte Handwerkskunst mit regionaler Handschrift. Sogar die Form prägt das Aroma: Tiefe, tulpenförmige Gefäße konzentrieren den Duft, flache Schalen lassen ihn entweichen.

Zudem bekommt Sake je nach Temperatur einen eigenen Namen und ein anderes Profil, von etwa 5 bis 55 Grad. Kalt getrunken (Reishu) treten Frische, Säure und feine Aromen hervor, wie man es bei Ginjo oder Sparkling schätzt; warm (Kan) kommen Umami, Süße und Reife zum Vorschein, was besonders zu kräftigen Kimoto- und Yamahai-Sake passt. Es ist also keineswegs ein Verbrechen, Sake warm zu trinken. Dazu gehört auch eine eigene Etikette, das Oshaku: Man schenkt sich nie selbst ein, sondern gießt dem Gegenüber ein und bekommt zurückgeschenkt. Den Becher hebt man dabei beim Empfangen leicht an, das Kännchen hält man mit beiden Händen.

Kimoto und Yamahai: Traditionelle Sake-Herstellung

Zwei traditionelle Verfahren prägen einen großen Teil der heutigen Verkostung, und beide drehen sich um den Hefestarter. Beim Kimoto nutzt man natürliche Milchsäurebakterien, die in der Brauerei vorkommen; sie machen den Starter sauer, was der säureresistenten Hefe nichts ausmacht. Das Aufwändige daran ist das händische Yamaoroshi: Gedämpfter Reis, Koji und Wasser werden mit großen Stöcken zu einem Brei zerstampft. Die Methode ist arbeitsintensiv und wird nur in etwa zwei Prozent der Sake-Produktion angewandt, gilt aber als besonders kraftvoll, reichhaltig und tief. Das Yamahai ist im Grunde dasselbe, nur ohne das anstrengende Stampfen – sozusagen der faule Bruder des Kimoto, bei dem man die Natur machen lässt.

Für das Kimoto besuchte Marcel die kleine Familienbrauerei Haginishiki in Shizuoka, die seit 1876 in fünfter Generation am selben Ort braut, weil das weiche Wasser hier im Überfluss vorhanden ist. Geführt wird sie heute unter anderem von der Braumeisterin Ayano, die ursprünglich Kunst und Malerei studiert und gelehrt hat, bevor sie ins Brauhandwerk wechselte und ihr Können bei einem Nanbu-Tōji aus Iwate lernte. Der getrunkene Haginishiki „Work in Progress“ (2024) ist eine Cuvée, deren Reissorten sich Jahr für Jahr ändern. Im Glas zeigt er sich supermild, mit ausbalancierter Säure, einer karamelligen Note und der typischen Kimoto-Komplexität im Hintergrund. Sake aus Shizuoka gilt generell als sehr sanft, weil das Wasser so weich ist.

Für das Yamahai ging es an den Fuß des Fuji, in die Stadt Fujinomiya, wo Marcel die Brauerei Fuji Takasago besuchte – gegründet 1830, ebenfalls in der Edo-Zeit, direkt neben einem berühmten Schrein. Eine schöne Anekdote von dort: Zur Meiji-Restauration, als buddhistische Statuen zerstört werden sollten, schmuggelte der damalige Besitzer sie nachts aus dem Schrein und versteckte sie im Dachboden der Brauerei, wo sie bis heute stehen und vor denen die Brauer ihren Arbeitstag noch immer mit einem Gebet beginnen. Hier lebte einst auch der legendäre „Sake-Gott“ Noguchi Naohiko den Yamahai-Stil wieder auf. Das Wasser ist geschmolzenes Schneewasser, das über hundert Jahre durch das Vulkangestein des Fuji gesickert ist. Es ist extrem mineralarm, was die Gärung langsam macht und besonderes Können verlangt.

An dieser Brauerei probieren wir auch das erwähnte unterschiedliche Sake-Profil je nach Temperatur, weil zwei ihrer Sake direkt nacheinander ins Glas kommen. Zuerst der Fuji Takasago Yamahai Junmai Daiginjo Aiyama, kühl getrunken: ein Daiginjo aus der seltenen, als „Diamant“ unter den Reissorten geltenden Sorte Aiyama, mit der hier zum ersten Mal seit 17 Jahren wieder gebraut wurde – cremig, mild, mit ganz leichter Süße und Würze. Und dann, bewusst warm, der Fuji Takasago Yamahai Junmai Ginjo: fruchtiger, süßer, komplexer und mit deutlich mehr Umami.

Sour Sake: Terada Honke aus Chiba

Der letzte Sake bricht bewusst mit dem Dogma „je polierter, desto besser“. Marcel hat ihn in einer Izakaya in Yamanashi entdeckt: einen unpolierten Braunreis-Sake, der zudem unpasteurisiert ist. Während pasteurisierter Sake (Hi-ire) kurz erhitzt und damit stabil gemacht wird, bleibt unpasteurisierter (Namazake) lebendig – er gärt weiter, verändert sich ständig und muss gekühlt werden. Man könnte ihn den Naturwein unter den Sake nennen. Der Terada Honke Goninmusume „Musuhi“ aus Chiba ist praktisch zu 100 Prozent unpoliert (Genmai), entstand nach sieben Jahren Entwicklung und gärt der Legende nach „sogar noch im Magen“ weiter. Im Glas ist er apfelsaftgelb, im Geruch funky, milchig-sauer und erdig, im Geschmack ebenso wild und säurebetont: ein Sake, der täglich anders schmeckt.

Dahinter steht eine der ältesten und eigenwilligsten Brauereien des Landes, gegründet im späten 17. Jahrhundert und heute in 24. Generation geführt. Ihre Philosophie verdichtet sich in dem Satz „Was fermentiert, verrottet nicht“: Man arbeitet komplett additivfrei, mit wilden Hefen und Bakterien statt zugekauften Reinkulturen, mit viel Handarbeit – und die Brauer singen sogar beim Brauen als „Kommunikation“ mit den Mikroben. Bei Natural-Wine-Fans weltweit hat das Kultstatus erreicht, bis hin zu einer Listung im Kopenhagener Restaurant Noma.

Sake heute: Konsum, Export und Trends

Zum Schluss ein Blick auf die große Linie. Der Pro-Kopf-Verbrauch in Japan liegt heute bei rund 3,8 Litern Sake im Jahr gegenüber etwa 42 Litern Bier. Im Inland ist der Konsum auf dem Rückzug: Nach dem Höhepunkt 1973 ist er inzwischen wieder auf das Niveau der Nachkriegszeit gefallen, getrieben von einer alternden Bevölkerung, weniger Trinkenden und steigenden Reispreisen. Der Export dagegen erreicht Rekordwerte, auch wenn er nur rund neun Prozent der Inlandsmenge ausmacht; im Ausland zieht vor allem Premium-Sake wie Junmai und Daiginjo, der zunehmend auf Sommelier- und Fine-Dining-Karten auftaucht. 2024 wurde das traditionelle Sake-Brauen mit Koji von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe erklärt.

Spannend ist, wohin die Reise geht. Viele Brauereien schließen, besonders die mittelgroßen trifft es hart. Die interessanteste Gegenbewegung ist die Rückbesinnung auf Craft-Sake – genau das, was heute im Glas war: Kimoto und Yamahai, lebendiger Natursake wie bei Terada Honke, oft mit den Besitzern selbst an der Produktion. Wenig polierter Reis ist dabei der heißeste Trend, und zugleich wird Sake inzwischen weltweit gebraut, auch in Europa und den USA.

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Transkript zu Japan in der Edo-Zeit | Im Glas: Sake

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Marcel 0:01:44

Moin, moin, moin.

Heiko 0:01:45

Ja, hallo und willkommen zurück bei Geschichte im Glas. Und konnichiwa, wenn ich das richtig ausspreche, denn die Hörerinnen und Hörer, die unsere letzte Folge bis zum Ende gehört haben, die haben es sicher erahnen können. Heute geht es wohin?

Marcel 0:02:01

Nach Japan.

Heiko 0:02:01

Nach Japan. Denn du warst in Japan.

Marcel 0:02:06

Genau. Ich war drei Wochen unterwegs gewesen im Rahmen der Recherche.

Heiko 0:02:12

Mega gut.

Marcel 0:02:12

Für das, über was wir heute sprechen. Vor allen Dingen natürlich für meine Getränkeseite, weil ich habe mich natürlich wie immer nicht mit den Inhalten beschäftigt, die du heute mitbringst.

Heiko 0:02:22

Und ich bin sehr gespannt, weil, jetzt können wir es ja verraten, natürlich mit Japan verbindet man welches Getränk, vor allem Sake. Und deswegen trinken wir heute… Wahrscheinlich kriege ich jedenfalls davon eine Aussage.

Marcel 0:02:36

Trinkaufsage.

Heiko 0:02:37

Okay, ich bin gespannt.

Marcel 0:02:39

Ja, warte nicht. Willst du kurz was erzählen, über was wir heute sprechen?

Heiko 0:02:42

Also thematisch kann ich nur schon mal kurz anreißen, werden wir ins 17. Und 18. Jahrhundert vor allem zurückgehen. Also europäischer Zeitrechnung, dazu sage ich gleich noch was. Und zwar in die sogenannte Edo-Zeit oder auch in die Tokugawa-Zeit. Das ist so eine Zeit in Japan, die von einem eigentlich beispiellosen Frieden, von 250 Jahren geprägt war und ich werde ein bisschen erzählen, wie es dazu gekommen ist und ob das auch so geschlossen und abgeschottet gewesen ist, wie es einige Historiker immer noch so sehen oder ob das vielleicht auch eher eine Missinterpretation ist. Und in dieser Zeit, und deswegen passt das sehr gut, blüht natürlich in dieser Friedenszeit auch die Sarke-Kultur so richtig auf. Deswegen haben wir da auf jeden Fall eine Verknüpfung zwischen Getränk und Thema, was ja auch irgendwie gut ist bei unserem Podcast.

Marcel 0:03:34

Sollte es so sein. Prinzipiell, also ich, vielleicht wieder mal die Frage, also ich frage nicht, ob du dich damit schon auseinandergesetzt hast, aber hast du denn schon mal Sarke getrunken?

Heiko 0:03:47

Ja, aber wirklich sehr, sehr selten. Also ich weiß nicht mehr wie oft, aber ich kann wahrscheinlich an einer Hand abzählen, wie oft ich Sake getrunken habe und wenn dann vielleicht mal, weil ich neugierig war, weil ich irgendwo japanisch vielleicht irgendwie essen war und da dann mal so, irgendwie ein kleines Sakeschädchen dazu oder so getrunken habe, muss aber auch gestehen. Deswegen bin ich trotzdem sehr, sehr gespannt. Bisher habe ich auch nicht, es hat mich bisher nicht so abgeholt, die paar wenigen Male, die ich das getrunken habe, aber das wird vielleicht auch nicht, ist halt auch nicht der, den du wahrscheinlich in Japan und aus Japan jetzt mitgebracht hast. Aber es war schon irgendwie anders und deswegen bin ich neugierig, aber ich bin bis jetzt nicht, also ich habe bisher nicht viel getrunken und die wenigen Male haben mich jetzt auch nicht dazu bewogen, jetzt direkt loszuziehen und 10 Flaschen Sake zu kaufen irgendwo hier.

Marcel 0:04:30

Ja, vielleicht mal so grundlegend zu sagen.

Heiko 0:04:35

Zu sagen? Sorry, das war richtig schlecht schon. Mir geht schon gut los. Ich habe noch nicht mal was getrunken.

Marcel 0:04:41

Vergiss kurz alles, was du quasi über Wein zu wissen glaubst. Denn mit Sake haben wir ein sehr spezielles Getränk, was einerseits gebraut wird wie Bier, aber getrunken wird wie Wein. Und dann aber am Ende irgendwie nicht nach Dingen schmeckt, die wir vielleicht so mit Wein verbinden oder so, vielleicht auch gar keine Worte haben. Deswegen bin ich gespannt, was du heute zu den Sachen sagst, die wir hier trinken werden. Generell ist mir tatsächlich in der Zeit jetzt auch etwas schwerer gefallen, das Vokabular oder was ich so an bekannten Sachen kenne, darauf jetzt zu adaptieren, weil es dann doch schon nochmal eine ganz eigene Welt ist. Ja, und also ich war jetzt nicht das erste Mal da, aber jetzt tatsächlich mit dem Fokus. Und ich habe auch, wo ich damals da war, schon natürlich auch Sarke getrunken und auch schon quasi die Kultur in dem Umkreis kennengelernt. Aber jetzt war es natürlich mit Fokus wirklich zu probieren und ganz genau darauf zu achten und mir auch Sachen anzuschauen. Generell, also ich habe irgendwann aufgehört zu zählen, aber ich habe über 50 Sarke aus allen möglichen Regionen probiert.

Heiko 0:05:46

Über 50?

Marcel 0:05:48

Ja, also es geht glaube ich relativ schnell, weil es gibt oftmals auch so Tastings, wo es dann so eigentlich auch ziemlich kleine Sachen gibt. Also wo du dann einfach wirklich probieren kannst und da sind dann sehr viel zusammengekommen aus allen möglichen Regionen, die ich vorher auch quasi nicht gekannt habe. Also die ganzen Präfekturen wie Toyama oder Fukui. Fukushima kennt man ja tatsächlich eigentlich nur negativ, aber auch da gibt es irgendwie interessante Sages. Ja, wirklich alle möglichen Regionen. Dafür werde ich auch nochmal später oder werden wir später uns ein paar angucken. Ich war vor allen Dingen so ein bisschen in der Region rund um Tokio unterwegs gewesen, also so in den Nachbarpräfekturen unter anderem auch. Genau, und auch sehr viel in sogenannten Isakayas, wenn du das, kennst du das mit dem Griff?

Heiko 0:06:32

Also spätestens jetzt seit meiner Recherche zu diesem Thema, weil das kommt bei mir auch auf sozusagen.

Marcel 0:06:37

Da kann man, glaube ich, so viel von der Kultur oder so ein bisschen den ganzen Vibe mitbekommen, in welchem Kontext Sake eigentlich überhaupt getrunken wird. Wir haben aber noch gar nicht erzählt, was Sake eigentlich ist. Generell, weißt du das vielleicht?

Heiko 0:06:51

Also ich weiß, oder ich glaube zu wissen sozusagen, dass es aus Reis besteht. Man sagt zumindest Reis, Wein manchmal auch, obwohl du ja schon gerade gesagt hast, es wird eigentlich gebraut. Ja, aber viel mehr weiß ich dann eigentlich auch nicht. Für mich war das dann auch immer einfach ein alkoholisches Getränk, das aus Reis…

Marcel 0:07:11

Das ist schon sehr… Zumindest fasst das das ganz gut zusammen. Also ich meine, ich glaube, was man vielleicht noch in dem Kontext dazu… Also ich meine, das spielt auch bei den anderen Alkohol eine Rolle, aber es ist einfach fermentierter Reis dann am Ende. Also Fermentation spielt natürlich eine wichtige Rolle hier. Wir trinken heute sechs verschiedene Sarke, beziehungsweise einen nicht-alkoholischen, sogenannten Ammer-Sarke. Das ist so ein Vorläufer, einfach nur um zwei Bestandteile, die im Sarke sind, kennenzulernen. Das werden wir gleich am Anfang machen.

Heiko 0:07:42

Reis und Wasser? Nee.

Marcel 0:07:44

Da komme ich gleich nochmal zu. Dann trinken wir einen Sparkling-Sarke, der in letzter Zeit auch populär geworden ist, den du sicherlich noch nicht probiert hast.

Heiko 0:07:52

Ne, also das war mir auch, wie du das jetzt gerade gesagt hast, nicht bewusst, dass das gibt. Also mit Sparkling-Sarke meinst du wirklich buchstäblich wie ein Sekt auf Sarke-Basis sozusagen. Witzig, ne, war mir nicht bewusst.

Marcel 0:08:02

Dann trinken wir drei stille Sarke. Die reichen, die sind prinzipiell, also ja, wir trinken jetzt keinen super krassen Industrie-Sarke. Ich meine, machen wir bei Wein meistens ja auch nicht unbedingt so, sondern es sind eher so spezielle Herstellungsverfahren oder traditionellere. Also es sind so Kimoto-Sarke und Yamaha-Sarke, sage ich später nochmal was dazu.

Heiko 0:08:23

Aber das ist die Art-Sarke oder ist es der Hersteller?

Marcel 0:08:26

Nein, ein Teil der Produktion ist das, was das quasi auszeichnet. Man macht das heutzutage irgendwie anders, aber es gibt jetzt so eine Rückbesinnung zu diesem Verfahren. Und einen wilden Braunreis-Natursarke, um natürlich auch wiederum den Naturweilanspekt hier etwas zu tragen. Und jetzt haben wir ja irgendwie so ein paar Sarke und dabei sind das auf jeden Fall nicht mal annähernd so die Vielfalt, die es gibt. Ich wollte ein bisschen was mitbringen. Wir haben heute, sage ich mal, eine sehr spezielle Auswahl. Natürlich kein Garant für umfängliche Sarke-Kunde. Sonst kannst du auch noch süße Sarke haben, was wir jetzt heute nicht unbedingt, also ein bisschen was halbtrockenes. Super trockene, die können sehr soft und leicht sein, die können aber auch sehr gereift sein. Es gibt auch gereiften Sarke, der irgendwie längere Jahre sozusagen Zeit hat, haben wir heute auch nicht dabei.

Heiko 0:09:15

Aber das heißt, wie bei Wein, kann man schon bei Sake auch ein bisschen unterteilen so trocken, halbtrockensüß und so weiter? Oder sagst du das jetzt quasi, um eine Vorstellung davon zu geben, was es ist? Oder kann man das sozusagen ähnlich wie bei Wein?

Marcel 0:09:28

Kann man so sagen. Es ist, glaube ich, vom Charakter trotzdem nochmal anders, als was man quasi im Wein wiederum kennt und erwartet. Auch die Produktion und so weiter ist ja ein bisschen anders. Und es gibt so etwas wie Claudisarke, was ich zum Beispiel auch nicht bei habe oder wirklich eher wirklich sauer haben wir nämlich heute. Also generell muss man sagen, dass Larki, glaube ich, in seiner Vielfalt die bekannten Aromen, die wir sonst so benutzen, einfach so ein bisschen challenged. Ich habe gedacht, lass es doch einfach mal direkt am Anfang in eine Sache reinprobieren, nämlich in den Amazake. Und zwar ist es von der Brauerei Yamaguchi aus Fukuoka. Ja, warte, bevor wir jetzt eigentlich, jetzt komme ich ja gerade mit den Regionen. Dabei lass es doch einmal ganz kurz auf die Karte gucken.

Heiko 0:10:14

Das ist dann das erste Bild in unserer Galerie.

Marcel 0:10:18

Genau.

Heiko 0:10:19

Auch auf Instagram wie immer. Und, In den Shownotes. Okay, ich habe es jetzt vor mir.

Marcel 0:10:28

Wo wir heute unterwegs sein werden, sieht man einmal eine Karte von Japan mit den verschiedenen Präfekturen. Und ich habe jetzt hier mal eingezeichnet, Sake aus den Regionen, die wir heute trinken. Wir sehen, der erste ist quasi, der kommt aus Fokua, was aus der Insel Kyushu ist, also quasi südlich von der Hauptinsel, die Honshu heißt. Das wird jetzt der erste sein, aber wir trinken ansonsten Sake sozusagen rund um Tokio, also aus Shizoka, aus Shiba, aus Yamanashi. Das sind so die Regionen, die Präfekturen, die wir uns quasi heute anschauen und daneben man kann vielleicht auch nochmal später auf die Karte, zurückgucken, wenn ich nochmal andere Regionen erwähne, weil wir dann auch mal ab und zu, ja es ist ja immer ein bisschen schwierig mit den japanischen Präfekturen und Namen, die man noch nie gehört hat, die dann irgendwie so bildlich vor Augen zu haben, wo ist das eigentlich? Aber ja, deswegen habe ich die einmal kurz mitgebracht. Gehen wir zurück zu unseren Amazake als kleines Intro und diesmal starten wir da nicht mit Alkohol, sondern tatsächlich einfach mit zwei Bestandteilen von Sake, nämlich einmal Reis, auf der einen Seite und auf der anderen Seite mit Koji.

Heiko 0:11:40

Das sagt mir nichts.

Marcel 0:11:41

Hast du noch nie gehört?

Heiko 0:11:42

Nee.

Marcel 0:11:42

Kochi ist ein Pilz. Du kennst ihn vielleicht aus Miso.

Heiko 0:11:47

Ah, ja, ja, doch. Ja, ja, ja, natürlich.

Marcel 0:11:48

Oder Sojasauce. Also Kochi ist einfach so wirklich Bestandteil in ganz vielen, Essen oder Zutaten der japanischen Küche. Spielt das eine besondere Rolle, beziehungsweise auch aus Asien, jetzt nicht nur in Japan speziell. Und Amazake heißt so viel wie Süßasake. Deswegen, der wird nicht mit Zucker hergestellt oder so. Wir werden gleich probieren, der wird sehr süß sein, aber das Ding, was es so auszeichnet, ist, dass wir hier eigentlich so einen Teil der Fermentation, die im Sarg später auch stattfindet, schon haben, nämlich der Pilz, der wandelt die Stärke vom Reis in Zucker um. Also prinzipiell so ähnlich, wie wir es ja vielleicht bei Bier auch kennen, wo man ja einen Malz hat, was ja eher auch Stärke ist und dann nachher also umgewandelt wird. Zwar nicht von einem Pilz, sondern von Enzymen macht das der Pilz quasi, der wandelt das um. Also wenn du so einen Reiskorn hast, dann hast du ja in der Mitte so einen Stärkekern oder wo am meisten Stärke ist und genau der wandelt das dann quasi um und er. Baut die Stärke ab und die Proteine werden aufgespalten und dann entsteht Zucker und Aminosäuren. Und diesen Zucker sozusagen werden wir gleich probieren oder schmecken. Generell gilt der Amasake als sehr gesund und soll für die Darmflora gut sein. Wird auch so quasi wie so eine Art Joghurt bezeichnet. Und war in der Edo-Zeit, vielleicht bist du jetzt oder bist sicher nicht drauf gestoßen, war es auf jeden Fall ein beliebtes energetisierendes Getränk sozusagen. Gerade so in den heißen Sommermonaten. In Japan wird es ja wirklich sehr heiß und sehr feucht. Da wurde es einfach günstig auf den Straßen von Japan verkauft. Und heute kriegt man das mittlerweile im Supermarkt. Und sage ich mal, kann man auch gut zum Frühstück trinken. Oder es wird halt am Neujahr an den Schreien gereicht zum Trinken. Genau. Deswegen lass uns doch jetzt mal probieren. So von der Farbe her. Wir haben jetzt quasi ein weißes Getränk.

Heiko 0:13:45

Ja, sehr milchig sozusagen. Bisschen krümelig noch. Ich weiß nicht, ob das irgendwie noch irgendwelche…

Marcel 0:13:50

Da ist tatsächlich noch so schwarzer Reis drin. Black Rice und auch Green Rice. Also der hat so ein paar, also wirklich so Struktur drin sozusagen.

Heiko 0:14:02

Und ansonsten, weil es die Hörerinnen und Hörer natürlich gerade nicht sehen, sind wir heute oder zumindest jetzt mit diesem Getränk gerade nicht unbedingt Geschichte im Glas, sondern eher Geschichte im Schältchen.

Marcel 0:14:13

Ich spürte da nochmal drauf ein.

Heiko 0:14:14

Ein kleines Tonschältchen. Und wir schlurfen heute wahrscheinlich auch ein bisschen.

Marcel 0:14:20

Man riecht jetzt nicht so viel.

Heiko 0:14:20

Man riecht eigentlich nicht so. Oh, ich darf nicht verkippen. Ich habe dir erst mal meine Nase reingehalten.

Marcel 0:14:28

Ich habe es sehr voll gegossen.

Heiko 0:14:29

Du hast erstens sehr voll und ich bin natürlich auch so Schädchen nicht gewohnt. Beim Weinglas kann man seine Nase besser reinhalten.

Marcel 0:14:34

Okay, ich bin jetzt gespannt, wie sich das Gesicht entwickelt.

Heiko 0:14:40

Mhm. Sein hat mich ein bisschen, ein bisschen an Milchreis tatsächlich. Also ich weiß auch nicht, vielleicht ist es auch ein bisschen suggestiert, es schmeckt schon ein bisschen wie Milchreis. Ehrlicherweise, ich habe ein bisschen Angst gehabt, aber es ist jetzt auch nicht ultrasüß.

Marcel 0:14:55

Es ist kein Zucker zu besetzen, das ist einfach wirklich die umgewanderte Stärke. Und dadurch, also es ist nur, wenn man jetzt quasi so, sagen wir mal so, wir trinken jetzt sonst überhaupt gar nichts Süßes.

Heiko 0:15:05

Aber ich habe wirklich jetzt, als du von Süß und Zucker und so gesprochen hast, nö. Also, das macht man ja wahrscheinlich auch nicht, ich würde jetzt keine ganze Flasche davon trinken.

Marcel 0:15:14

Aber Ich finde es ganz geil also, ich glaube zum Frühstück ist es irgendwie, leuchtet mir total ein, das zu trinken, also ich habe auch total Vibes, wir haben das, am Meer getrunken, zum Frühstück vor dem Surfen und es war einfach so, das, so auf der Dachtrasse das kommt vorher diese Vibes wieder Wie gesagt, es gibt so als Beutel tatsächlich im Supermarkt, und das ist einfach ja, kann man einfach so an heißen Tagen trinken Ich mache mir auch nochmal einen kleinen Schluck rein. Ich finde es irgendwie ganz lecker.

Heiko 0:15:43

Also vielleicht machst du es bei mir nicht ganz voll, damit ich nicht wieder meine Nase habe. Ansonsten kann man ja hier, dadurch, dass es kein Alkohol hat, können wir ja auch da ruhig durch was nochmal zu lang sozusagen.

Marcel 0:15:53

Das ist jetzt auch gekleckert, natürlich. Das bleibt heute glaube ich nicht aus.

Heiko 0:15:56

Ich füge nochmal kurz. Also das sind diese Reiskörner, die dann auch, man kann sogar ein bisschen kauen, ganz gerne. Also man muss nicht, man kann die irgendwie drunter schreien, aber man merkt schon was zwischen den Zähnen auch beim Trinken.

Marcel 0:16:08

Tatsächlich da auch ein Tasting zu gemacht von Amasake. In Tokio gab es ein Sake-Museum und die hatten ein Amasake-Tasting. Den fand ich am coolsten. Die haben auch verschiedene Regionen gehabt und den fand ich wegen dieser, also auch die können super unterschiedlich schmecken, aber ich fand das mit den kleinen Reiskörnchen, den dunklen da drin ganz geil als so. Es hat irgendwie was. Ich will jetzt gar nicht so viel zu der Brauerei sagen, soweit es wird, wie gesagt, aus Kyushu, also südlich der Hauptinsel. Und die gibt es seit 1832, also auch seit der Edo-Ära. Also auch wieder so, wie du vorhin meintest, so eine Blütezeit natürlich gewesen. Und da gibt es wieder so eine Geschichte, oder jeder sagt, Brauerei hat natürlich irgendwie so eine Legende oder so, wie die entstanden ist. Und da wurde gesagt, Es flog jeden Tag eine japanische Buschgrasmücke vom Temanguschrein in den Garten der Familie Yamaguchi, wo sie genüsslich ihren Durst stillte und sich mit dem Quellwasser reinigte.

Heiko 0:17:08

Die Mücke.

Marcel 0:17:09

Genau. Das ist so ein bisschen der Gründungsmythos sozusagen von der Brauerei Yamaguchi. Also die machen auch Sake, die machen, Amasake machen auch viele Brauereien dann einfach noch mit, weil halt die Bestandteile natürlich auch da sind und auch das beliebt ist. Genau. Generell hat ja Sake eine 2000 Jahre alte Geschichte, also ein bisschen auch, außerhalb von der Edo-Ära. Man kann natürlich sehr viel erzählen und du erzählst uns ja heute auch etwas zur Geschichte, oder?

Heiko 0:17:42

Ja, auf jeden Fall. Aber bevor ich damit loslege, vielleicht zwei kleine Hinweise vorweg. In Japan steht ja traditionell wie in vielen asiatischen Kulturen der Familienname zuerst. Also bei Tokugawa Ieyasu ist Tokugawa der Familienname und Ieyasu der Vorname. Und als Japan in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts öffnete und wovon es sich öffnete und ob das überhaupt zutreffend ist, werden wir in dieser Folge intensiv thematisieren. Das habe ich eben schon ein bisschen angeteast sozusagen. Aber als Japan jedenfalls in diesem Zuge begann, intensiver mit dem Westen zu kommunizieren, da hat man auch so die Reihenfolge bei vielen Übersetzungen angepasst, damit so westliche Leserinnen oder die Tromaten besser zurecht kamen. Deswegen so irgendwie viele Personen auch aus der Geschichte, aus der Politik oder auch in der Popkultur kennen wir im Westen daher nach wie vor vor allem so mit der westlichen Schreibweise erst Vorname, dann Nachname. Aber in Japan selbst läuft seit einigen Jahren wieder so eine Bewegung auch, diese ursprüngliche Reihenfolge auch international eigentlich zu verwenden und ich versuche mich deswegen in dieser Folge, natürlich daran zu halten, falls ich es hier und da mal vielleicht nicht schaffe oder vielleicht auch weil ich das nicht mitbekommen habe oder die westliche Reihenfolge historisch so dominant geworden ist, dass mir das nicht aufgefallen ist oder so, dann ist das keine Absicht und auch nicht respektlos. Oder so gemeint. Und das gilt natürlich auch für die Aussprache. Ich gebe mir Mühe und habe mir bei dem einen oder anderen Namen auch versucht, das vorher nochmal anzuhören, wie man das ausspricht. Aber wahrscheinlich wird mir nicht immer die richtige Betonung oder Aussprache gelingen.

Marcel 0:19:04

Also ich meine, diesen Disclaimer kann ich natürlich auch wieder machen, weil ich natürlich auch die Sachen nicht ausspreche. Aber ich finde es tatsächlich, also nicht am Original, aber ich finde, die Lautschrift ist ja natürlich viel näher an der Aussprache als im Spanischen oder so.

Heiko 0:19:18

Ich wollte zumindest sagen, dass du vielleicht dieses Mal, dadurch, dass du da warst, vielleicht sogar besser Keins als ich. Und ich hatte das Gefühl, manchmal ist es vor allem so, die betonen viel auf der zweiten Seite. Aber das war vielleicht auch nur Zufall bei denen, die ich mir gerade angehört habe. Aber deswegen das nur so vorweg. Und zweitens auch zur Zeitrechnung. Auch das hatte ich eben, was wir da gerade gehört haben, nur schon mal nicht hören, ist Marcel, der schon mal den Sparkling-Sarke aufmacht. Ich nehme an, dass wir den als nächstes trinken. In Japan wird jedenfalls traditionell nach den sogenannten Nengo, den Ära-Namen, datiert, die meist auch wirklich mit jedem neuen Kaiser wechseln. Zum Beispiel Keicho 5 ist das fünfte Jahr der Ära Keicho und aktuell befinden wir uns in Reiva 8. Damit es aber für dich, Marcel, aber auch für unsere Hörerinnen und Hörer, also für euch, etwas übersichtlicher bleibt und wir das Geschehen einfach besser einordnen können, da verwende ich in dieser Folge die westliche Zeitrechnung, auch wenn es jetzt ein bisschen eurozentristisch ist. Also wenn ich sage im Jahr 1600, dann meine ich Keicho 5, einfach damit wir einfach alle so ein bisschen mehr eine Einordnung haben, wo wir uns bewegen.

Marcel 0:20:16

Wie ist das aktuell? wie heißt das aktuell?

Heiko 0:20:17

Reiva 8. Also wir sind im achten Jahr der Ära Reiva. Aber Reiva ist nicht der Kaiser. Es wechselt mit dem Kaiser, aber der Name bedeutet was anderes. Ich glaube aktuell vielleicht Blütezeit oder so, da bin ich mir gerade gar nicht so sicher.

Marcel 0:20:28

Ja stimmt, es geht ja auf den Kaiser, nicht auf die Ministerpräsidentin.

Heiko 0:20:31

Nee, nee, mit dem Kaiser. Okay, das vorweg. Also legen wir los. Jetzt hast du eben schon mal eine Karte gezeigt. Ich habe auch noch eine Karte mitgebracht. Es wäre trotzdem gut, wenn wir uns die nochmal angucken. Das ist das nächste Bild in der Galerie, um uns das einmal so aus der Folieperspektive anzuschauen. Und du warst natürlich gerade erst da und du wirst das deswegen ja eh auch noch gut vor Augen haben, aber, vielleicht zur Einordnung trotzdem, wie man darauf sieht, ist Japan eben eine eher schmale, geschwungene Inselkette, die sich so über rund 3000 Kilometer von Nordosten nach Südwesten erstreckt und es ist etwa so lang wie die US-Ostküste. Und trotzdem ist man in Japan nie weit vom Meer entfernt, egal wo man steht. Der am weitesten vom Meer entfernte Punkt, der liegt in der Stadt Saku in der Präfektur Nagano. Ich weiß nicht, ob du es zufällig weißt oder ansonsten mal raten willst, wie viel Kilometer dieser weiteste Punkt vom Ozean entfernt ist. Hast du da irgendwie drüber gestolpert, als du da warst?

Marcel 0:21:27

Ich hatte vor, nach Nagano zu fahren, aber ich weiß nicht, vielleicht 300 Kilometer?

Heiko 0:21:33

115 Kilometer. Achso, weil es nach Norden wahrscheinlich ist. Das ist nicht viel mehr als die Entfernung Hamburg-Bremen. Das ist wirklich der, egal was, der weiteste Punkt vom Meer entfernt ist quasi die Entfernung Hamburg-Bremen. Heißt, Japan ist eigentlich ziemlich kompakt und man möchte auch meinen, dass das prädestiniert ist für so eine Kontrolle durch eine zentralisierte Herrschaft. Aber ich habe extra eine topografische Karte mitgebracht. Deswegen ist es auch gut, dass wir die trotzdem anschauen, weil deine Karte war jetzt nicht topografisch, auf der man eben auch die Beschaffenheit erkennen kann. Und kannst du da zum Beispiel erkennen, wie es beschaffen ist?

Marcel 0:22:03

Ich glaube, da komme ich an späterer Stelle nochmal auch darauf zurück. Es ist halt sehr bergig auf der einen Seite. Ich meine, abgesehen davon, dass wir hier irgendwie an der Kante sind, wo die kontinentalen Talplatten nach unten gehen, dementsprechend sehr viel, seismische Aktivität haben und dadurch auch sehr viele Vulkane und heiße Quellen und so weiter. Also zusätzlich zu den Bergen, aber gibt es auf jeden Fall sehr viele Berge, sehr viel Steil.

Heiko 0:22:26

Genau, rund 75 Prozent des Landes sind im Prinzip Gebirge. Und dazu vor allem natürlich früher, aber heute eigentlich auch noch sind es auch sehr, sehr dichte Wälder und es gibt auch, nicht so viele lange, wirklich flache Flüsse, die irgendwie den Transport und Kommunikation erleichtern würden und so weiter und das macht insgesamt dann einfach wirklich eine zentralisierte politische Herrschaft eher schwierig. Über weite Strecken der Geschichte war das Bewusstsein so einer gemeinsamen japanischen Kultur in der breiten Bevölkerung, sage ich mal, eher schwächer ausgeprägt. So eine kulturelle Identität war nur ein Elitenphänomen. Und die Idee von Japan so als große, geschlossene, vereinte Nation, das ist nichts, was es schon immer gab, sondern wirklich eher so ein Produkt der Neuzeit. Über viele Jahrhunderte hinweg war das Land vielmehr so ein Flickenteppich aus Regionen, auch wenn man, also das trifft es nicht ganz sozusagen, aber lose waren sie eben mit einer Zentralmacht verbunden und der Kaiser, eben der Tenno, der spielte über weite Teile dieser Zeit tatsächlich kaum eine politische Rolle. Er war immer und blieb auch immer so ein religiös-symbolisches Oberhaupt, der Priester im Shinto-Glauben, der aber eben vor allem rituelle Funktionen erfüllte. Die wirkliche Macht, die lag so bei Adelsfamilien und später dann bei der militärischen Kriegerklasse. Und jetzt kannst du dir sicher denken, wen ich hier meine, was die militärische Kriegerklasse in Japan…

Marcel 0:23:41

Das ist natürlich die Samurai. Aber okay, das ist nochmal interessant zu wissen, weil ich glaube, es gibt nachher nochmal Rückbezüge, also auch so kleine Anekdoten mit Rückbezügen, die das glaube ich dann verständlich machen, dass der Kaiser quasi die religiösen, Sachen gepusht hat. Und wenn du jetzt sagst Shinto, dann ist das ja Animismus.

Heiko 0:24:00

Genau. Und er blieb immer quasi so auch das religiöse Oberhaupt dieses und Priester dieses Shinto-Glaubens der Kaiser. Und er war immer theoretisch Staatsoberhaupt sozusagen, auch Staat in Anführungsstrichen gab es in der Fall noch nicht. Aber eigentlich wie gesagt, die politische Macht lag jetzt die meiste Zeit gar nicht beim Kaiser.

Marcel 0:24:16

Okay, ich dachte tatsächlich, also wir haben mich gar nicht mit beschäftigt, aber es gibt ja in Tokio auch den Kaiserpalast, beziehungsweise es gibt ja auch in anderen Städten dann immer diese Paläste und so weiter. Und ich dachte tatsächlich, dass es ähnlich ist wie… In England und Co., wo dann einfach die Königinnen dann nicht mehr so viel Macht über die Zeit hatten, aber es war dann tatsächlich auch nicht möglich.

Heiko 0:24:38

Genau, es gab immer wieder Phasen sozusagen, aber die meiste Zeit eigentlich nicht und da komme ich auch gleich nochmal ein bisschen tiefer dazu. Im 10. Jahrhundert jedenfalls treten die Samurai erstmals so als eigenständige soziale Gruppe hervor. Das waren so bewaffnete Gefolgsleute aus den Provinzen, zunächst im Dienst des Adels oder auch des Kaiserhofs eben. Etwas, was man in Europa vielleicht Vasallen auch wieder mit Anführungsstrichen nennen könnte. Es ist mal schwierig, natürlich irgendwie Sachen aufeinander zu projizieren, die völlig unterschiedlich entstanden sind, aber ja im weitesten Sinne. Und ihre Aufgabe war es, so Ländereien zu schützen, lokale Machtinteressen durchzusetzen. Einfänglich kämpften sie auch mit Pfeil und Bogen vorwiegend und später dann eben mit ihren berühmten Schwertern, den Katana, die ja heute irgendwie noch sinnbildlich auch für die Samurai und vor allem auch für Disziplin und für Ehre und so weiter stehen. Aber auch das zur Einigung, dieses moderne Idealbild des ehrenhaften Samurai, das ist sehr, sehr stark romantisiert und entwickelt sich auch erst viele Jahrhunderte später, so besonders in der Neuzeit, so als Teil des nationalen Selbstbildes sozusagen. An dieser Stelle kann ich jetzt nicht detaillierter auf die Samurai eingehen, so in der Zeit, in der wir uns heute thematisch bewegen werden, spielten sie auch nicht mehr so die dominante Rolle als Krieger.

Marcel 0:25:48

Das war dann früher nochmal dann?

Heiko 0:25:50

Genau, aber auch da, also ich sag gleich nochmal ganz kurz was über die Entwicklung davon, aber wer sich so grundsätzlich dafür interessiert, so für die Entstehung und die Entwicklung und den Aufstieg der Samurai, dem kann ich, so eine vierteilige Podcast-Serie zum Aufstieg der Samurai empfehlen und zwar des brillanten, allerdings englischsprachigen Podcasts, muss ich sagen, The Rest is History. Generell ein empfehlenswerter Podcast, wenn man der englischen Sprache mächtig ist und dann wer sich für die Samurai interessiert, die haben eine vierteilige Podcast-Serie dazu gemacht. Vielleicht verlinken wir die einfach auch in den Shownotes, würde ich sagen, für alle Interessierten. Im Laufe der Jahrhunderte jedenfalls stiegen die Samurai gesellschaftlich immer weiter auf. Anfangs waren sie Diener des Adels. Samurai heißt wörtlich übersetzt auch derjenige, der dient. Und in Japan ist auch deswegen der Begriff Bushi für die Krieger eigentlich auch gebräuchlicher als Samurai. Also Bushi und man kennt ja dann auch Bushido als den Kodex des Kriegers.

Marcel 0:26:39

Ach echt?

Heiko 0:26:40

Ja, der Rapper hat sich danach benannt. Später wurden sie dessen gleichrangige Partner, wenn man so will. Und schließlich übernehmen sie selbst einfach die Kontrolle über das Land. Die erste Militärregierung, das ist das sogenannte Bakufu, Das heißt so viel wie Zeltregierung, die entstand in den 1180er Jahren in Kamakura, seine Küstenstadt in der Kanto-Region und ihr Gründer Minamoto no Yoritomo errang seine Macht durch militärische Stärke, ließ sie dann aber vom Kaiser nachträglich legitimieren. Also da kommt wieder dieses, also der Kaiser ist schon trotzdem noch in der Position, aber man braucht ihn schon als Legitimation, aber er ließ sich das quasi von ihm legitimieren und der Tenno verlieh ihm den Titel Sei Tai Shogun, was wörtlich großer General, der die Barbaren unterwirft, bedeutet und mit dieser Ernennung beginnt im Prinzip eine neue Epoche in Japan und zwar die Herrschaft der Samurai über das Land. Dann im Verlauf des 15. und 16. Jahrhunderts beginnt sich so die Machtstruktur in Japan erneut zu verändern. Die Samurai schlossen sich zunehmend in größeren, stabileren Gruppen zusammen, die unter der Führung regionaler Militärherren standen. Das sind die sogenannten Daimyo, was wörtlich große Namen heißt. Aber die politische Ordnung dieser Zeit war alles andere als stabil. Die Macht im Land war zersplittert, die Autorität des Shogun wurde zunehmend schwächer, während ländliche Samurai stärker wurden. Und Japan bestand so aus mehreren hundert halbautonomen Herrschaftsgebieten, die jeweils von ehrgeizigen und einander misstrauenden Daimyo eben regiert wurden. Jeder Daimyo, der kontrollierte sein eigenes Gebiet, verfügte über seine eigene Armee aus Samurai und verfolgte eben ehrgeizig seine eigenen Interessen. Misstrauen, Rivalität, wechselnde Allianzen, das alles prägt das politische Leben. Also auch nicht anders als wahrscheinlich in allen Ecken der Welt. So Menschen ticken offensichtlich einfach auch da gleich. 1467 brach der Oninkrieg aus. Das war zunächst ein Machtkampf zwischen Adelsfamilien, der sich dann aber rasch zu einem landesweiten Bürgerkrieg ausweitete und die alte Hauptstadt Kyoto verwüstete. Danach versank Japan wirklich in einem Jahrhundert nahezu ununterbrochener Bürgerkriege so sehr, dass man diese Zeit auch als Sengoku-Zeit bezeichnet, also die Zeit der streitenden Reiche. Und erst zwischen den 1570er Jahren und 1600 gelang es dann drei, ebenso herausragenden wie aber wohl auch wahrscheinlich skrupellosen Feldherren, nämlich Oda Nobunaga, Toyotomo Hideyoshi und schließlich Tokugawa Ieyasu, das Land schrittweise zu einen und, im Prinzip wirklich eine dauerhafte politische Ordnung zu schaffen. Von den frühen 1600er Jahren bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts, eben auch als Edo-Zeit bezeichnet, nach dem Hauptsitz der Tokugawa-Shogune in der Edo, das ist das heutige Tokio, deswegen passt das sehr gut, dass du viele Sake so aus der Tokio-Region eigentlich auch hast. In dieser Zeit erlebte Japan eben unter der Herrschaft der Tokugawa-Shogune, ja ich habe es vorhin schon kurz eingeleitet, wirklich eine beispiellose Zeit des Friedens, über zweieinhalb Jahrhunderte im Prinzip ohne größere Kriege, wenn man will.

Marcel 0:29:36

Also intern oder auch, also auch keine externen Kriege sozusagen?

Heiko 0:29:40

Auch das, also da greifst du ein bisschen vor, das beantworte ich gleich, beziehungsweise im Zuge der Folge. Die Kriegerelite aus Daimyo und Samurai, die blieb zwar weiterhin die politische Führungsschicht, doch ihr Charakter, der wandelte sich grundlegend. Ja, die Samurai legten zunehmend ihre militärische Rolle ab, ja und wurden in dieser Zeit zu so einer Art Verwaltungsaristokratie eigentlich. Und gleichzeitig verändert sich auch das wirtschaftliche und kulturelle Leben Japans tiefgreifend. Handel, Handwerk, städtische Kultur, alles blüht auf. Und mittendrin natürlich eben auch Sake und die Sakekultur, die in der Zeit dann anfängt wirklich auch aufzublühen. Und deswegen glaube ich, an dieser Stelle bietet sich vielleicht auch schon mal an den nächsten und wahrscheinlich dann auch ersten mit Alkohol, aber trotzdem noch nicht klassischen Sake, wenn ich das richtig sehe, mit dem Sparkling.

Marcel 0:30:32

Und zwar trinken wir jetzt den ersten richtigen Sake von der Brauerei Tishiken, Yamanokasumi Sparkling aus der Region Yamanashi, die anderthalb Stunden mit Zug, Stunde oder so von Tokio, Hauptbahnhof sozusagen, wo Tokio Central entfernt ist. Und generell, wie du vorhin schon festgestellt hast, ja, Sarke kann auch Champagner, also prinzipiell dieselbe Flaschengärung, nur aus Reis statt Trauben, sozusagen.

Heiko 0:31:03

Das ist witzig. Also irgendwie, ja, warum nicht eigentlich, aber irgendwie hat man sich noch nicht darüber Gedanken gemacht, dass es das geben könnte.

Marcel 0:31:11

Prinzipiell ist es auch gar nicht so typisch. Also es ist eine recht junge Erfindung. Die wurde nämlich erst 1998 erfunden. Also ich glaube, da haben wir mit Champagner, Wir haben auch schon drüber gesprochen. Eine sehr viel längere Geschichte.

Heiko 0:31:24

Generell historisch natürlich, wenn das 1998 war, eigentlich ja quasi gestern. Genau.

Marcel 0:31:30

Also ja. Generell wird Sparkling Sake auch Avasake genannt. Also man sieht schon, man hat super viele verschiedene Namen in der Kombination mit Sake. Ich habe ja gerade gesagt, dass es so ein bisschen, also es gibt Flaschengärung und das ist ja ähnlich wie Champagner ist. Fun Fact, und das habe ich dann auch in einem Brauereibesuch gelernt, dass bei vielen günstigen Sarges tatsächlich die Bubbles eher zugesetzt werden, also nicht in der Flasche stattfindet oder irgendwie, also es gibt ja auch andere Methoden, wo es jetzt wird und oftmals tatsächlich aus der Bierherstellung kommt, also das CO2, das dann irgendwie überbleibt. In dem Fall aber hier nicht, und zwar ist das dann tatsächlich die Methode Champenoir.

Heiko 0:32:16

Wirklich.

Marcel 0:32:17

Genau. Und deswegen würde ich jetzt nämlich mal uns eingließen oder vielleicht könntest du übernehmen und zwar in das Coupé, also das Martini-Glas. Wir haben heute sehr viele verschiedene Gläser.

Heiko 0:32:30

Quasi in die Champagner-Schale.

Marcel 0:32:33

Ja.

Heiko 0:32:34

Brudelt auf jeden Fall.

Marcel 0:32:37

Ich musste auf jeden Fall Sparkling-Sarke mitbringen. Ich hatte ehrlicherweise, ein bisschen Schiss, weil viele waren gar nicht so richtig beschützt. Also die haben nicht so also der hat ja eine richtige Champagnerflasche oder wie so eine Säckflasche im Verschluss gehabt. Das schien mir sicher genug, um das im Flugzeug mitzunehmen. Sonst hätte ich das nämlich hier tatsächlich kaufen wollen.

Heiko 0:32:57

Und das würde man auch hier kriegen?

Marcel 0:32:59

Also du kriegst auf jeden Fall auch Sarke hier in Berlin und online in Deutschland in Online-Shops. Also gibt es auch die Flasche jetzt speziell, weiß ich ehrlicherweise nicht. Hab sie jetzt nicht gefunden oder gesehen.

Heiko 0:33:11

Also der hat auf jeden Fall, also er sprudelt, aber ansonsten, also er sieht natürlich nicht mehr so aus wie, was heißt natürlich, er sieht nicht mehr so aus wie der davor, wo der wirklich wie Milch aussah, aber er hat immer noch so ein leicht, wahrscheinlich typisches Sarke, hätte ich jetzt eh fast gedacht, aber er hat so einen milchigen Touch noch.

Marcel 0:33:27

Der ist tatsächlich wirklich trüb und fast so ein bisschen Claudier. Also ich hab gesagt, wir haben gar keinen Claudier bei, stimmt gar nicht. Wir haben so ein bisschen So heißt es.

Heiko 0:33:35

Also so dicht vernebelt sozusagen.

Marcel 0:33:38

Also der Name Yamano Kasumi heißt auch Bergdunst.

Heiko 0:33:42

Ah ja, so sieht es auch, das ist ja romantisch. Das finde ich auch, also die haben sowieso japanisch, ist immer sehr poetisch und prosaisch alles beschrieben.

Marcel 0:33:49

Aber dann guck mal auf die Speisekarte oder auf eine Getränkekarte und versuch mal anhand der poetischen Bescheidung rauszufinden, was du gut findest.

Heiko 0:33:57

Stimmt.

Marcel 0:33:58

Ich habe irgendwie so eine nette Bar gehabt, wo ich das war, der hat dann tatsächlich den Sarke, der kann man aus anderen Regionen wirklich so poetisch beschrieben, der hat da auch Soursake und auch so beschrieben. Du konntest quasi nicht wirklich ableiten. Das ist sehr witzig. Okay, dann würde ich mal sagen, Kampai.

Heiko 0:34:15

Kampai sagt man?

Marcel 0:34:16

Ja.

Heiko 0:34:17

Kampai.

Marcel 0:34:17

Kampai heißt so viel wie trockenes Glas.

Heiko 0:34:21

Achso, das heißt, man wünscht nicht Gesundheit, sondern prognostiziert schon, dass man es leicht leertrinkt.

Marcel 0:34:27

Genau. Ich habe noch einen Tipp, was du besser nicht sagst, wenn du anstößt in Japan. Du solltest nicht Chin Chin sagen.

Heiko 0:34:35

Oha, das heißt was anderes.

Marcel 0:34:37

Genau, das heißt Penis übersetzt. Oder eher so Pullermann oder eher so dieses kindliche.

Heiko 0:34:45

Okay. Gut, danke für die Warnung. Kanpai.

Marcel 0:34:50

Kanpai. Also man spricht das mit M.

Heiko 0:34:55

Also er riecht wieder nicht so viel.

Marcel 0:35:00

Nee, stimmt. Ich habe ja direkt ich, weiß nicht.

Heiko 0:35:04

Ob das bei den anderen kommt oder ob Sake einfach generell anders, weil bei Wein versuchst du ja schon vorher was rauszurichten.

Marcel 0:35:09

Wir haben jetzt wieder eine offene Schale. Das ist eh weniger intensiv. Ich habe mich aber auch generell schwerer getan auf jeden Fall mit Identifizierung.

Heiko 0:35:23

Oha. Also er schmeckt nicht wie ein Champagner logischerweise, aber ich finde, man schmeckt schon raus, dass es irgendwie in dieser Art ist. Also er hat schon eine entfernte Verwandtschaft.

Marcel 0:35:34

Es ist tatsächlich sehr lecker. Ich habe zwischendurch, also typischerweise Sparkling-Sarke kann auch sehr süß sein. Das ist jetzt tatsächlich nicht mal trockener, sondern halbtrockener. Und wesentlich mehr, also mehr Bubbles oder so, wenn du jetzt irgendwie nicht, wie ich meinte, so diese Methode Camponore hast. Man merkt hier schon, das ist eine feine Perlage, wie man so schön sagt.

Heiko 0:35:55

An irgendwas erinnert mich dieser Geschmack. Der schmeckt… Mich kommt nicht drauf an, was mich das erinnert. Ich bin mir noch nicht hundertprozentig sicher.

Marcel 0:36:07

Das ging mir die ganze Zeit zu, ehrlicherweise.

Heiko 0:36:09

Ich bin mir auch noch nicht hundertprozentig sicher, ob ich ihn richtig, richtig lecker finde. Aber er ist auf jeden Fall interessant. Aber das ist das, was ich vorher schon mal…

Marcel 0:36:17

Du hast so ein bisschen dieses, in der Mitte ist so ein Umami… Die wird immer beschrieben als richness oder so. Also leicht im Vergleich zu anderen, die so wirklich rich, rich sind. aber so in der Mitte ist irgendwie sowas Umami-mäßiges. Nicht was Spritziges oder was Saures oder so, sondern wer hat was…

Heiko 0:36:39

Komm nicht drauf, das erinnert mich so sehr an irgendwas. Irgendwas. Nee. Komm nicht drauf.

Marcel 0:36:47

Wir haben 11% Alkohol.

Heiko 0:36:49

Das ist ja noch im Rahmen. Zu dem, was mir manchmal hier so trägt.

Marcel 0:36:53

Wir haben ein, also es ist schon krass, also ich mach mal kurz den Vergleich, ne? Also das ist jetzt hier eine kleine Flasche, Um jetzt nicht ein ganzes Lernen zu müssen, gab es die jetzt in dem Fall auch im Kleinen, was nicht so typisch ist. Normalerweise hast du die hochhöherwertigen eher in größeren Flaschen auch. Der selber vor Ort kostet 1000 Yen, was ungefähr 5,50 Euro entspricht. Also das ist 1 zu 181, 184 Grad. Bei uns kostet die gleiche aber 24 Euro.

Heiko 0:37:19

Boah, durch Import und alles.

Marcel 0:37:22

Das ist aber so die normale Kategorie, dass es nicht das Doppelte, sondern das Vierfache oder Fünffache kostet. Wir haben hier, und da spreche ich später nochmal drüber, Kreispolierungsgrad von 67%. Generell hast du das noch nie gehört, glaube ich. Ich zeige dir das nachher nochmal, oder hast du das schon mal gehört?

Heiko 0:37:42

Nee, jetzt habe ich gerade nicht zugehört, weil ich noch dabei bin zu überlegen. Ich finde, das hat was Metallisches. Sorry, jetzt erzähl nochmal, ich habe dir nicht zugehört.

Marcel 0:37:52

Total, okay. Ich habe das Gefühl, dass ich mehr erzählen will und noch gar nicht, richtig super krass drauf konzentriere, auf die, ich glaube, sonst war ich noch mehr into, in der Beschreibung. Ich meinte, wir haben hier einen Reispolierungsgrad von 67 Prozent und davon hast du, glaube ich, wahrscheinlich noch nie gehört, oder doch?

Heiko 0:38:10

Nö, aber ich nehme an, das hat was mit der, also es wird ja, wenn das Polieren steht, man wäscht ja sowieso auch Reis, bevor der Zubereitung auch.

Marcel 0:38:19

Es wird tatsächlich auch poliert, ich erzähle später nochmal mehr darüber. Generell kann man sagen, so je mehr reißpoliert wird, desto reiner kommst du quasi an den Stärkekern ran und desto eleganter und hochwertiger ist sozusagen der Sarke. In dem Fall haben wir noch keinen Grad, auf die ich später auch nochmal zu sprechen komme. Es gibt so Güteklassen. Genau, und man kann natürlich auch über Reisarten und Sorten sprechen und so weiter, auch wenn das vielleicht weniger Impact hat als im Weiden. Zumindest vom, also Reis kannst du halt auch irgendwie transportieren. Du musst es ja nicht nur lokal anbauen oder so. Hier ist die Reisart Hitokoshi. Ah, die. Das ist halt, da bin ich auch noch sehr weit von weg, um das alles zu verstehen. Ja. Vielleicht noch ein bisschen was zur Brauerei. Chichikton. Das war tatsächlich auch eine, die ich direkt am ersten Abend probiert und getrunken habe. Also nicht den Sparkling, aber es war quasi mein Favorite. Hab die selber jetzt nicht besucht. Ich wollte sie aber besuchen. Das hat aber zeitlich nicht gepasst. Die befindet sich in der Präfektur Yamanashi, wie ich schon gesagt habe, die eigentlich auch bekannt ist für Wein. Tatsächlich habe ich auch Wein getrunken. Es gibt tatsächlich auch wirklich Weinecken und Yamanashi ist wirklich, da ist alles voller Wein, Weintrauben, du kannst Wein trinken.

Heiko 0:39:43

Der hat auch geschmeckt, den du da getrunken hast?

Marcel 0:39:44

Ich glaube, wir sollten uns das für eine andere Episode aufgeben.

Heiko 0:39:48

Also war offensichtlich gut genug, dass man die trinken kann.

Marcel 0:39:51

Also ich hatte, genau, auf Instagram zeigen wir, ich habe ja auch eine, tatsächlich eine Wein, was soll ich sagen, Weinbrauerei besucht.

Heiko 0:39:59

Geht schon genug. Ein Winzer.

Marcel 0:40:03

Ein Winzer. Ein Winzer. Ein Winzer besucht. Oder war lecker. War lecker. Also ich glaube, dass das… Intern sehr, also es gibt eher viel süß und leicht, sagen wir mal so, was so traditionell ist, aber das entwickelt sich ja auch alles quasi weiter. Es wird sehr viel importiert, ich war auch tatsächlich irgendwie in den Weinbars und so weiter gewesen, habe gute Erfahrungen gemacht, habe aber auch enttäuschende Erfahrungen gemacht. Generell, also kann man da glaube ich schon auch was entdecken. Wir haben hier Wasser quasi vom Berg Kalkoma, von dieser Brauerei, was extrem weiches Wasser ist. Was man hier glaube ich jetzt an der Stelle nicht so schmeckt. Aber ich werde da später glaube ich auch nochmal zurückkommen. Vielleicht könntest du das dann nachvollziehen. Gegründet wurde die 1750, also auch in der Edo-Zeit wieder. Also man sieht schon, wo du das sagst, das passt jetzt.

Heiko 0:40:51

Komisch.

Marcel 0:40:53

Und zwar an der Edo Highway Connection. Der Gründer Kitahara hat es gegründet an einer der wichtigsten Samurai-Handelsstraßen nach Edo. War eigentlich praktisch gelegen, deswegen konnte das gut funktionieren.

Heiko 0:41:05

Das Straßensystem werde ich tatsächlich auch noch nachher eingehen.

Marcel 0:41:09

Okay, da habe ich nicht super tief.

Heiko 0:41:12

Aber es wird auch nochmal eine Rolle spielen.

Marcel 0:41:15

Shishiken bedeutet die sieben Weisen, das sind so Gelehrte aus China. Das war, also es wurde danach benannt, weil sie es als Geschenk damit bekommen haben, nämlich so zwei geschnitzte Holzpaneele, die die sieben Weisen zeigen, ist noch in der Brauerei heute irgendwie, also man kann die Paneele dort sehen. Das Witzige ist nur, ich fand es, dafür haben wir es auch mitgebracht als Fakt, dass die sieben Weisen bekannt waren für den exzessiven Alkoholkonsum. Sie galten als die Hippies des alten Chinas. Okay, okay. Nicht mehr. Ich fand es, weil wir ja quasi, ein bisschen ja unser Motto ist, in der Geschichte wurde schon immer viel gesoffen. Ja, war das quasi bei den sieben Weisen sozusagen auch so. Die Brauerei selber ist mit Sparkling Pionier, auch wenn es jetzt 1998 entwickelt worden ist, sind die später eingestiegen. Aber die sind prinzipiell eher bekannt für die Perfektionierung von Sparkling Sake. Die beiden Brüder, die das heute führen zu Tsushima und Ryogo, sind heute in der 13. Generation und haben in 2015 die Entscheidung getroffen, dass sie voll auf, also nicht voll, die machen auch andere Sachen noch, aber auf Sparkling-Sake zum großen Teil auch mitsetzen.

Heiko 0:42:24

Wenn du sagst 13. Generation, das heißt auch wirklich seitdem ist Familie in Betrieb und also es ist ja auch so ein bisschen, zieht sich ja fast schon durch unseren Podcast auch durch, oder ist das, kann man das nicht so?

Marcel 0:42:32

Das ist eine gute Frage, die ich dir jetzt hier an der Stelle gar nicht so direkt beantworten kann, weil die Familie, also weil dieses System ist oftmals so, dass es irgendwie Besitzer gibt und dann gibt es ja die Macher, also die Totschi. Und ob das jetzt immer die, also in der Familie, weiß ich jetzt in dem Fall nicht.

Heiko 0:42:49

Okay, also es ist anders als hier, wenn wir so Familienweingüter sprechen in den letzten Folgen oder so. Okay, verstehe.

Marcel 0:42:55

Die haben zusammen mit anderen Brauereien die Japan-Awasake Association gegründet, also diese Sparkling-Sake-Verband sozusagen und, stehen halt für diese traditionelle Flaschengierung, die wir erwähnt haben. Also prinzipiell ich finde es tatsächlich überraschend. Ich hatte den selber, ich hatte von der Brauerei andere Sachen, probiert das nicht. Ich finde den tatsächlich gar nicht schlecht, weil die Bubbles sind tatsächlich anders als die Sparkling-Sacke, die ich sonst getrunken habe. Typischerweise wirklich halt süß. Aber was dann ja nicht so meins ist so.

Heiko 0:43:29

Mhm.

Marcel 0:43:32

Also du kannst es halt nicht vergleichen mit einem Cremor, also Cremor, also Cremor.

Heiko 0:43:36

Nee, nee, nee, nee, es ist halt einfach anders. Also ich glaube, es ist auch, also generell wahrscheinlich auch so europäische Geschmacksknospen sozusagen sind da noch nicht so dran gewöhnt. Man muss es halt einfach erstmal sich drauf einlassen. Es schmeckt schon anders.

Marcel 0:43:50

Ich weiß, was noch fehlt.

Heiko 0:43:54

Okay, was fehlt? Was fehlt?

Marcel 0:43:56

Also eigentlich trinkt man ja Sake nicht einfach nur so, wie wir jetzt gerade damit angefangen haben, sondern Sake ist prinzipiell super eng verbunden mit dem Thema Essen. Also Sake ist jetzt sogar nicht nur so ein Getränk zum Essen, sondern ein Getränk des Essens. Und das ist schon ein starker Kontrast eigentlich zum Thema Wein, weil Wein trinken wir ja auch ganz oft irgendwie solo, ohne irgendwie Essen. Also klar, da ist es glaube ich auch in Italien und Spanien und so hast du natürlich eine Kultur, die essen Wein und so weiter zusammen.

Heiko 0:44:27

Und es gibt ja schon, also gerade wenn man so Fine Dining, so Wine Pairing, das kann schon richtig, richtig gut matchen, muss ich sagen. Aber du hast schon recht, ich meine, du kannst Wein auch einfach so trinken.

Marcel 0:44:37

Und es ist super üblich. Und man macht es auch. Du gehst halt hier irgendwo in eine Weinbar oder gehst irgendwo was trinken und auch hier, weiß nicht, in Europa, Deutschland und so, man geht halt einfach irgendwo hin und trinkt etwas. Das ist eigentlich super üblich. Gibt es aber faktisch fast gar nicht in Japan.

Heiko 0:44:51

Also dann geht man eher irgendwo hin, isst etwas und dann trinkt man halt auch.

Marcel 0:44:54

Genau. Also Sake ist wirklich super eng verbunden mit Essen. Selbst wenn du gar, also es gab auch Momente, wo ich irgendwie gedacht habe, aber wir haben jetzt vorher schon was gegessen und trotzdem haben wir dann nochmal was gegessen. Weil du kriegst auch einfach was schon automatisch mit dazu. Es gibt halt so eine, also wir kommen jetzt gleich nochmal zum Thema Isakaya. Ja, da verbindet sich das beides sozusagen. Nämlich in dem Isakaya, also du gehst dann zum Beispiel auch hin, setzt dich hin, zahlst erstmal so eine Table Fee sozusagen. Aber da ist dann einfach schon auch ein kleines Gimmick mit dabei, was du dann bekommst, wie beim Fine Dining. Also dann zahlst du irgendwie…

Heiko 0:45:30

Ein Gruß aus der Küche sozusagen.

Marcel 0:45:31

Ja, ja.

Heiko 0:45:32

Und das ist ja nicht so anders, weil ich kann auch hier eine Weinbar und dann gibt es vielleicht noch ein paar Erdnüsse dazu. Das ist wahrscheinlich schon was anderes als ein paar Erdnüsse.

Marcel 0:45:40

Wenn ich jetzt sage, diese Seating-Fee sind jetzt, ich weiß nicht, sind dann drei Euro oder so jetzt gerade umgerechnet. Also auch komplett low. Aber du kriegst dann schon mal was dazu. Du wirst dann übrigens auch nicht gefragt, ob du irgendwie Allergien hast oder kein Fleisch isst oder so. sondern du kriegst einfach etwas hingestellt. Zumindest so, wie ich es jetzt so wie kennengelernt habe. Also man geht nicht Sarke trinken, sondern man geht essen und trinkt Sarke. Und es gibt da auch einen Begriff für Schuh, Schuh, Schuh, Schuh. Sarke während des Essens sozusagen. Es gibt auch tatsächlich so eine Sarke-Pairings und so, also dass du quasi was isst. Also typischerweise hast du so kleine Teller, viele Gänge, dann trinkst du einen Sake dazu, der vielleicht passt, dann bestellst du was anderes dazu, wieder was kleines anderes, kriegst du einen anderen Sake dazu. Also so Sake als Taktgeber fürs Essen auch. Oder ich meine, es ist jetzt nicht so, dass man jetzt alles nach dem Sake ausrichtet, aber du bestellst dir was zu essen und dann überlegst du, was für ein Sake könnte da passen und kannst dir eine Empfehlung geben lassen.

Heiko 0:46:35

Das wollte ich gerade fragen, du musst nicht selber, also du kannst auch, die wissen das dann schon auch im Zweifel.

Marcel 0:46:41

Genau, also wir haben jetzt vorab kurz gesprochen, Englisch ist natürlich jetzt in dem Falle dann nicht immer so gegeben und auch die Karte ist natürlich, also zumindest jetzt, wo ich unterwegs war, war es irgendwie, also Google Translate hilft dir sozusagen, um es zumindest grob zu verstehen, auch wenn es manchmal poetischer dargestellt ist, als man es dann versteht. Ja, aber du kannst dir natürlich auch irgendwie was geben lassen und manche sprechen auch ein bisschen gebrochenes Englisch, der Christ natürlich auch. Oder wenn du jetzt, glaube ich, in so touristischen Gegenden unterwegs bist, geht es, glaube ich, auch, dass die dann, also ich würde sagen, Kyoto sprechen wahrscheinlich ganz viele dann irgendwie Englisch, aber jetzt abseits der Hauptstrecken vielleicht nicht unbedingt. Generell kann man die Temperatur bei Sake auch anpassen. Wir haben jetzt ja etwas sehr Kaltes getrunken. Ich glaube, das passt zu dem Sparkling Sake sehr gut. Man kann das aber auch quasi warm trinken. Komme ich an späterer Stelle nochmal dazu. Also, dass es nicht unbedingt ein Verbrechen ist, auch warm zu trinken. Was, glaube ich, auch an einigen Stellen so behauptet wird. Wolltest du was sagen?

Heiko 0:47:44

Ja, weil wir eigentlich gerade noch beim Essen waren.

Marcel 0:47:45

Ja, das hat halt einfach mit zusammen zu tun. Also so ein Isakaya hat dann oftmals sehr viele regionale Einflüsse, kommt vielleicht aus einer bestimmten Region, aus einer Präfektur und bringt dann die regionale Küche mit und dann dementsprechend auch regionale Sake. Dementsprechend fittet es dazu eigentlich mal ganz gut dann, wenn es so einen regionalen Einschlag gibt. Sake hat im Gegensatz zu Wein viel mehr so Aminosäuren enthalten und vor allen Dingen auch Glutamat, also natürlich, was so ein bisschen der Träger von Umami ist. Und dementsprechend passt Sake dann auch irgendwie alles zu allem gut, was irgendwie umamireich ist. Also was wie Fisch, Soja oder Dashi, die Brühe, fermentiertes an sich passt super gut. Es gibt auch viele, die sich dann spezialisieren, dass sie ja irgendwie nur fermentiertes Essen haben. Eier und so weiter. Wir haben generell weniger Säure als in Weinen und auch keine Kanine. Dementsprechend ist es halt irgendwie ein anderer Fit nochmal zum Essen. Das werden wir vielleicht auch sehen, weil, das ist nämlich der Punkt, im Gegensatz zu sonst haben wir tatsächlich heute auch einiges an kleinen Snacks auf unserem Tisch. Normalerweise, also ich habe, bevor ich jetzt da war, vor allen Dingen viel Fisch gegessen. Heute haben wir viel. Gemüse auf dem Tisch. Also normalerweise wirst du ja irgendwie Sashimi essen, also so rohen Fisch quasi, gegrillt, frittiert, getrockneter Fisch oder auch Tintenfisch oder Oktopus oder so, Fischköpfe. Fischcake ist sehr populär, haben wir tatsächlich heute auch. Und manchmal natürlich auch mit Nudeln, also Sobanudeln, Udonnudeln oder so. Typischerweise isst du eigentlich am Ende mal eher die Kohlenhydrate. Am Anfang fängst du eher an mit so kleinen Tellerchen, irgendwas meistens proteinreiches.

Heiko 0:49:36

Proteine, ja. Ja, verstehe, verstehe.

Marcel 0:49:39

Genau, was haben wir heute hier auf dem Tisch? Also ich habe ein paar Sachen, Kleinigkeiten vorbereitet. Das ist einmal Tazukuri. Das sind so kantierte Anchovies im weitesten Sinne. Also so getrocknete Anchovies, die so in der Pfanne mit Sojasauce und Meriden sozusagen und Mesam gemacht werden. Dann haben wir Sukuseki Sucke, was so Quick Pickles sind. Ist dann hier an der Stelle haben wir Spargel mit Kochi um auch quasi, also wir haben den Pilz, den wir im Sake haben, auch im Essen also es ist so ein salzige Sake, die du quasi einlegen kannst oder fermentieren kannst habe ich, gestern angefangen und dann haben wir so ein bisschen fermentiertes so schnell fermentiertes Gemüse auf dem Tisch, auch Karotten und Gurken dann haben wir Agabitashi was frittierte und marinierte Gemüse ist, was auch eingelegt worden ist, Fischcake und so ein paar Snacks noch. Also hier irgendwie so Fritz-Fisch-Snacks. Was sehr typisch ist. Es sind sehr viele oder auch so Squid-Tintenfisch-Snacks oder sowas. Genau. Das heißt, wir können jetzt einfach die ganze Zeit snacken und schmatzen. Und ich glaube, das passt dann nochmal ganz anders zum Saka.

Heiko 0:50:55

Das heißt also nur zur Vorwarnung quasi an euch da draußen, die uns hören. Vielleicht, wenn es mal zwischendurch schmatzt, dann ist es einfach, weil wir nebenbei Essen. Es sei uns gegönnt.

Marcel 0:51:06

Genau.

Heiko 0:51:08

Also ich weiß nicht, wir werden es vielleicht irgendwo ein Foto auf Social Media oder so haben, Masse hat sich hier echt nicht lumpen lassen, hier ordentlich japanisch gekocht. Ich weiß nicht, ob man gekocht sagt oder wenn man nur einlegt, aber so oder so ordentlich hier aufgefahren. Sehr beeindruckend. Japan war also über Jahrhunderte hinweg alles andere als ein zentralisierter Staat. Die gebirgige Landschaft, begünstigte regionale Machtzentren und die Samurai, also diese Kriegerklasse, die den alten Hofadel zunehmend aus den realen Machtpositionen verdrängte. Die stiegen gesellschaftlich immer weiter auf. An der Spitze dieser Kriegerklasse standen schließlich die Daimyo, regionale Militärfürsten, die eben große Teile des Landes beherrschten. Nach einem langen Zeitalter von Bürgerkriegen gelang es schließlich eben einigen außergewöhnlich erfolgreichen Feldherren das Land wieder zu ein und eine lange Friedensperiode einzuleiten. Der erste der sogenannten Vereiner Japans war Oda Nobunaga. Er fing als Landesherr einer Provinz namens Ovari im Gebiet des heutigen Nagoya an und galt schon früh so ein bisschen als unangepasst und exzentrisch. Und 1543 strandete ein portugiesisches Schiff auf der Insel Tanegashima. Und wahrscheinlich waren das auch wirklich die ersten Besucher aus dem Westen, die in Japan anlandeten. Und sie wurden dann Nambanjin genannt, was so viel heißt wie Barbaren aus dem Süden. Und Nobunaga war einer der Ersten, der auch wirklich das Potenzial der neuen Feuerwaffen erkannte, die diese Portugiesen natürlich mitgebracht hatten. Und er setzte sie dann auch gezielt in seinen Feldzügen ein. Also auch so viel zum Thema Ehrenhaft und ich mache nur mit Katana, ist halt einfach nicht. Natürlich sieht er auch, oh Gott, da sind, oh cool, da sind jetzt irgendwie Feuerwaffen, natürlich nutze ich das gegen meine Feinde.

Marcel 0:52:47

Ganz rough und wahrscheinlich, keine Ahnung, aber eigentlich kommt das Schießpulver aus China. Das heißt, es ist dann nicht rübergekommen.

Heiko 0:52:53

Nee, also Schießpulver kam aus China, offensichtlich, aber wirklich so die Feuerwaffen, sind dann, haben quasi dann die Europäer wieder zurück mitgebracht. Ja, ja. Nach der Befriedung seiner Heimatprovinz marschiert er 1568 in die Hauptstadt Kyoto ein, enthebt 1573 den letzten Ashikaga-Shogun seines Amtes und regiert, ja, eigentlich fortan faktisch als Shogun, aber ohne den Titel offiziell anzunehmen. Also erstmal gibt es diesen Titel Shogun dann vorerst nicht mehr. Besonders im Weg stand ihm dann die politische Macht der buddhistischen Klöster, die sich während der Bürgerkriege zu großen, so halbautonomen Klosterstätten mit eigenen Mönchsarmeen entwickelt hatten. Er ging brutal dagegen vor, ließ Tempel niederbrennen, Mönche töten, ganze Anlagen zerstören und erlaubte gleichzeitig den Jesuiten-Missionaren eben aus Portugal sich niederzulassen und die ihm so ein bisschen, als nützliches Gegengewicht zum Buddhismus dienen sollten, um dessen Einfluss eben zu schwächen. Wer so brutal vorgeht, macht sich unweigerlich natürlich auch im eigenen Umfeld Feinde, das sollte auch nicht mehr überraschen. Und 1582 erhebt sich auch einer seiner Generäle dann gegen ihn, allerdings wohl gar nicht aus Ambitionen oder so, sondern eher so aus Rache wegen einer vorangegangenen Beleidigung, also so Ehre und so, man kennt’s. Und bevor er seinem Widersacher aber lebend in die Hände fiel begeht Nobunaga, Seppoku, das ist der berüchtigte rituelle Selbstmord, den man eben als Samurai als ehrenvollsten Ausweg auch betrachtet, Nach seinem Tod tritt einer seiner Gefolgsleute auf den Plan und das ist, den Namen habe ich vorhin auch schon kurz erwähnt, Toyotomo Hideyoshi. Und Hideyoshi war das genaue Gegenteil seines alten Herrn. Wo Nobunaga auf Vernichtung setzte, arbeitet Hideyoshi eher so mit Diplomatie oder sagen wir vielleicht eher strategischem Pragmatismus. Im Gegensatz zu Nobunaga zum Beispiel, der seine Rivalen auslöscht und ihre Gebiete dann einfach an treue Gefolgsleute verteilte, setzt hier die Yoshi eher so auf Bündnisse und wer sich ihm widersetzt, wird zwar bekämpft, wer sich ihm aber dann unterwirft und ihm auch Treue schwört, der darf seine Ländereien behalten und seine Titel behalten. Und so knüpft er sozusagen die Bündnisse und auf diese Weise gelingt es ihm dann auch wirklich bis 1590 im Prinzip die Herrschaft über ganz Japan auszudehnen. Und zur Festigung seiner Macht nimmt er dann Geiseln von den Daimyo, so aus der Familie der Daimyo, um deren Loyalität eben zu sichern. Das kennt man tatsächlich auch aus europäischen Kontexten.

Marcel 0:55:20

Geiseln, nicht diese Verheiratung oder so.

Heiko 0:55:23

Es ist Geisel, dass quasi man so, beziehungsweise haben das schon auch die alten Römer gemacht, die sich von den unterwerfenen Völkern, so dem Sohn vom Stammesführer sozusagen nach Rom, die ihn da ausgebildet haben. Geisel spricht, ist ein bisschen das falsche, also man nennt es Geisel, weil sie nicht freiwillig sind, aber sie sind da nicht im Gefängnis oder so, sondern werden da eher sogar entsprechend ausgebildet und so weiter, aber sind halt einfach, haben den Zugriff dort vor Ort und so sächert man sich Loyalitäten.

Marcel 0:55:47

Wie sind es dann, also Männer wahrscheinlich oder was?

Heiko 0:55:50

Ja, also Und im Zweifel sind es meistens die Söhne von irgendwie, weil das sind ja die, die in Anführungsstrichen wertvollsten halten. Ich weiß die Nachricht.

Marcel 0:55:56

Ja, ich finde es nur jetzt von der Wortbedeutung oder wie man es benutzt, interessant, weil bei verheirateten Frauen würde man ja auch nicht geistern sagen, obwohl es im Prinzip ja auch nichts anderes ist. Das stimmt.

Heiko 0:56:07

Und später, ich komme auch gleich noch dazu, es ist tatsächlich so dann bei, den Nachfolgern, dass sie tatsächlich die Frauen und Kinder bei sich behält. Also es ist nicht immer nur so, aber dazu komme ich tatsächlich gleich. Anders als ein Vorgänger, der, wie ich gerade sagte, die Jesuiten auch als Gegengewicht zu den buddhistischen Klöstern geduldet hatte, wendet sich Hideyoshi allerdings gegen die christlichen Missionare und ließ sie 1587 ausweisen. Allerdings blieben tatsächlich erstmal viele im Land und setzten ihre Tätigkeit im Verborgenen erstmal fort. Allerdings hatte Hideyoshi auch größenwahnsinnige Züge und jetzt komme ich darauf, was du gefragt hast. Ja, nachher, wenn wir wirklich diese Edo-Zeit haben, von der es geht, da haben sie auch keine Kriege mehr groß nach außen geführt. Jetzt aber versucht Hideyoshi noch zweimal Korea zu erobern. 1592 und 1597. Ja. Und dann, wenn das noch nicht größenwahnsinnig genug ist, wohl eigentlich mit dem Ziel, nach Korea weiter nach China zu gehen und China zu erobern.

Marcel 0:57:00

Da fängt wahrscheinlich das nicht schon an, aber dieses China-Ding, das kommt ja auch häufiger in der Geschichte vor.

Heiko 0:57:03

Also derzeit ist es sowieso schon so, dass China wiederum auch natürlich ein, sehr hegemonialer, sehr großes Land ist, was tatsächlich eigentlich auch Tribute von ihren Nachbarstaaten und so weiter fordert. Also den Konflikt an sich, der ist auch da schon da. Aber beide Feldzüge enden komplett im Desaster. Er schafft nicht mal annähernd Korea zu erobern. Trotzdem, bis zu seinem Tod im Jahr 1598 steht Hideyoshi eigentlich unangefochten an der Spitze eines Bundes, sozusagen von Daimios, der das gesamte japanische Territorium umfasst. Er hat allerdings, als er stirbt, keinen erwachsenen Nachfolger. Also schafft er einen Rat aus den mächtigsten Daimios, den sogenannten Regenten, die schwören, für seinen jungen Sohn zu regieren, bis dieser volljährig wurde. Glaubst du, das geht gut?

Marcel 0:57:50

Nein, das ist eine Suggestivfrage.

Heiko 0:57:52

Natürlich nicht, natürlich nicht. Kaum war Hideyoshi tot, beginnt der Machtkampf und daraus geht ein neuer Sieger hervor und das ist Tokugawa Yeyasu. Yeyasu war kein Hitzkopf wie Nobunaga und auch kein Chameur oder Diplomat wie Hideyoshi. Er war so ein geduldiger Stratege, jemand der wusste, wann man vielleicht mal abwartet, wann man vielleicht Kompromisse schließt, wann man vielleicht auch eine Niederlage für den Moment akzeptiert und wann man dann aber auch zuschlägt. Und er baut seine Machtbasis in der Kanto-Ebene auf, rund um das heutige Tokio, damals eben noch Edo, und wartet auf seine Gelegenheit. Und die kommt im Jahr 1600 in der berühmten Schlacht von Seggihara. Jeasu, der besiegt dort die Truppen der rivalisierenden Regenten, er ringt die Vorherrschaft über das Land und baut quasi die Kontrolle darüber aus. Drei Jahre später, 1603, ließ er sich dann auch vom Kaiser, da haben wir jetzt wieder offiziell den Titel Shogun verleihen, der eben seit einiger Zeit ja erstmal quasi brach lag und niemand hat diesen Titel geführt und er lässt ihn sich aber wieder verleihen und damit beginnt wirklich die sogenannte Tokugawa-Ära, also die Japan über zweieinhalb Jahrhunderte Frieden bringen sollte.

Marcel 0:59:01

Könntest du nochmal einmal kurz sagen, was den Shogun auszeichnet?

Heiko 0:59:06

Das ist im Prinzip, das ist das, was quasi nach der ersten Zeltregierung und so weiter und kurz danach, ist übersetzt so viel wie der General, der die Barbaren unterwirft. Das ist im Prinzip der oberste militärische Rang, wenn man so will. Das ist das eigentlich das Oberhaupt, wenn es den Kaiser nicht gäbe, sozusagen.

Marcel 0:59:25

Also wie du vorhin schon meintest, dass das quasi eher militärisch regiert wird.

Heiko 0:59:29

Genau, das ist militärischer Titel ursprünglich. Nur, dass es natürlich eine Militärregierung auch war, weil die ja eben aus dieser Kriegerklasse hervorgegangen sind. Aber im Prinzip ist es ein militärischer Titel.

Marcel 0:59:38

Ja.

Heiko 0:59:39

Und falls, bei dir weiß ich nicht, aber falls euch da draußen, die uns zuhören, das jetzt bekannt vorkommt, ein Rad der Regenten, der bis zur Volljährigkeit eines jungen Erben regieren soll, Machtspiele, Intrige, ein kluger, geduldiger Taktiker, der am Ende als Shogun hervorgeht, klingelt da vielleicht was? Genau diese Geschichte ist die Vorlage für Shogun, das Buch von James Clavel und aktuell eben als auch Serie auf Disney Plus zu sehen und völlig zu Recht eine Rekordzahl, auch an Emmys abgeräumt. Ich glaube, keiner Serie hat jemals so viele Emmys gewonnen wie Shogun und es ist wirklich großartig und für mich eine der besten Serien der jüngeren Fernsehgeschichte. Also falls ihr die noch nicht gesehen habt, dann unbedingt nachholen. Das ist am Rande nur eine Empfehlung. Der Frieden des Togugawa-Staates, der entsteht aber natürlich auch nicht plötzlich, sondern wird langsam gebraut, eben wie guter Sake sozusagen. Und bevor wir uns das Zeitalter von Isolation, Ordnung und Wohlstand anschauen, ist das jetzt wahrscheinlich vielleicht auch der richtige Zeitpunkt, um den nächsten Sake erstmal zu trinken.

Marcel 1:00:45

Okay, wir haben jetzt viel über Männer gesprochen und Heiko darf endlich ein bisschen probieren. Wir haben viel über Männer gesprochen. Möchte ich jetzt an der Stelle einen Sake vorstellen, wo es eine Frau, die Besitzerin als auch die Hersteller, die Totschi, die Herstellerin vom Sake ist. Und zwar trinken wir gleich den Hagi Nishiki, den Work in Progress aus Shizuoka und einleitend direkt zu sagen, dass die ersten Saka Brauer eigentlich Frauen waren. Dann wurden sie jahrhundertelang ausgesperrt, nämlich in der Edo-Zeit.

Heiko 1:01:22

Da komme ich auch noch drauf tatsächlich.

Marcel 1:01:25

Und hier braut jetzt wieder einer. Im Prinzip gibt es ja jetzt auch quasi einen Revival-Zeit. Diese Brauerei Hagi Nishiki habe ich besucht und mit einer Braumeisterin namens Ayano gesprochen. Im Prinzip ist es sogar ein Mutter-Tochter-Gespann, also die Ayano mit ihrer Mutter zusammen sozusagen führt diese Brauerei. Der geschichtliche Background zu dem, warum ich gerade gesagt habe, die ersten Sakebrauer waren Frauen, die ersten Tochis, also das sind immer die, die quasi diesen Produktionsprozess leiten. Ich finde es teilweise immer ein bisschen abstrakt. Wenn man ein Wort ganz oft hört, dann prägt sich das ein. Aber das ist halt von unserem Sprachraut so weit weg, dass man Wörter hört die ganze Zeit. Also ich habe zumindest das Problem, mir Sachen zu merken. Aber genau deswegen wiederhole ich es an den Stellen öfters mal. Und die ersten Totschis waren halt tatsächlich auch Frauen. Das Wort entstand im 8. Jahrhundert und bedeutete explizit die weibliche Anführerin von einem Clan, also Totschi.

Heiko 1:02:25

Also ich gehe ganz kurz auch auf die eine, aber das passt mir gar nicht untergekommen.

Marcel 1:02:27

Auf die Totschis gehst du ein?

Heiko 1:02:29

Ja, also nur am Rande.

Marcel 1:02:31

Ja, und während der Edu-Zeit verbot eine unausgesprochene Regel, Frauen den Zutritt zu braunrein, weil sie vermutlich unrein waren wegen Menstruation und so. Ich weiß nicht, ob du da nochmal was zuerzählst. Ja, da kannst du auch. Da gehst du wahrscheinlich ausführlicher drauf ein.

Heiko 1:02:44

Also ich will es nicht übertreiben, nicht ausführlich, aber es ist nochmal, ich komme auf jeden Fall auf zu.

Marcel 1:02:49

Wie so häufig, oder in der Geschichte, wo dann irgendwie so Argumente kommen, also das höre ich auf jeden Fall nicht das erste Mal, dass dann die Menstruation als unrein galt und deswegen wegsperren, gibt es ja überall. Von den heute existierenden 1500 Brauereien werden circa 50 von Frauen betrieben, also auch noch nicht viel, sind drei Prozent sozusagen, aber es gibt die zumindest wieder so langsam. Ja, wir trinken jetzt den ersten, den Work in Progress. Packt ihn mal wieder aus der Kühlmanschette aus. Und jetzt nehmen wir uns mal ein Weinglas. Dann werden wir vielleicht auch ein bisschen was riechen.

Heiko 1:03:34

In dem Weinglas ist zum Glück auch die Gefahr wieder nicht so groß, dass ich meine Nase ins Getränk halte.

Marcel 1:03:40

Ja, der heißt wirklich Work in Progress. Steht da zwar nicht drauf.

Heiko 1:03:43

Also auch auf Englisch heißt der? Oder du hast jetzt übersetzt?

Marcel 1:03:49

Ich kenne den jetzt nur als… Also, ich kenne den nur als Work & Pro.

Heiko 1:03:53

Er ist einfach japanischer Name, natürlich.

Marcel 1:03:56

Genau, das steht auch in dem Fall auch gar nicht vorne drauf. Also…

Heiko 1:04:00

Also vorne ist nur ein Bild, hinten steht einiges, aber halt nicht japanisch, das kann ich jetzt nicht.

Marcel 1:04:05

Also einmal, genau, das Bild ist gemalt von Ayano selbst. Also das ist prinzipiell generell, sie macht ja mehrere Sachen.

Heiko 1:04:13

Aber das ist ja nun wirklich fast schon so ein bisschen auch wie ein roter Faden bei uns. Wir hatten jetzt schon häufiger auch in vergangenen Episoden, dass irgendwie zumindest im näheren Kreis aus dem Weingut auch jemand die Etiketten gestaltet und auch wirklich gemalt hat.

Marcel 1:04:25

Ja, also es ist nur für diesen so, die anderen, also soweit ich weiß, die anderen sind jetzt, also die sind jetzt auch nicht so wie der, also hier ist wirklich ein Gemälde. Ich habe, oder auf Instagram sieht man ein paar Bilder von der Brauerei selbst. Können wir jetzt an der Stelle kurz mal einmal einblenden, die Ayano, als auch die ein paar Flaschen von denen, also zumindest der eine hier, der ist auf jeden Fall selbst gemalt. Der Work in Progress ist ein Sarge, der die Stimmung des jeweiligen Jahres zum Ausdruck bringen soll, mit so Reissorten, die jetzt gerade in dem Jahr dann irgendwie sich ergeben, dass die günstig sind. Das ist ein Cuvée, was ich jetzt sonst auch überhaupt noch nicht hatte. Auch in der Zeit, also nicht so bewusst jetzt so.

Heiko 1:05:04

Also aus verschiedenen Reisweinen.

Marcel 1:05:07

Ja, aus verschiedenen Reissorten sozusagen. Das ist einmal Yamada Nishiki und Goyaku Manokoku. Also wie gesagt, eigentlich hast du meistens eine Reissorte, aus der wird es gemacht. In dem Fall sind es zwei, sogar mit unterschiedlichen Polierungsgraden. Einmal 40 Prozent, was dann schon höherwertiger ist und 60 Prozent, was genau an der Grenze ist von einem quasi höherwertigen. Genau. Und wenn wir jetzt reingucken, werden wir auf jeden Fall feststellen, dass es der erste Sarke ist, der durchsichtig ist.

Heiko 1:05:37

Also sie könnte jetzt auch als ein sehr, sehr klarer Weißwein erstmal durchgehen, wenn man den nur sieht im Glas.

Marcel 1:05:43

Ja, stimmt. Er ist auf jeden Fall nicht super, super transparent. So ein ganz kleines bisschen Farbe ist oder täusche ich mich gerade?

Heiko 1:05:50

Oder so ein Himbeergeist vielleicht.

Marcel 1:05:54

Den riecht man jetzt aber.

Heiko 1:05:55

Der riecht sogar auch. Nicht, dass ich jetzt sagen könnte, wonach, aber auf jeden Fall riecht das.

Marcel 1:05:58

Genau, es ist nach wie vor schwierig. Also der hat irgendwas Süßes oder Saures im Geruch.

Heiko 1:06:04

Auch hier habe ich das Gefühl, es erinnert mich an was.

Marcel 1:06:06

Ohne dass ich sagen kann was. Die ganze Zeit. Ich habe das die ganze Zeit. Es fehlt Vokabular. Aber es ist doch schön, dass du das Gleiche direkt auch hast.

Heiko 1:06:16

Ja, ist das… Nee, ich wollte jetzt irgendwas putzmittelmäßig sagen, aber das klingt falsch, weil das würde das so suggerieren.

Marcel 1:06:22

Als wäre es nicht gut riechen. So ist es natürlich nicht. Ja, also ich bleibe bei so, es ist was Süßes und was Saures sozusagen. Ohne das jetzt genau klassifizieren zu können. Aber es ist sehr im Hintergrund, dass es jetzt nicht irgendwie so aufregend ist.

Heiko 1:06:34

Ich muss schon auch sehr, sehr, sehr einatmen. Es ist jetzt nicht so mal kurz drüber gehalten, die Nase, sondern ich muss schon sehr, sehr Luft holen.

Marcel 1:06:43

Lass uns mal probieren.

Heiko 1:06:49

Ich finde, er hat trotzdem auch diesen Geschmack, ich nenne es jetzt metallisch, Wahrscheinlich ist es falsch, aber den ich eben auch bei dem Sparkling rausgeschmeckt habe.

Marcel 1:06:56

Jetzt meinst du wahrscheinlich den Reisgeschmack?

Heiko 1:06:58

Wahrscheinlich ist es vielleicht der Reisgeschmack, der ist einfach der typische Sakegeschmack, der jetzt sehr, sehr ungewohnt einfach noch ist.

Marcel 1:07:05

Ich finde den, der ist super mild. Also ich habe ja sehr viel Sake getrunken. Heiko, ich glaube, mit nicht der größte Sakefreund, sehe ich schon. Ich finde den super mild, also im Vergleich zu vielen, die ich getrunken habe, ist der irgendwie so, ja, weiß nicht, also ich sage jetzt gleich nochmal was zum Wasser, aber der hat einfach also das ist wirklich sehr elegant, sehr elegante Sarge. Der hat eine Säure sozusagen, wenn man genau so reinschmeckt, also da ist eine Säure da, aber die ist super ausbalanciert. Und der hat in der Mitte und das ist eher, wo wir gleich nochmal zur Herstellungsart komme, schon was so Richtung Kimoto oder man könnte auch irgendwie in der Mitte so was Karamelliges sagen. Also das ist hier nicht voll im Vordergrund. Es gibt andere, die halt super krass irgendwie so mit so einem reichen Umami daherkommen. Das ist bei dem jetzt nicht so. Das ist wirklich super mild. Ich finde den richtig schön. Ja.

Heiko 1:08:11

Ja, ich glaube, es ist einfach nicht ganz meins, muss ich leider auch irgendwie gestehen. Vielleicht erinnert es mich auch ein bisschen gerade, das muss ich gerade sagen, und das ist jetzt auch nicht despektierlich gemeint oder so, aber ich war kürzlich, letztens bei der professionellen Zahnreinigung, macht man ja manchmal, oder sollte man, und dann war ich fertig, und dann bin ich schon später zu Hause und wollte ein Glas Wasser trinken, und irgendwie habe ich das Wasser getrunken, das Wasser hat komisch geschmeckt, aufgrund dieses Nachschmacks, den man noch von dieser Zahnreinigung hatte. Und ich weiß, das klingt jetzt total blöd, aber irgendwie so ein bisschen erinnert mich das gerade ein bisschen, daran tut mir leid.

Marcel 1:08:46

Du bist radikal ehrlich, das ist ja auch gut.

Heiko 1:08:49

Es ist ja vor allem auch subjektiv. Es ist ja wirklich komplett subjektiv. Man muss ja einem auch nicht alles schmecken.

Marcel 1:08:56

Ich glaube, wenn er noch nicht so viele Berührungspunkte hat, also ich, keine Ahnung, bei mir, ich bin mittlerweile, also, ich finde den ziemlich geil in dem Sinne, weil ich es halt wirklich, also ich glaube, ich mag schon sehr auch die eher nicht so, ich im Vordergrund spielenden Sake und der ist halt, der ist das halt nicht so, der ist halt wirklich sehr weich im Hintergrund.

Heiko 1:09:16

Ich finde, er wirkt auch ein bisschen, auch das klingt jetzt bald wieder so am Ermangelung eines Vaters, ich finde, er wirkt auch wie ein bisschen schnapsig, ohne die die Schärfe von einem Schnaps. Also ohne diese Schärfe, weil natürlich jetzt nicht 50% Alkohol drin ist, aber irgendwie vom Geschmack erinnert mich trotzdem, das hat was Schnapsiges auch.

Marcel 1:09:36

Also der hat ein bisschen Oxidation, hat der schon gesehen, weil der, aufgegangen. Also der ist quasi, der war nicht super dicht gewesen im Koffer, sozusagen. Das war ein ganz kleines bisschen ausgegangen. Deswegen hat der schon ein bisschen Oxidation gesehen, aber er ist schon noch sehr nah an dem, wie ich den auch…

Heiko 1:09:53

Das glaube ich auch. Also dadurch, dass der auch mich geschmacklich schon, wie gesagt, ich sage es jetzt nochmal, dieses Metallisches, das ist das falsche Wort. Ich weiß es einfach nicht genau. Das ist, hatte ich ja eben bei dem anderen auch schon. Und ich glaube, dass das vielleicht wirklich ein bisschen Sake und dieser fermentierte Reisgeschmack wahrscheinlich ist, nachdem alle Sake jetzt irgendwie ein bisschen schmecken werden.

Marcel 1:10:12

Wahrscheinlich, ja.

Heiko 1:10:14

Und vielleicht hat man sich auch ein bisschen dran gewöhnen muss. Ich habe ja wirklich einfach, wie gesagt, in meinem langen Leben, nee, so lange Zeit habe ich vielleicht wirklich viermal oder dreimal in meinem Leben haben sich schon Sake getrunken. Also woher sollen meine Geschmacksknospen das jetzt irgendwie schon dran gewöhnt sein?

Marcel 1:10:28

Ich würde auch sagen, dass ich jetzt, wo ich es die ersten Mal, also ich glaube, wenn du hier trinkst oder wenn du hier auch wie was kaufst, also sollte man dann nicht unbedingt Asiasupermarkt machen, weil da meistens wirklich nur so Kochsake sozusagen verkauft wird. Und dann kommt man, glaube ich, gleich in eine komische Richtung, weil dann ist es wirklich, wie du gerade beschrieben hast, auf einer eher so Putzmitte-Ebene und alkoholisch und so. Genau, aber ich würde auch sagen, dass ich irgendwie, glaube ich, ein bisschen gebraucht habe. Ich habe mich jetzt aber so intensiv auch mit beschäftigt, dass ich mit, also ich habe es gecheckt quasi jetzt in der Zeit für mich und kann, glaube ich, sogar mittlerweile sagen, das finde ich gerade gut und das finde ich gerade schlecht. Was aber auch am Anfang gar nicht, also jetzt die ersten Male, wo ich das getrunken habe, glaube ich, Alles eher interessant in dem Kontext, man ist halt irgendwie so in einem Isakaya, trinkt das irgendwie und so, und das passt irgendwie dann zum Essen und so weiter, aber irgendwie auch, ja okay, lass mal das, was man so kennt, dann wieder mal trinken, weil man dann halt irgendwie auch ein bisschen überfordert ist.

Heiko 1:11:34

Glaube ich.

Marcel 1:11:36

Ja, lassen wir mal zu kommen zu der Brauerei Hagenishiki. Die wurde in dem Fall nicht in Edou gegründet, sondern kurz danach, nämlich 1876 nach der Meiji-Restauration und liegt in der Stadt Shizuoka. Also es gibt eine Präfektur, die heißt Shizuoka und es gibt eine Stadt, die Shizuoka heißt. Und ist so ein bisschen südlich von diesem Bahnhof sozusagen Richtung Meer. Heiko fällt das von den Stäbchen, aber ist okay.

Heiko 1:12:05

Dann musst du ja nachher auf jeden Fall den Tisch wischen.

Marcel 1:12:07

Einkalkuliert. Und dort, wo sie gegründet haben, brauchen sie auch heute noch, weil dort halt eine Quelle ist und Wasser einfach im Überfluss vorhanden ist. Ich bin dort hingegangen, man geht da halt irgendwie so durch so, also am Bahnhof hast du eher so ein bisschen höhere Häuser, sag ich mal, also ein paar Hochhäuser, also typisch dieses gemischte Architektur, wo du dann 30-stöckige Häuser hast und dann mal auch kleine, die irgendwie nur drei, vier Stöcke sind sozusagen. Und wenn man ein bisschen rausgeht in der Stadt, dann wird es dann irgendwie einstöckig, zweistöckig, Und dort hast du dann auch mal so kleine Reisfalder zwischendurch mitten in der Stadt. Und dort ist diese Brauerei und direkt an der Brauerei ist auch eine Quelle. Also da fließt einfach Wasser raus. Ist jetzt nicht so romantisch, wie man es sich vorstellt mit so einem Brunnen oder so, sondern da fließt einfach quasi, da kommt einfach Wasser raus. Da kannst du direkt dein Glas drunter halten und trinken und es schmeckt nicht nach Chlor.

Heiko 1:12:57

Achso, das ist auch wirklich sauberes Wasser.

Marcel 1:12:59

Ja, ja, ja. Und das schmeckt nicht nach Chlor. Das wird ja alles geklort dort sozusagen. Du kannst auch aus der Leitung trinken in Japan, aber es schmeckt immer nach Chlor. Du musst das irgendwie aufkochen, dann geht der Chlorgeschmack ein bisschen raus. Aber da kannst du direkt quasi ein Glas runterhalten und trinken und es schmeckt irgendwie gut.

Heiko 1:13:14

War das nicht in der Nähe von Fukushima?

Marcel 1:13:17

Das ist ja cool. Ich wollte tatsächlich wirklich einen Sarge aus Fukushima mitbringen, um dieses Klischee aufzubrechen. Weil ich glaube, das ist halt so verankert im Kopf, dass das irgendwie alles verseucht ist. Ich glaube, dass es halt eine super kleine Region auch in der Nähe von Tokio ist. War auch nicht ganz ernst gemeint. Genau, da kannst du das bedenkenlos trinken. Genau, wir haben eine kleine Familienbrauerei und klein heißt tatsächlich, dass sie nur 15.000 Flaschen haben, zumindest in der Übersetzung habe ich das so verstanden. Und wird von drei Leuten betrieben, insofern wirklich nicht viel. Also wirklich klein. Ja, ja, also wirklich die Ayano, ihre Mutter und dann noch der Mann sozusagen. Ayano selber hat ursprünglich Kunst studiert, deswegen auch das Cover, das sie selbst macht. Sie hat Malerei dort studiert und aber auch gelehrt. Und dementsprechend macht sie dieses Cover von der Limited Edition, von dieser Work in Progress immer selber. Also jedes Jahr hat er ein anderes Cover. Und sie hat nach der Kunst dann, also zurück zur Familienbrauerei und hat das dann gelernt von einem Tochi aus Nambu, was jetzt quasi auf unserer Karte, wenn wir da nochmal zurückgucken, eher im Norden ist, also Richtung, also ich sage jetzt mal Richtung Hokkaido, was ja ganz im Norden die Insel ist, quasi eine Präfektur eher, das meine ich mit Norden sozusagen. Es gibt so Brauereinschulen von Sake, die so bekannt sind, größere Schulen. Und Nambu ist eine traditionelle, die halt aus dem Norden von Honschu kommt. Und es war so üblich, dass du prinzipiell die Tochis im Sommer was anderes gemacht haben, vielleicht auf dem Feld geholfen haben und im Winter wird klassischerweise Sake produziert.

Heiko 1:14:58

Ach, dazu komme ich, ne?

Marcel 1:14:59

Mit Winter und Sommer?

Heiko 1:15:00

Ja, also mit Winter und warum das so ist.

Marcel 1:15:02

Ja, okay. Und deswegen sind oftmals oder waren es früher auch oftmals quasi Freelance-Sarke-Braummeister, die dann einfach auch mal die Region gewechselt haben und so weiter. Dementsprechend ist der Tochi aus der Iwate-Präfektur dann nach Shizuoka gekommen und hat ihr das beigebracht. Mittlerweile macht sie das aber auch seit zehn Jahren selber. Dementsprechend ist der jetzt nicht mehr da. Ja, aber da hat sie quasi das Handwerk gelernt. Und insofern glaube ich nochmal anders als Wein, weil Erfahrung da schon sehr viel bringt, weil so kleine Prozesse einfach einen Unterschied machen. Also ich weiß, dass irgendwie so der Kochi, je nachdem, also das sieht dann alles einfach aus, aber der wird ja so nochmal gewachsen auf dem Reis sozusagen. Je nachdem, wie du das machst, funktioniert das gut oder auch nicht. Und davon gibt es super viele Schritte in der Sackproduktion, wo du halt einfach aufpassen musst, wie du das Ganze machst. Die Mutter von Ayano hat früher auch in der Produktion gearbeitet. Mittlerweile ist sie dann aber hauptsächlich bei einem Ausliefern. Lustigerweise in der, also wir waren in Shizoku auch ein bisschen unterwegs gewesen. Alle kennen Hagi Nishiki. Du kriegst das halt, also du kriegst das eher wirklich lokal dort. Und es gab das auch in Tokio, aber lokal wird es einfach, es ist einfach verwurzelt so. Obwohl die nicht groß sind. Das mag ich nicht. Und dann gibt es noch den Mann, der kommt aus der Kumamoto-Präfektur, also ist eher von wieder Richtung südlicher Insel Kyushu, also das ist wieder ein bisschen mehr im Süden, ist eigentlich Architekt, kommt eigentlich auch aus einer Brauereifamilie, aber diese Brauerei gibt es mittlerweile nicht mehr. Und sie haben aber gelassen, dass sie beide Sachen verbinden. Also ein bisschen was aus seiner Familie und aus ihrer Familie. So ist zum Beispiel die Hefe, die sie benutzen aus Kumamoto, das ist so eine berühmte Hefe, die heißt Verbandshefe Nummer 9. Also. Keine wilde Häfen. Ja, und generell ist der Sarke sehr sanft dort sozusagen, auch wenn du das jetzt nicht so nachfinden kannst und passt gut zu dem Cherry-Schrimps, die wir heute nicht haben, aus der Bucht. Sakura Ebi heißt das genauso. Und das ist so eine Spezialität wie ja regional. Also wie vorhin meinte, es gibt in jeder Präfektur einfach eine regionale Besonderheit oder außer Städten, was das Essen auszeichnet und Und der Sarg passt halt zu, weil er super leicht ist. Und ich habe Interview mit ihr gemacht, ungeplant und auf Handy aufgenommen, aber ich möchte es mal kurz abspielen und werde danach sagen, was es bedeutet.

Heiko 1:17:31

Hören wir dich jetzt auf Japanisch?

Marcel 1:17:33

Mich bestimmt nicht. Nur sie.

Heiko 1:17:35

Ja.

Marcel 1:18:11

Man hat es natürlich nicht viel verstanden. Man hat vielleicht zwei Wörter verstanden.

Heiko 1:18:15

Speak for yourself. Ich bin fließend japanisch.

Marcel 1:18:18

Man hat zumindest, glaube ich, zwei Sachen rausgehört, nämlich Shizuoka und Kimoto. Auf die gehe ich jetzt kurz mal ein. Aber ich würde kurz sagen, was sie eigentlich erzählt hat. Sie hat gesagt, dass es bei Sake-Brauereien ganz unterschiedliche Größen gibt. Wir gehören zu den ziemlich kleinen in Shizuoka. Generell wird da genvuter Sake gemacht und sie mag sehr auch den lokalen Shizuoka-Sake. Und sie haben sich gefragt, was eigentlich der Sinn beim Brauen ist. Warum sollte eigentlich jemand Hagi Nishiki kaufen? Und sie wollten irgendwas Eigenes machen, sozusagen eine Eigenschaft, eine Regionalität, die andere Brauereien dort nicht haben. Und deswegen haben sie genau das Kimoto-Verfahren, oder sind sie dazu gekommen und haben das jetzt quasi angewendet. Und bei der Methode setzt man viel mehr eigene Kraft ein. Die eigenen Handgriffe wirken sich also viel direkter auf das Ergebnis aus vom Sake. Beim Kimoto kommt der Charakter wirklich durch. die Farbe der jeweiligen Brauerei tritt dadurch deutlich hervor. Sprich, also…

Heiko 1:19:12

Mit Farbe, da ist jetzt gemeint eher so wirklich die…

Marcel 1:19:15

Ich fand nur witzig, dass sie das so benutzt als Wort, weil sie ja auch irgendwie Künstlerin ist. Also dementsprechend auch das so ein bisschen transportieren möchte im Sake. Und diese traditionelle Herstellungsmethode Kimoto nutzt natürliche Milchsäurebakterien, die in der Brauerei vorkommen. Also du brauchst halt einfach Milchsäure, um diesen ganzen Prozess der Fermentierung, Fermentation zu starten.

Heiko 1:19:37

Und der Starter spricht ja auch wieder dafür, warum das auch gut für die Damenflora und so weiter sein soll.

Marcel 1:19:46

Also du hast dann irgendwie so einen sauren Starter, man nutzt ja auch Hefe, wo man jetzt denken würde, Hefe hat da irgendwie ein Problem mit, aber ist nicht so, die ist ja resistent gegen Säure. Und um das Ganze quasi zu erzeugen, also die Milchsäure zu aktivieren, da rein zu bekommen, nutzt man ein händisches Verfahren, was Yamao Roshi heißt. Also nachdem du den Reis gedämpft hast und Kochi und Wasser hinzugefügt hast, hast du dann so eine große Stöcke und zerstampft das dann sozusagen zu Brei in so einen kleinen Bottichen mit so einem Stab, was relativ aufwendig ist. Du musst lange warten, du musst wirklich viel Kraft anwenden.

Heiko 1:20:19

Aber man nimmt einen Stock nicht so wie die Europäer mit ihren Füßen da rum.

Marcel 1:20:23

Nein, in dem Falle nicht. Genau. Und das Kimoto-Verfahren ist prinzipiell insofern besonders, dass nur zwei Prozent der Sake-Produktion tatsächlich auch dieses Verfahren anwenden, weil es halt wirklich krasse Handarbeit ist.

Heiko 1:20:37

Du hast mir auch vorher gesagt, dann hätte ich gesagt, wie lecker mir dieser Sake schon jetzt ruhig war.

Marcel 1:20:41

Jetzt wo du es verrissen hast. Genau, generell ist Kimoto-Sake eher tatsächlich auch kraftvoll, reichhaltig, komplex und tief. Finde ich bei dem in dem Falle gar nicht so. Also ich habe viel auch Kimoto getrunken, der wäre dir glaube ich wirklich zu, also dachte ich, vielleicht täusche ich mich auch und genau die würden dir dann am Ende vielleicht doch nochmal besser schmecken. Das ist halt schon, also es trägt auf jeden Fall einen Charakter davon. Das, was in der Mitte, was du vielleicht, also ich weiß nicht, ob das in der Mitte ist, würde ich sagen, ist schon ein Charakter davon. Generell ist es auch so, dass man den Kimoto gut trinken kann, wenn man den auch nochmal erwärmt. Den haben wir jetzt hier bewusst kühler getrunken, aber wir trinken nachher schon nochmal einen, der auch ein bisschen wärmer ist, und es gibt noch mal ein anderes verfahren da kommen wir gleich noch mal zu das heißt jama hai das ist prinzipiell auch nennt aber kimoto ist schon ein bisschen alt also schon altes verfahren ist herzustellen jama hai ist dann schon ein bisschen neuer wo man dann eigentlich, gar nicht diese arbeit gemacht hat mit in diesen bottichen mit mit den stückern sozusagen sondern man hat einfach gewartet und dann ist gleich auch passiert, noch mal zu ich würde jetzt aber noch mal einen, Einen witzigen Fakt nochmal, um das Thema Frauen zurückzukommen. Auch geschichtlich relevant und interessant. Und ich dachte, das wird dir auf jeden Fall den Geschmack in anderen Augen… Jetzt bin ich gespannt. Es hat jetzt damit nichts mehr zu tun.

Heiko 1:22:05

Süßen oder vermiesen?

Marcel 1:22:06

Weiß ich nicht. Auf jeden Fall vermiesen. Also so wichtig. ich kenne. Und zwar, dass es, früher gab es den, der Ursache war der Kuschikamisake und es war sozusagen mundgekauter Sake.

Heiko 1:22:22

Oha.

Marcel 1:22:24

Und da wurde nämlich der Reis, wurde zerkaut und in Gefäße gespuckt und die Enzyme im Speichel, die Amylase, haben das quasi gemacht, was der Pilz quasi heute übernimmt, damit die quasi stärk in Zucker umgewandelt werden konnte, wurde quasi die Speicher am Melase genutzt. So, und das, pass auf, pass auf, aber da gibt es jetzt, also ich habe ja gesagt, das ist in Bezug zu Frauen. Es wurde primär von jungen Frauen sozusagen gemacht, von Shinto-Priesterinnen, als heiliges Ritual. Und das war eigentlich auch sehr üblich und damals verbreitet dann irgendwie in ganz Ostasien, im südpazifischen Raum und so, bevor man halt diese Kochi-Pilze kannte. Und es gibt halt so einen Pop-Kultur-Anker und ich selber habe keine Animes, wenn ich gucke, ich nicht, keine Ahnung, weiß ich nicht. Aber es gibt halt einen, der heißt You Name und da gibt es auch eine Szene, wo dann die Shinto-Priesterinnen dann so reinspucken. Und das hat, sage ich mal, ich glaube, das gibt dadurch schon irgendwie so eine sexuelle Aufladung.

Heiko 1:23:26

Okay.

Marcel 1:23:27

Genau, aber hat nichts mit dem zu tun. Das ist jetzt alles kutschig. Hier wurde nichts gespuckt. Da wurde nichts gespuckt von irgendwelchen. Okay. Ich wollte nochmal zur Sarke, Trinkkultur und den Gefäßen kommen, die wir ja schon mal erwähnt haben. Oder du hast ja erwähnt, dass wir da…

Heiko 1:23:42

Geschichte im Schälchen heute.

Marcel 1:23:43

Geschichte im Schälchen, genau. Es gibt super viele verschiedene Gefäße und auch Namen dafür. Was wir heute dabei haben, auf jeden Fall auch bei der nächsten Runde, ist nochmal ein Tukuri, also so eine Art Servierkännchen, was so ein Kelch oder, wie gesagt, wie so eine Blumenvase quasi, so ein bisschen bauchig, die so eine Portion von 180 Millilitern sozusagen meistens fassen, was eine normale Sarkeportion ist sozusagen. Dann haben wir Chokos, das sind so kleine Becher von 30 Millimeter bis aber auch größer, wo man Sake draus trinkt. Und dann gibt es diese Schälchen, die Guenomi, also die eher so rustikale Becher, Schlückchenbecher sind. Und auch das ist sehr regional unterschiedlich. Ich hatte das dann in einem Sake-Museum gesehen, also in den Isakayas selber, die natürlich unterschiedliche Regionen haben, aber dann nochmal in einem Kondensierter, in einem Sakemuseum, wo du dann wirklich siehst, okay, die Region nutzt zum Beispiel nur oder, typischerweise Glas oder natürlich sehr viel Keramik, aber die haben den Style, die haben den Style. Manche nutzen auch eher Metall oder auch Holz oder so. Du hast halt wirklich eine super regionale Prägung von den Trinkgefäßchen und auch für die, die ich geguckt habe, habe ich eine Zeit lang auf jeden Fall gesucht, was mir gefällt. Ja, prinzipiell ist das wirklich echte Handwerkskunst und hat wirklich so eine Regionalhandschrift. Und je nach Form des Bechers, und es ist ja auch nicht anders als beim Wein, haben die dann unterschiedliche Aromen. Du hattest ja gesagt vorher, wir riechen gar nicht so viel. Bei den flachen Schalen geht das Aroma mehr weg. Du trinkst dann natürlich auch eher so ein bisschen oberflächlich, weniger Geruch, weniger Aroma. Dann hast du diese tieferen Gefäße, oder jetzt haben wir natürlich auch ein Weinglas gehabt, wo es ein bisschen mehr konzentrierter wird, wo du es ein bisschen besser riechst, wo du es vielleicht auch ein bisschen mehr kippst und dadurch auch mehr intensiver wahrnimmst. In hier Berlin gibt es einen Lahn der Suisui, da kriegt man auch Sarke, kann auch ein Tasting machen, war auch super interessant, hatte ich schon vorab gemacht, ein paar Monate vorher, da hatte ich irgendwie gelernt, dass man Sarke aus Weingläsern trinkt, aber das ist wieder auf so einer Ebene von, lass uns das mal verkosten, glaube ich, jetzt in einem Isakaya gab es nie ein Weinglas dazu, ne? Und ich wollte noch mal kurz auf so diese unterschiedlichen Größen kommen, weil die wiederum auch sehr typisch sind. Ich hatte gerade gesagt, 180 Milliliter ist eine Portion Sarke sozusagen. Das heißt, das Go oder Ichigo, was einfach so ein uraltes Maß ist. Ich weiß nicht, ob du hast es, glaube ich, dann vermutlich nicht gehört oder in deiner Recherche gehabt, aber das ist so ein typisches eine Portion für eine Person oder so eine Art. Dann gibt es noch mal so 300, 360 Milliliter Sarke. Das sind so die kleinen Flaschen, die hatten wir, die werden wir gleich noch sehen, gibt es auch oftmals so Massenware. Ist insofern interessant, weil du, wenn du jetzt quasi, beim Wein haben wir ja immer nur unsere normalen Standardflaschen und da musst du es ja irgendwie eigentlich trinken. Da sind die kleineren Flaschen schon an sich mal interessanter, wenn du unterschiedliche Dinge probieren möchtest. Aber wenn du jetzt so, sage ich mal, auf Supermarkt-Ebene oder so guckst oder auf Spezial-Shops, dann sind die kleineren meistens wirklich eher die Massenware oder die Sachen, die so üblicherweise getrunken werden. Da kriegst du dann nicht unbedingt die tollen, interessanteren Sarkes sozusagen.

Heiko 1:26:54

Naja, aber es gibt ja auch kleine Weinflaschen hier, die du dann auch mal eher zum Kochen oder so nimmst.

Marcel 1:27:00

Ja, eben so vom Charakter her, genau. Dann gibt es diese normalen Flaschen, die wir jetzt vor uns haben, die 720 Milliliter. Was wiederum 720 sind wegen diesem Go-Maß, also die 180 mal 4, dann kommst du auf 720. Also es bezieht sich immer alles auf so Maße.

Heiko 1:27:17

Also normale Beinflüsse 750, ne? Ja.

Marcel 1:27:21

Und dann haben wir noch das Maß 1800 Milliliter, also 1,8 Liter, was dann wiederum Isho heißt und das sind 10 Go’s. Und diese Flaschen sind wiederum typisch, die ich auch auf Instagram geteilt habe, die dann in Isakayas, dann hast du wirklich diese großen Flaschen. Teilweise kriegst du dann, ich hatte auch ein paar interessantere Sackes gesehen, wo ich gedacht habe, die würde ich gerne mitnehmen. Wo dann so ein Wolf drauf war, hat super lecker geschmeckt, war auch Kimoto, kriegst du aber nur in diese 1,8 Liter nichts zu transportieren. Und wenn du es öffnest, dann musst du es 1,8 Liter zu trinken, ist ja jetzt auch, außer Isakayas-Teil kriegst du das dann nicht hin. Muss ich eine Bar öffnen, dann geht es. Ja, ja. Und wie ich schon erwähnt habe, kann man den Sarg in verschiedenen Temperaturgefilden sozusagen trinken. Und je nach Temperatur hat es auch wieder einen anderen Geschmack, der mit sich kommt. Wir haben ja so einen Range von 5 bis 55 Grad, also 5 wäre so Kühlschrank, heißt Raishu kalt, wo dann eher so die feineren Aromen quasi durchkommen, wo die Säure vielleicht im Vordergrund steht. Hatten wir jetzt beim Sparkling, hatten wir jetzt auch bei dem von Hagi Nishiki. Dann gibt es noch so die Raumtemperatur die heißt hier, Ich habe viel auch in Raumtemperatur getrunken. Und dann warm und das dann wieder ein bisschen spezieller. Heißkahn. Und da hat…

Heiko 1:28:45

Glühwein.

Marcel 1:28:47

Weniger warm, also 55 max.

Heiko 1:28:50

Ich wollte nur sagen, dass es hier auch eine Tradition gibt, Wein warm zu trinken.

Marcel 1:28:53

Stimmt, und da hat der Glühwein ja auch eher das Image, dass es eigentlich nicht so gut ist. Ich hatte tatsächlich, wie gesagt, von der Verkostung hier in den Kontext, warmer Sarke ist eher so, eigentlich trinkt man aus dem Weinglas und so, aber so rein Kultur wieder und auch wo ich in Shizuoka war, war ich noch mit einem Wein-Nerd unterwegs, der auch sogar früher für Hagi Nishiki gearbeitet hat und wir haben dann auch noch in der Sushi-Bar weitergezogen und haben dann auch, viel warmen Sarke getrunken und der war so ein Fan davon und auch einen anderen, Isakayas, eins, da hat der das immer erwärmt hat das vorher immer noch probiert, ob es genau die richtige Temperatur hat, das war dann irgendwie schon süß gewesen, weil es halt wirklich auch gut passen kann. Also mal gucken, ob das was für dich ist im Vergleich zu dem Kalten dann. Und weil du vorhin gesagt hast, dass man ja, dass sich so viel eingegossen hat, es gibt tatsächlich so eine spezielle Art von Eingießen, Mokiri, wo du quasi eine Unterschale hast da drunter und dann gießt du den Sake ein und dann gießt du den so weit ein, bis der quasi auf Kante ist und dann noch drüber hinaus, dass es drüber läuft. So und dann musst du, dann trinkst du quasi nimmst du den vollen Becher, trinkst ein bisschen was ab sozusagen und dann kippst du das, was in der Schale ist, quasi wieder zurück. Und das ist so ein Zeichen für Gastfreundlichkeit und dass man großzügig ist.

Heiko 1:30:13

Großzügigkeit, kann ich mir vorstellen.

Marcel 1:30:15

Also es war erstmal auch ungewohnt, weil du denkst, du kippst mir jetzt die Färze.

Heiko 1:30:21

Passt doch mal auf.

Marcel 1:30:23

Aber es ist halt einfach Tradition beim Eingießen.

Heiko 1:30:26

Ja, nach mehr als einem Jahrhundert der Bürgerkriege war es also drei Feldherren gelungen, Japan schrittweise zu einen. Uda Nobunaga durch vor allem militärische Härte, Toyotomi Hideyoshi durch strategisches Geschick und nach seinem Tod setzte sich eben Tokugawa Ieyasu durch ein geduldiger Taktiker, der dann 1600 in der Schlacht von Sikihara die Vorherrschaft errang. Und mit diesem Tokugawa Ieyasu beginnt spätestens 1603, als er offiziell den Titel des Shogun erhält, das was wir heute als Edo-Zeit erkennen. Das war eine Epoche, die auch in der japanischen Geschichte im Prinzip einzigartig ist, wirklich zweieinhalb Jahrhunderte ohne größere Kriege und unter einer einzigen Herrschaft. Und dieser Frieden war kein Zufall, er war das Ergebnis einer ganzen Architektur der Kontrolle, wenn man so will. Zunächst sicherte sich Yasu als Shogun die Kontrolle über das mächtigste politische Symbol des Landes, das der Kaiser. Er führte die Politik Nobunagas und Hideyoshis fort, den Hof finanziell zu unterstützen und hob ihn auf ein deutlich höheres Niveau sozusagen. Das klingt zunächst widersprüchlich, den Kaiser fördern, um ihn eigentlich zu schwächen. Aber genau das war eigentlich der Trick. Der Titel des Shogun war schließlich ein Ehrentitel, der vom Kaiser verliehen wurde. Und aus diesem Grund konnte die Tokugawa-Familie ihre eigene Legitimität stärken, indem sie das Ansehen des Kaisers eigentlich bewusst förderte, während sie ihn zugleich unter strenger Kontrolle eigentlich hielt. Und auch die Samurai, die veränderten in dieser Zeit ihre Rolle. Nur wenige kehrten nach den Eidigungskriegen in ihre alten Lehnsgebiete zurück. Viele übernehmen jetzt Verwaltungsaufgaben, also Schreibtisch statt Schwert sozusagen. sagen, zwar durften sie ihre Waffen noch tragen, aber das war meist nur noch symbolisch. So verwandelt sich auch die einzige Kriegerkaste allmählich eigentlich in so eine erblich privilegierte, aber politisch eher begrenzte Beamtenelite. Oder wie es Andrew Gordon so schön beschrieb, die Samurai wurden von Kriegern zu Bürokraten umgeformt in dieser Zeit. Und eine der wichtigsten Regelungen war das Abkommen mit den Daimyo. Yeyasu erließ eine Verordnung, die jedem Fürstentum nur eine Burg gestattete und er, verpflichtete die Daimyo, ihrem Treuei zu leisten und er sagte ihnen das Schließen von Allianzen untereinander und entsandte Inspektoren, um die Einhaltung seiner Befehle zu überwachen. 1605 tritt Jesu offiziell zurück und übergibt den Titel an seinen Sohn, Hiditada, bleibt aber bis zu seinem Tod 1616 eigentlich der eigentliche Streppenzieger im Hintergrund. Die endgültige Festigung des Systems kam dann durch Jesus Enkel, das ist Tokugawa Yemitsu, der ab 1623 Shogun wurde. Und er brachte im Prinzip das zu Ende, was sein Großvater begonnen hatte. Zum einen durch eine Reihe außenpolitischer Maßnahmen, die heute eben als Kernmerkmal der Tokugawa- oder auch Edo-Zeit gelten. Jemitsu setzte nämlich das um, was später als Sakoku bekannt wurde, und zwar, das heißt so viel wie das geschlossene Land. Seit den 1540er Jahren hatten, wie gesagt, Portugiesen, aber auch Spanier dann, nicht nur Waren, sondern, man kennt es eben, auch das Christentum ins Land gebracht. Und als die sich weigerten, auf Missionierung zu verzichten, reagierte Jemitsu mit einer Reihe von Edikten zwischen 1633 und 1639. Japanern wurde jetzt dann auch verboten, über das Meer westlich von Korea oder südlich der Ryoku-Inseln zu reisen. Der Export von Waffen wurde beschränkt, das Christentum komplett verboten, Missionare wurden ausgewiesen und die Einreise katholischer Priester untersagt.

Marcel 1:33:57

Okay, der hat sich super krass aufs Christentum dann fokussiert.

Heiko 1:34:00

Genau, das wird gleich nochmal wichtig. Als sich 1637 in Shimabara nahe Nagasaki-Bauern viele von ihnen eben auch Christen aus wirtschaftlicher Not und religiöser Hoffnung erhoben, sah die Regierung darin einen Aufstand gegen die Ordnung. Der Aufstand wurde brutal niedergeschlagen und dabei etwa 37.000 Menschen, Männer, Frauen, Kinder gleichermaßen getötet.

Marcel 1:34:20

Und das ist ja schon ein bisschen weit weg von Ido sozusagen.

Heiko 1:34:23

Genau, aber man hat er hatte eigentlich ganz Japan jetzt schon unter Kontrolle. Und kurz darauf verweist die Mitsu auch die portugiesischen Händler des Landes. Ihre letzten Schiffe verlassen Nagasaki im Sommer 1639. Die Engländer hatten den Japanhandel bereits 1623 aufgegeben, die Spanier folgten 1624. Nach der Vertreibung der Portugiesen blieben allerdings die Niederländer übrig und die waren, und deswegen ist es wichtig, dass du eben das mit dem Christentum ansprichst, die Niederländer waren nämlich bereit, auf religiöse Missionierung zu verzichten und sich ausschließlich auf den Handel zu konzentrieren. Das war okay sozusagen, aber sie durften nur auf so einer kleinen Insel, auf so einer künstlichen Insel, Dejima im Hafen von Nagasaki residieren und von dort aus so Handel treiben. Ausländern verbot Jemitsu aber ins Landesinnere zu reisen oder Bücher an Japaner zu verkaufen oder sogar zu verschenken und all diese Maßnahmen reduzierten Japans Kontakt zum Westen für mehr als 200 Jahre, aber du hast es ein bisschen angedeutet und findige Hörerinnen und Hörer haben es vielleicht auch schon bemerkt, ich sagte Japans Kontakt zum Westen, denn der Begriff Sakoku, also das geschlossene Land, der ist eigentlich irreführend, Denn Japan schottete sich nicht völlig ab, sondern eigentlich vor allem gegenüber, den christlichen Mächten Europas und dem Westen in Anführungsstrichen. Dieser eher eurozentristische Sichtweise, die hielt sich recht lange und auch im japanischen Bewusstsein, tatsächlich hat man das immer so als das geschlossene Land lange Zeit trotzdem auch noch bezeichnet. Aber das wird so eigentlich schon seit den 70er, 80er Jahren von japanischen Historikern und Historikern deutlich korrigiert. Aber auch dazu nochmal am Ende der Folge ein bisschen spezifischer. Zunächst zurück zur Innenpolitik. Dazu, wie Himitsu im Inneren die Kontrolle festigte und damit den Boden eben auch für einen wirtschaftlichen Aufschwung.

Marcel 1:36:08

Ich glaube, ich muss da nochmal kurz reingrätschen. Also nur um die Motivation zu verstehen.

Heiko 1:36:16

400, 500 Jahre später soll ich jetzt psychologisieren die Motivation.

Marcel 1:36:20

Naja, ich weiß nicht. Man denkt ja immer darüber nach, warum das so ist. Also ich würde jetzt, weil ich es gleich im anderen Kontext glaube ich nochmal erwähne und auch da vielleicht nicht so verstanden habe. Vermutlich ist es rein religiös, diese Abschottung im Sinne von wirklich Christentum raushalten oder?

Heiko 1:36:37

Nee, also ich glaube nicht mal, dass das religiös war, sondern aber im Sinne von eher wir müssen das sehr, sehr kontrollieren und Christen, unabhängig jetzt von der Religion, sind halt sehr, Also die bringen halt die Ordnung durcheinander, weil sie aber anders sind. Also es ist glaube ich, ich weiß nicht, ob es wirklich quasi eine religiöse Motivation war, sondern eher eine wirklich, es trifft halt das Christum, weil wie gesagt, die Niederländer konnten das ja auch machen, weil die sich halt aber zurückgezogen haben und nicht bereit waren da irgendwie zu missionieren. Ich glaube nicht, dass das im Sinne, also vielleicht auch ein bisschen, aber nicht wirklich nur war im Sinne von, ich mag die Christen nicht und wir wollen irgendwie unseren Shinto glauben oder irgendwie den Buddhismus, sondern wirklich eher, weil das, natürlich kannst du mehr Kontrolle, mehr Ordnung und so weiter haben, wenn du nicht da noch so plötzlich irgendwelche ausländischen Missionäre hast, die da irgendwie, deinen Untergebenen und dann in deiner Bevölkerung irgendwas einflüstern sozusagen. sagen. Ich glaube, das ist die eigentliche Motivation, Kontrolle, wie so häufig. Und da ist natürlich Religion, aber nicht im religiösen Sinne, sondern eher Religion in einem ideologisch kontrollierten Sinne, wenn du weißt, wenn du verstehst, was ich meine. Die vielleicht wichtigste Maßnahme war aber, dass Jemitsu auch Ländereien neu verteilte. Er verteilte Ländereien so, dass quasi Treuefürsten, die von Anfang an ihm treuergeben waren, in die Nähe von Edo, also wirklich um ihn herum angesiedelt wurden und unzuverlässige, sage ich mal, an die entferntesten Regionen ein bisschen abgeschoben wurden. Sie nannte man daher auch Tosama Daimyo, also die äußeren Fürsten. Und so schuf er im Prinzip so ein konzentrisches Netz loyaler Herrschaften rund um den Regierungssitz und sicherte sich so seine Machtbasis und natürlich auch, generell so einen Schutz, wenn du die Loyalen dich einfach generell so quasi um dich herum hast. Und dann kam aber auch sein Meisterstück. Und das ist das sogenannte System der Wechselresidenz, also auf Japanisch Sankin Kotai. Und jeder Daimyo musste jetzt zwei Wohnsitze unterhalten, einen in seiner eigenen Provinz und einen in Edo selbst und jedes zweite Jahr musste er persönlich in Edo leben. Während Frau und Kinder, und jetzt ist wieder das mit den Geiseln, was wir vorhin meinten, in diesem Fall aber tatsächlich auch die Frau und die Kinder, die mussten dauerhaft in Edo bleiben. Die blieben in Edo, der Daimyo musste jedes zweite Jahr in seiner Provinz und jedes andere zweite Jahr in Edo sozusagen leben.

Marcel 1:38:57

Also es ist schon eine krasse Zentralisierung auf eine Art und Weise.

Heiko 1:39:00

Genau, genau. Und das ist absolute auch Kontrolle.

Marcel 1:39:04

Also hat bestimmt überhaupt nichts damit zu tun. Ich fand es nur interessant, also jetzt zum Beispiel aus dem Sake-Kontext heraus. Es gibt halt für jeden, für jede Präfektur, also es wäre jetzt quasi die Daimios mit ihrer Region vermutlich, gibt es quasi so lokale Shops in Tokio. Was ich so aus anderen, also so bewusst, dass so Regionen, die vertreten sind in der Hauptstadt, mit eigenen Shops und eigenen quasi hier Souvenirs und ich habe hier meine lokalen Produkte. Also versuche gerade nur eine Brücke zu finden, ob das nicht vielleicht da begründet ist.

Heiko 1:39:35

Vielleicht auch, klar.

Marcel 1:39:35

Ich kenne dich sonst nicht, dass du einfach, weiß ich nicht, in Deutschland hast du jetzt du hast ja auch Botschaften hier in Berlin von anderen Bundesländern Shops quasi, die sagen hier Baden-Württemberg-Shop und Fanartikel Also wahrscheinlich gibt es irgendwo was.

Heiko 1:39:48

Wo du schwäbische Spätzle kriegst, der sich darauf spezialisiert hat aber ich weiß absolut, was du meinst Interessant, Durch dieses System entstand im Prinzip wirklich so eine Art höfisches Geiselsystem, das so perfekt funktionierte, dass es wirklich über zwei Jahrhunderte auch keine Aufstände, keine ernsthaften Aufstände hinfalls mehr gab und das Spannende, Diese ständige Bewegung, die erzeugt auch paradoxerweise Stabilität. Edo wuchs rasch zu einer der größten oder vielleicht der größten Metropole der Welt, denn mit Fürsten und ihren Dienern kamen dann auch immer Händler, Handwerke, Köche, Schauspieler, also das ganze alles, was dazu gehört. Das Sankin Kotai war damit nicht nur so ein politisches Kontrollinstrument, sondern wirklich ein gewaltiges Konjunkturprogramm eigentlich, weil die Fürsten mit großen Gefolgschaften regelmäßig nach Edo reisen mussten, entstand so eine richtige umfassende Infrastruktur, Straßen. Du hattest vorhin diese eine Straße schon erwähnt. Also wirklich, es gab zentrale Straßen, die quasi Edo dann mit den ganzen Provinzen verbannt. An diesen Straßen gab es Herbergen, Werkstätten, Sakebrauereien natürlich, ganze Märkte und so weiter. Und so entwickelt sich Edo wirklich mit etwa einer Million Menschen zu der damals größten Stadt der Welt. Kyoto und Osaka, die lagen mit je rund 350.000 Einwohnern auch so auf Augenhöhe mit London oder Paris. Und um 1700 lebten 5-6% der japanischen Bevölkerung in Städten mit über 100.000 Einwohnern. In Europa waren es in der Zeit nur ungefähr 2%. Also Japan war wahrscheinlich in dieser Zeit so die am stärksten urbanisierte Gesellschaft dieser Zeit.

Marcel 1:41:13

Ja krass, also schon auch da voraus.

Heiko 1:41:16

Voll, also mega spannend. Und während Edo eben das politische Zentrum war, entwickelte sich Osaka zum wirtschaftlichen Zentrum. Die Wirtschaft der Stadt wurde von so einem Dutzend führender Reishändler angetrieben, die quasi so eine Art Tauschhandel verwalteten, weil die Steuer, die wurde in Japan in Form von Reis eingenommen. Und die Reishändler in Osaka, die wandelten dann den. Als Steuereingenommenen Reis aus ganz Japan in Bargeld um, dass die Daimyo anschließend an ihre Samurai, jetzt eher Verwaltungselite und nicht mehr Dings, aber quasi an ihre Vasallen in Edo auszahlen konnten. Den verbliebenen Reis, die verkauften die Händler dann an die städtischen Konsumenten oder er wurde eben halt zu Sage verarbeitet, klar. Und damit das Geld dorthin kam, wo die Macht saß, also Edo, eröffneten die Kaufleute dann Zweigstellen dort und zahlten einem Daimyo dort aus, sobald sein Steuerreis in Osaka verkauft war. Und so begann dann man bald auch so ein bisschen so Vorschosse, Vorschosse auf noch nicht geernteten Reis zu gewähren. Also der Daimyo, der erhielt Bargeld im Voraus, verpfändete dafür quasi seinen künftigen Steuerreis als Sicherheit. Und die ausgestellten Schuldsteine, die konnten auch weiterverkauft werden. Und stand so eine Art Börse, so ein Reisterminmarkt eigentlich. Erwartete man eine gute Ernte, so stiegen die im Wert und drohte eine schlechte, fiel der natürlich. So die Grundlogik eigentlich so einen modernen Future Markets eigentlich heute. Und so wurden dann Städte und Straßen wirklich zu den Lebensadern auch wirklich einer komplexen Wirtschaft. Die Dörfer, die lieferten Rohstoffe und Nahrungsmittel, oft eben in Form von Steuern, also Reis, die dann in den Städten gehandelt, verarbeitet und konsumiert wurden. Und mittendrin, in diesem Wirtschaftsboom wirklich, also anders kann man es nicht sagen, ist natürlich die Sakebrauerei und Sake auch wirklich als soziales und rituelles Bindemittel. Nicht zuletzt im, naja, vielleicht berühmtesten Vergnügungsviertel der Welt, also mindestens aber Japans, so Yoshihara, also Edos Reeperbahn sozusagen. Aber bevor wir da einsteigen, würde ich sagen, würde ich jetzt nochmal den nächsten, Sake, ich will nicht sagen riskieren, probieren.

Marcel 1:43:21

Oh Gott, Spass. Ja, also wir trinken jetzt zwei Sake von einer Brauerei, nämlich Futschi Tagasako, die am Fuße des Futschis sozusagen sind und die habe ich ebenfalls besucht. Und wie ich gerade schon angefangen habe, ja, wir haben, der Fischkeck ist mit ein bisschen Chili. Wir haben die Methode Kimoto kennengelernt und jetzt ist diese Brauerei eher bekannt für ihre Yamaha-Methode, Oder was eher heißt, so ein bisschen die Natur machen lassen. Also hier wartet der Braumeister statt zu stampfen. In dem Sinne, also der faule Bruder von Kimoto. Die Brauerei, wie gesagt, selbst gelegen am Fuji. Sehr idyllisch. Der ist ja auch sehr eindrucksvoll, wenn man den sieht. Also der ist schon sehr auffällig. Wenn man davor ist, geht es dann auf einmal ganz stark nach oben. Ist ja so ein Vulkan. Und die Brauerei selber ist in dem Ort Fujinomiya. Bedeutet so viel wie Fuji Schrein. Und die Stadt ist landesweit bekannt für ihr Yaki-Soba. Also Yaki-Soba, also Soba hat man vielleicht schon mal gehört, sind die Nudeln.

Heiko 1:44:34

Die Soba-Nudeln, ja klar. So auch so von Ramen und so.

Marcel 1:44:36

Ja, und das ist quasi so eine herzhafte Variante gebratener Nudeln. In dem Fall ist standardmäßig, wie oft, mit Fleisch, kriegt man aber auch ohne. Ja, aber dafür ist diese quasi verglichen kleine Stadt, vielleicht zu Shizoka oder Tokio oder sowieso. Ja, dafür bekannt. Und in der Runde trinken wir zwei, wie ich schon gesagt hatte. Und werden jetzt auch einmal das Temperaturexperiment wagen. Sozusagen vielleicht schmeckt hier die warme Variante besser als die kalte. Werden wir sehen, vielleicht auch nicht. Genau, und als erstes trinken wir den Yamaha. Steckt im Namen natürlich schon die Produktionsmethode sozusagen drin. Junmai, Dai Jinjo. Das sind jetzt alles quasi Begriffe, auf die ich gleich nochmal eingehe, was sie alle bedeuten. Das ist jetzt erstmal nur eine Beschreibung von drei Sachen. Und genau, Yamahai, Jonmai, Daijinjo, Ayama, so heißt dann der, genau. Und wir sind wieder in der, also in der Provinz, würde ich sagen, weil du es gerade auch gesagt hast, in der Präfektur Shizuoka nach wie vor. Also Shizuoka ist relativ groß, also reicht von dieser Stadt bis zum Fuji rüber, aber auch die Halbinsel Ito vor Tokio, das auch teilweise Shizuoka, also relativ groß. Genau, ich würde den jetzt mal eingießen oder ins Weinglas wieder.

Heiko 1:45:55

Nicht so viel. Wo du weißt, dass nicht ganz klar ist, ob es mir schmecken wird, musst du mir das Glas dran freuen.

Marcel 1:46:05

Ja, von oben immer nicht.

Heiko 1:46:09

Eindeutiger Riesling in der Farbe.

Marcel 1:46:11

Ja, ist tatsächlich weniger klar, als ich dachte. Also im Sinne von, wenn man das jetzt irgendwie in einem dunklen Raum sieht, sieht der sehr klar aus. Aber der ist ja doch ein kleines bisschen gelb-grünig.

Heiko 1:46:24

Der riecht nach Und jetzt, also kann der nach Umami? Ich fand der Roch ein bisschen nach Umami jetzt.

Marcel 1:46:30

Ja. Ja. Mal gucken, vielleicht schmeckt der.

Heiko 1:46:35

Also ich finde, der riecht zumindest schon mal anders als der davor. Die anderen haben ja nicht viel gemacht.

Marcel 1:46:39

Genau, wir haben jetzt einen Dai Jinjo. Sag ich gleich mal was dazu. Aber der ist quasi eher auf der höchsten Ebene der Güteklassen.

Heiko 1:46:46

Okay, also aber ich finde das schon mal spannend, dass man schon, wir haben vorhin noch drüber geredet, aber offensichtlich kann man auch am Geruch ein bisschen Unterschiede erkennen.

Marcel 1:46:56

Weniger metallisch?

Heiko 1:46:59

Ja, ehrlicherweise schon. Also er schmeckt immer noch wie ein Sarke, logischerweise. Und ich bin noch nicht an dem Punkt, wo ich sage, geil, Sarke. Aber, also vielleicht auch, weil wir jetzt schon andere getrunken haben oder, was Scharfes jetzt schon gegessen haben, was auch noch im Mund ist, vielleicht gehört, ist doch die Schärfe, die das so ein bisschen irgendwie balanciert. Irgendwas, aber es schmeckt nicht. Das, was ich eben so meinte, was ich wirklich ein bisschen nicht so gut fand, ist hier nicht so stark.

Marcel 1:47:28

Also vom Stil her ist das auch einer, den ich sehr gerne getrunken habe. Wie gesagt, ein Dai Jinjo. Ich finde, der hat so eine, er ist ein trockener auch. Also von der, es gibt so eine Skala, dieses Sake Meter Value, was Minus bis Plus geht. Und das ist jetzt quasi leicht im Plus, Plus 2. Das heißt, es ist leicht trocken. Ich finde aber, trocken heißt trotzdem nicht, dass es jetzt, also man schmeckt trotzdem diesen, was wir beim Amasake, dieses Thema Stärke zu Zucker. man, also man merkt schon auch eine kleine Süße sozusagen, aber jetzt ist es nicht süß. Das ist einfach so eine milde Süße. Ich finde, der hat auch was Cremiges.

Heiko 1:48:08

Du hattest vorhin das, glaube ich, gesagt, da habe ich es noch nicht so ganz verstanden und auch es ist wieder blöd, weil was soll das aussagen, aber ich finde, der schmeckt von allem ein bisschen, was du meinst, elegant irgendwie so. Der hat schon eine gewisse Eleganz, weil er eben weicher irgendwie, dieser typische Sake, vermeintlich typische Sake-Geschmack kommt hier weicher raus.

Marcel 1:48:27

Weicher ist insofern witzig. Also weil Wasser auch wieder… Wir haben jetzt auch wieder weiches Wasser. Ja. Ich finde, der hat auch eine leichte Säure. Lustigerweise, ich glaube, ich weiß nicht, ich habe den glaube ich nur kalt getrunken bis vor. Also der ist immer noch so ein bisschen kalt, aber der ist schon fast ein bisschen Richtung Raumtemperatur gewandert. Dadurch ist der fast sogar ein bisschen schwerer, als wenn er kalt ist. Wir haben ja 15% Alkohol. Also, höheres Weinlevel. Wir haben eine Reispolierung von 45 Prozent. Sprich, das ist genau jetzt Dai Jinjo.

Heiko 1:49:05

Wir hatten vorhin mal 67.

Marcel 1:49:07

Dann hatten wir 60, 40, glaube ich, bei Magenishiki.

Heiko 1:49:12

Und jetzt nochmal, also je höher die Polierung, desto höher die Güte, weil du meinst jetzt, der ist eher eine höhere Güte.

Marcel 1:49:19

Ich komme jetzt einfach mal dazu. Ich springe jetzt einfach mal da hin. Auch wenn wir nachher nochmal, oder ist egal. Also… Kommen wir zum Reis sozusagen nochmal. Also es wird entweder so ein spezieller Sake-Reis genommen. In dem Fall, glaube ich, auch. Ist das Ayama, das ist der Name sozusagen. Das ist so eine seltene Sake-Reissorte und der Diamant unter den Sorten. Und die haben vorher noch nicht mit Ayama gebraut, sozusagen machen das seit kurzem. Also entweder ist das sowas oder es ist einfach so ein Table, so ein Tischreis, den sie nehmen dafür. Und anders als bei Trauben kann man den Reis ja gut transportieren. Deswegen meinte ich so, Terroir ist eventuell ein bisschen schwierig. Man kann es vielleicht am Wasser tatsächlich irgendwie ein bisschen festmachen, aber auch das ist, also man kann weich und hart und so weiter. Also man kann die hin und her transportieren sozusagen. Also das ist also nicht das entscheidende regionale Element oder sowas, oder wo du dich quasi abgrenzen kannst. Aber wo sich jetzt viele Abgrenzungen, was quasi das offizielle Gütesiegel ist für hochwertig, ist quasi die Reispolierung. Also wie sehr wirst du quasi das wirklich wegpolieren? Und das Wegpolieren ist wirklich mit einer Reismühle, die Körner schleift und quasi wirklich Schicht für Schicht das abschleift. Und dann kannst du direkt mal das nächste Foto aufmachen. Wir haben jetzt so das mit dem Reis. Da ist so eine Schachtel sozusagen, wo verschiedene Reispolierungsgrade drin sind. Und da sehen wir auf der linken Seite, das ist jetzt ein bisschen blitzer. So ein unpolierter, eigentlich schon so brauner Reis, weil so Vollkorn noch, da ist noch alles so dran. Und dann siehst du aber, es gibt einmal 35 Prozent und es gibt 50 und 60 Prozent. Also je mehr du wegpolierst, desto mehr bleibt quasi der Stärkekern über und das ist quasi im Sinne von Qualitätsstufe besser, weil du nicht das, was drumherum genommen wird, nimmst, sondern wirklich nur noch den Kern, die Stärke. Und daran orientieren sich prinzipiell die Hüteklassensarke. Wenn wir jetzt sagen, was heißt eigentlich 45 Prozent? Also kannst du jetzt sagen, woran macht man das jetzt eigentlich fest?

Heiko 1:51:35

Also ich bin jetzt davon ausgegangen, dass ich halt 45% von der Hülle weggemacht habe.

Marcel 1:51:39

Ja, okay, alles klar, gut. Also du könntest jetzt sagen, du hast irgendwie 100 Kilo Reis und wenn du das schleifst, bei 45% sind nur noch 45 Kilo übrig. Also insofern kann man das messen.

Heiko 1:51:52

Verstehe. Also das ist im Prinzip ja das gleiche, was ich gesagt habe.

Marcel 1:51:55

Für mich war das nicht so, also ich dachte, woran machst du das jetzt eigentlich fest, diese Prozentzahl? Aber du kannst das im Prinzip ja eigentlich vorher nachher wiegen. Lustigerweise die von Hagi Nishiki hat gesagt, das ist eigentlich auch nicht, also es ist nicht nur unbedingt diese Art von, wie viel du wegschleifst, sondern auch, wie du es wegschleifst. Du kannst, also weil dieser Stärkekern ist wohl nicht unbedingt so, dass der immer komplett rund ist. Je nachdem, wie du schleifst, kannst du quasi auch eine andere Form wegschleifen. Und dann hast du es quasi vielleicht 60 Prozent, aber du hast trotzdem den Stärke-Kern.

Heiko 1:52:25

Das ist nochmal eine Kunst und eine Wissenschaft für sich eigentlich.

Marcel 1:52:28

Ist es sozusagen. Deswegen ist diese Güte-Klasse und vielleicht kommen wir direkt dazu und das wäre dann die nächste Grafik sozusagen, die orientiert sich genau an dieser Geschichte. Also ich habe ja jetzt gerade mehrere Begriffe genutzt. Einmal Jun-Mai, komme ich gleich dazu, aber dann Dai Jin-Jo und gleich springen wir noch in Jin-Jo. Das ist jetzt hier mal so eine Grafik, die zeigt im Überblick sozusagen, was es so gibt. Jetzt irgendwie dieses Junmai versus Nicht-Junmai. Junmai bedeutet erstmal nur zugesetzter Alkohol oder nicht. Komme ich gleich nochmal darauf zurück. Aber wir haben Dai Jinjo, Jinjo und Honjo so. Dai Jinjo ist einfach ein Polierungsgrad von unter 50%. Das ist quasi die höchste Güteklasse. Und das ist der quasi am teuersten, der am meisten Prestige hat, Dai Jinjo.

Heiko 1:53:17

Aber unter 50%?

Marcel 1:53:19

Ja, der muss unter 50% haben.

Heiko 1:53:22

Also unter 50% muss noch übrig bleiben. Ah, okay, siehst du, das ist das, was ich vorhin meinte. Da kommen wieder meine Geisteswissenschaftler durch, den ich rechnen kann. Also 67% poliert heißt gar nicht, dass ich 67% poliert habe, sondern ich habe eigentlich 22.

Marcel 1:53:44

23% wegpoliert.

Heiko 1:53:47

Ah, jetzt verstehe ich.

Marcel 1:53:48

33, 33.

Heiko 1:53:53

Wow. Ah, okay. Und das heißt, unter 50% gerade heiß war, ich habe über 50% probiert. Okay, jetzt verstehe ich es.

Marcel 1:54:01

Und das kannst du halt schon, also ich glaube so kriegst du auch irgendwie 35% oder so.

Heiko 1:54:06

Und die haben wir, du hattest gesagt 42, nee, was haben wir bei dem gerade? 45 haben wir also das ist schon echt ordentlich.

Marcel 1:54:12

Das ist auf jeden Fall dein Jinjo Level. Du kannst auch weiter runterschleifen. Ich glaube 35% habe ich auch getrunken. Also natürlich nicht unendlich, weil irgendwann bleibt nichts mehr über. Genau. Aber das ist quasi, dein Jinjo ist so höchste Gütegrad. Ehrlicherweise waren die J-Gingers auch mal unter den Favorites.

Heiko 1:54:29

Das würde mich trotzdem irgendwie irrefühlen, weil wenn ich an Politur x Prozent denke, dann denke ich, es wurde so und so viel Prozent poliert, aber es heißt eigentlich, so und so viel ist noch übrig nach der Politur.

Marcel 1:54:39

Deswegen, ich glaube, dieses 100 Kilo Reis, 67 Prozent, 67 Kilo Ja.

Heiko 1:54:43

Jetzt aus der Sicht ergibt es viel mehr Sinn, das so zu erklären. Das verstehe ich. Deswegen, also weil ich es gerade auf der Grafik sehe, so bis 100 Prozent poliert, heißt es eigentlich gar nicht poliert.

Marcel 1:54:53

Genau. Kommen wir gleich auch noch zu.

Heiko 1:54:57

Deswegen wird er lieber warm serviert bestellen.

Marcel 1:54:59

Und dann haben wir, den trinken wir dann nicht warm. Der Jun Mai, ist ja auch nochmal ein Begriff, der jetzt hier im Namen steckte, der sagt prinzipiell, dass da kein Alkohol hinzugefügt wurde. Du siehst ja auch in der Grafik unten steht da ein Ja oder Nein. Und das hat so ein bisschen den Grund, dass das sich irgendwann geändert hat. Also früher war es immer Jun Mai. Du hast einfach quasi Sarke gebraut und da war einfach der Alkohol schon aus der aus der Fermentierung, aus den beiden Fermentierungsprozessen sozusagen drin, also aus dem einen, aber es sind parallel zwei. Es wurde irgendwann, also nicht irgendwann, 1918 wurde synthetischer Sarke erfunden, weil es einfach Hungerkrisen gab. Es gab eine boomende Bevölkerung. Das war dann rein synthetischer Sarke, da wurde gar kein Reis benutzt. Es gab auch eine Phase im Zweiten Weltkrieg, wo man quasi Jun Mai genutzt hat in den Kriegsjahren, sorry, nicht Jun Mai, Alkohol zugefügt hat in den Kriegsjahren, weil es halt wenig Reis gab. Und dementsprechend musste man Alkohol hinzufügen, damit man quasi auf diese Alkoholmenge kommt, von diesen 10 bis 15 Prozent, 16 Prozent oder so. Dementsprechend ist Jun Mai eigentlich nur eine Bezeichnung für, wir haben keinen Alkohol extern hinzugefügt. Und das wäre, glaube ich, eher so das Minimum, auch was man jetzt so nimmt. Wenn du jetzt in einen Asialaden gehst und dir dann Sake kaufst, was mir ehrlicherweise ganz am Anfang passiert, das wird gesagt, ich habe Sake mitgebracht. Und es war einfach, also der hat ja trotzdem 15 Euro gekostet, was jetzt für einen Wein dann schon okay wäre. Also da kriegst du echt schon einen ganz guten Wein für. Und das war eine kleine Flasche. Und ich dachte, und es war aber einfach nicht mal John May. Das war einfach zugefügt Alkohol. Eigentlich kannst du das zum Kochen benutzen.

Heiko 1:56:44

Und es ist hier einfach 15 Euro, weil wie du meinst, Importkosten und so weiter und so und das kriegst du da für 2-3 Euro wahrscheinlich.

Marcel 1:56:49

Ja, genau. Das wären so die Klassifikationen von den Sachen. Genau. Also der schmeckt dir scheinbar einigermaßen auf jeden Fall.

Heiko 1:57:00

Ja. Er ist trotzdem…

Marcel 1:57:04

Das Hake ist ein Ausschlussgedreht.

Heiko 1:57:08

Nee, ich möchte ja auch ehrlich sagen, das ist wirklich auch subjektiv. Ich würde mir davon auch kein zweites Glas trotzdem nicht eingießen wollen. Ich kann ihn schon trinken. Das ist schon ein sehr, sehr spezifischer Geschmack, der aktuell mir noch nicht so abholt.

Marcel 1:57:27

Kommen wir zur Brauerei nochmal. Also ich nehme das zur Kenntnis. Ich habe das verstanden. Das wird sich durchziehen, glaube ich. Das wird sich jetzt nicht mehr ändern.

Heiko 1:57:36

Also wenn dieser Sake-Geschmack so bleibt, dann wird es wahrscheinlich heute…

Marcel 1:57:40

Wir gehen gleich nochmal in andere Ecken, die eventuell nochmal spezieller werden. Noch spezieller. Zur Brauerei, also Fuji Takazaku. Die wurde 1830 gegründet, also auch ebenfalls in der Edo-Ära, aber ein bisschen später wieder, Also kurz vor dem Zusammenfall oder 30, 40 Jahre früher. Und in der Fujinomi ja westlich dieses Schreins sozusagen dienst und gibt den Sengen-Taisha-Schrein. Auch da ist es so, dass da, wo es gegründet worden ist, dort sind die noch am selben Ort, weil einfach da wieder so eine Quelle ist, die aus dem Mount Fuji sozusagen kommt. Was ich jetzt spannend fand mit dem, was du gerade erzählt hattest, nämlich in Edo, dass da die Christen so vertrieben worden sind, deswegen habe ich gerade so überlegt, da einen Bezug herzustellen. Denn diese Brauerei war involviert in so eine Art Buddha-Statue, Schmuggel, also Schmuggel nicht, sondern Rettung eher sozusagen. Und zwar wurden quasi nach Edo, gab es ja die Meiji-Restauration, und da wurden dann buddhistische Staturen zerstört werden. Also da war quasi nochmal ein anderes Extrem, wo du gerade gesagt hast, bei Edo das quasi die…

Heiko 1:58:59

Ja, wobei schon vorher hatte ich auch erzählt, der Erste der Vereine, der hatte ja auch den Buddhismus bekämpft, weil die zu viel politische Macht bekommen haben, sozusagen. Also auch das ist schon, also das gehört schon auch dazu.

Marcel 1:59:10

Okay, also hier war es dann noch, also scheinbar wurde das vorher noch akzeptiert, dass da so buddhistische Statuen entstanden, die sollten zerstört werden und der Besitzer der zweiten Generation dieser Brauerei hat halt die Statuen nachts heimlich aus diesem Schrein quasi entwendet, bevor sie zerstört waren, hat sie auf den Dachboden der Brauerei gebracht und da stehen sie bis heute noch. Und der Arbeitstag der Brauer beginnt mit einem Gebet vor diesen Statuen. Ich habe mich so ein bisschen gewundert, warum die da heute immer noch stehen, weil das würde man aus so einem europäischen Verständnis heraus würde man ja sowas zurückgeben ins Museum oder sowas. Keine Ahnung.

Heiko 1:59:46

Wenn es da diese Tradition jetzt hat, irgendwie…

Marcel 1:59:50

Das ist eine mittelständische Traditionsbrauerei, weil sie ja schon ein bisschen älter ist, die jetzt auch nicht, also die ist jetzt nicht wirklich groß. Also das Sake-Team selber sind zehn Leute mit Verkauf und so weiter, sind es ein paar mehr natürlich, aber die sind zumindest groß genug, um auch weltweit zu exportieren. Lustigerweise gibt es die auch hier in Berlin. Es gibt ja dieses Ginza, was ja wieder so ein Stadtteil von Tokio ist, aber so ein Ginza Export oder so heißt das. Also hat uns eine Barkeeperin darüber erzählt, tatsächlich von einem anderen Getränk, dass die das importieren. Und da gibt es auch die Brauerei, zwar nicht mit den Sachen, die wir heute trinken, aber da gibt es die auf jeden Fall. Die sind in so einem Mittelstandsgefüge, wo sie auf jeden Fall relativ stark strugglen zu überleben. Einerseits gab es ja auch wie Corona, das war irgendwie so ein harter Schlag gewesen. Also da ging es ja erstmal zurück, ganz kurz, bevor es dann hochging. Und dann gibt es jetzt auch, mittlerweile gab es schlechte Reisernten. Es gibt insgesamt, dann komme ich nochmal dazu, einen rückläufigen Konsum. Also die haben quasi so, Mittelstand ist glaube ich, die haben es am schwersten. Also du hast entweder die kleinen, die können glaube ich irgendwie was Eigenes machen.

Heiko 2:01:00

Die irgendwie eine Mische halt auch bedienen einfach.

Marcel 2:01:02

Oder du hast die ganz großen, die…

Heiko 2:01:03

Die eher ein bisschen krisen… Nicht affiner, wie sagt man, krisen-averser sind.

Marcel 2:01:09

Es gab eine Baubauereiführung und da hat derjenige, der das irgendwie gemacht hat, die ganze Zeit davon gesprochen, dass es alles sehr schwierig ist zu überleben. Also mit diesen ganzen Krisen, die es gibt, wie gesagt, auch Reis ist irgendwie…

Heiko 2:01:24

Resilienter, sorry. Jetzt finden wir das Wort an. Die großen sind krisenresilienter.

Marcel 2:01:29

Dann gibt es andererseits auch Schwierigkeiten, Tochis zu finden, weil die Ausbildung super lange dauert. Du kannst es nicht irgendwie einmal sagen, mach das so und so, sondern du brauchst halt einfach wirklich jahrelange Erfahrung, um das zu machen. Die Brauerei selber, wir hatten ja vorhin die Nambu Tochi, hat eine andere quasi Klasse, die Noto Tochi. Das ist eine Brauschule aus Noto. Das ist auch, man kann jetzt von da aus gucken, auch wieder Norden, aber das ist eher wirklich dann so nach oben sozusagen. Ja, da ist ein Tochi, der als Sakegott bezeichnet wurde oder wird sozusagen Nogoshi Naoiko, der hat dort seinen Handwerk gelernt. Also der ist dort nicht berühmt geworden, der ist aber da aus dieser Noto-Tochi-Bauschule sozusagen, hat er angefangen, hat seinen Handwerk gelernt und ist einer derjenigen, die diesen Yamaha-Stil, den wir jetzt im Glas haben, wieder aufleben lassen haben, also diese faule Methode. Also wie ich schon gesagt habe, man gibt einfach, anstatt zu stampfen, lässt man einfach die Milchsaerobakterien machen. Und das Wasser ist super weiches Wasser, wie du schon gesagt hast, es ist sehr mild. Das ist prinzipiell geschmolzenes Schneewasser, was über 100 Jahre durch das Vulkangestein vom Mond Fuji zickert.

Heiko 2:02:36

Allein das klingt schon wieder so poetisch prosaisch.

Marcel 2:02:40

Ich glaube, ich mag diesen Stil mit dem weichen Wasser, ehrlicherweise. Ich glaube, so historisch war das wiederum schwieriger, weil dieses mineralarme Wasser schwierig war, dass du so einen Fermentationsprozess starten konntest. Weil du brauchtest eigentlich Manöarien, um das Ganze zu starten. Dementsprechend umso mehr Handwerkskunst musst du es beherrschen. Und wo ich gerade Wasser sage, also ich weiß nicht, mein Kontext ist, dass irgendwie Wasser, also ist wichtig. Nein, also.

Heiko 2:03:13

Schon, also eigentlich ohne Wasser würde ich. Leben auf diesem Planeten nicht existieren. Also ich würde dir zustimmen wollen, ohne dass ich mich jetzt zu weit aus dem Fenster lehne. Wasser ist wichtig.

Marcel 2:03:24

Das wollte ich, glaube ich, gar nicht sagen. Sondern ich wollte, also, vielleicht, der Kontext ist dir gar nicht so bekannt, aber prinzipiell jede Sargebrauerei, das Erste, was du hörst, wenn du darüber liest oder wenn du siehst, ist, das Wasser kommt von diesem Berg, das Wasser kommt von dort, das Wasser ist von hier. Und das ist ja jetzt eigentlich so, wenn du jetzt mal Wasser probierst, ja, trink mal Wasser von hier und von dort, also aus Süddeutschland aus Norddeutschland, kannst du es wirklich rausschmecken, so wie beim Wein. Also es ist jetzt schon nochmal eine andere Nummer, Wasser wirklich rauszuschmecken. Also ist es jetzt aus Berlin oder aus Brandenburg oder ist es aus Hamburg? Keine Ahnung.

Heiko 2:04:03

Also jetzt aber wirklich Quellwasser meinst du jetzt und nicht aus der Leitung, oder?

Marcel 2:04:07

Ja, wir haben ja hier…

Heiko 2:04:08

Hier ist in Berlin zum Beispiel ja sehr hartes Wasser.

Marcel 2:04:10

Ja, also ich glaube, du kannst wahrscheinlich schmecken hart versus weich. Das kriegt man, glaube ich, irgendwie so hin. Aber das jetzt auf eine Region eins…

Heiko 2:04:19

Und sonst, also ich weiß nicht, ob es dann zugesagt wird. Also wenn man so Mineralwasser kauft…

Marcel 2:04:24

Es gibt halt dieses krasse Super Natrium.

Heiko 2:04:26

Das schmeckt ja schon fast wie Salzwasser. Also das gibt es ja schon auch, wo du auch denkst, es soll angeblich gesund sein, aber es kann ja nicht gesund sein, Salzwasser zu trinken.

Marcel 2:04:36

Also ich habe es vorher quasi angezweifelt, so für mich, also Wasser, also ich dachte, es ist ein bisschen mehr Marketing oder so.

Heiko 2:04:44

So wie bei unserer Gin-Folge, eigentlich alles Marketing.

Marcel 2:04:46

Und ich habe es aber gerafft hier in dem Fall, also du kannst ja dann ja auch mal direkt Wasser trinken, weil das ist ja die Quelle, da läuft dann auch direkt was raus, kannst du irgendwie ein Glastro unterhalten und so. Ich raffe es schon mit diesem weichen Wasser, das hat wirklich einen Einfluss, zumal der Sake ja wirklich nicht, also wie beim Wein, da hast du ja wirklich das Wasser auch in den Trauben mit drin, ist ja hier beim Reis nicht so. Du musst es ja wirklich hinzusetzen. Das heißt, es ist wirklich auch eine Zutat, die einen größeren Einfluss hat. Und je nachdem, ich meine, wir haben viele Berge und so weiter und dadurch haben wir, glaube ich, auch generell eher weicheres Wasser und nicht überall hartes Wasser, wie denn bei uns in Deutschland, schmeckt das sowieso ja schon mal anders. Ja, lass uns doch jetzt kurz den Sarke warm machen und gucken, ob dir der zusagt, wenn er wärmer ist. Ja, wir sind wieder zurück. Wir haben jetzt aufgewärmten Sake.

Heiko 2:05:39

Was brauchst du? Das sind nochmal andere Becherchen hier.

Marcel 2:05:43

Ja, genau. Wenn du vorhin aufgepasst hast, wüsstest du, wie die heißen.

Heiko 2:05:47

Die heißen Go. Schoko.

Marcel 2:05:51

Wir haben das Tokuri.

Heiko 2:05:52

Ach nee, Go war nur die Mast-Einheit. Stimmt.

Marcel 2:05:57

Kannst du mir deinen Schoko?

Heiko 2:05:59

Schoko?

Marcel 2:05:59

Genau. Das ist jetzt quasi aufgewärmt im Wasserbad. Der ist jetzt wirklich warm.

Heiko 2:06:06

Aber so, dass ich trinken kann oder heiß, so dass ich eher pusten muss?

Marcel 2:06:09

Also wie gesagt, 55 Grad ist schon eine Temperatur.

Heiko 2:06:11

Die ich mal direkt trinken kann. Wie ist das? Kampai?

Marcel 2:06:15

Kampai. Der riecht auch wieder nicht, weil Becher offen.

Heiko 2:06:20

Also es riecht wie heißes Wasser halt erstmal.

Marcel 2:06:24

Der ist jetzt auf jeden Fall mehr, also was man als Rich beschreiben würde.

Heiko 2:06:29

Och.

Marcel 2:06:31

Okay.

Heiko 2:06:33

Also er schmeckt trotzdem auch, dieser Sake-Geschmack ist einfach, der ist halt über eine, logischerweise, kriegst auch einen Wein ja nicht, den Weingeschmack raus sozusagen. Wenn dir Wein absolut nicht schmeckt, ist es egal welcher Wein. Aber, also das Warme ist so ein bisschen wohlig, kann man sich schon, so irgendwie so nach einer, kalten Winterwanderung irgendwo kurz zum Aufhören so einen kleinen, warmen Sarke kann ich mir schon gut vorstellen.

Marcel 2:07:02

Ja.

Heiko 2:07:03

Wenn ich die Wahl hätte zwischen diesem warmen Sarke und irgendeinem Glockenglüh. Wahrscheinlich trotzdem. Mit irgendwie.

Marcel 2:07:12

Das ist halt doch andere Geschmacksarum. Also hier würde man glaube ich irgendwie sagen, Rich, also eher so ein bisschen komplexer, ein bisschen an sich auch ein bisschen fruchtiger und süßer. Das ist auch kein trockener in dem Sinne, sondern eher so ein, ich weiß jetzt nicht, wie das auf der Skala war, aber eher im Minusbereich, leicht im Minusbereich. Genau, und man hat auch dieses Umami-Ding. Ich finde aber auch, der ist wieder super mild. Also ich schmecke mittlerweile das Wasser raus. Das ist, Wir haben hier einen Jinjo, also ich habe gar nicht den Namen gesagt, das ist der Yamahai Junmai Jinjo. Das heißt, wir haben jetzt, wir sind ja jetzt irgendwie wiederum Art der Produktion haben wir kennengelernt, Junmai ohne Alkohol zugeordnet. Yamahai.

Heiko 2:07:55

Ist die A.

Marcel 2:07:56

Und Junmai ist die ohne Alkohol und dann Jinjo ist quasi unter 60 Prozent. Wir sind ja bei 55 Prozent Polierungsgrad.

Heiko 2:08:05

Okay, warte, warte, warte, jetzt muss ich noch, unter 55 Prozent.

Marcel 2:08:07

Unter 60 ist Junmai.

Heiko 2:08:09

Ne, aber es heißt wiederum, dass eigentlich über 50 Prozent poliert wurden.

Marcel 2:08:13

Wegpoliert, weggeschleift.

Heiko 2:08:15

Genau, also es sind unter 50% übrig jetzt noch.

Marcel 2:08:18

Nee, 55% ist übrig geblieben.

Heiko 2:08:21

Ach so.

Marcel 2:08:22

Genau.

Heiko 2:08:23

Das heißt, es ist… Nee.

Marcel 2:08:25

55 Kilo von 100 Kilo sind über, sozusagen, sehr poliert.

Heiko 2:08:29

Das heißt…

Marcel 2:08:30

Und Jinjo ist alles unter 60%.

Heiko 2:08:33

Okay.

Marcel 2:08:34

Bei Jinjo unter 50.

Heiko 2:08:36

Okay.

Marcel 2:08:36

Also quasi so ein bisschen.

Heiko 2:08:38

Aber es sind 45% wegpoliert.

Marcel 2:08:40

Ja, genau. Der kostet 920 Yen.

Heiko 2:08:45

Auch wieder so 5 Euro oder so. Wohin waren wir irgendwie bei 1000 Leute, da waren das irgendwie 5-6 Euro.

Marcel 2:08:52

Ja, und du hast recht. Genau, bei uns ist es dementsprechend teurer wieder. Wir haben den gleichen, den wir vorhin schon mal hatten, die gleiche Reisart, nämlich Yamada Nishiki. Hatten wir schon mal bei Hagi Nishiki als Reissorte. Welche war das nochmal? Der mit dem Work in Progress.

Heiko 2:09:07

Ah, der mit dem Künstler Mit dem Gemälde, ja.

Marcel 2:09:10

Ja, genau. Genau, damit hätten wir jetzt mal einen warmen…

Heiko 2:09:15

Ja, auch interessant.

Marcel 2:09:17

Kann man auf jeden Fall machen.

Heiko 2:09:18

Ja, wie wir gehört haben, schufen die Togugawa-Shogune einen Staat, der auf Kontrolle gebaut war. Das System der Wechselresidenz, das Sankinkotai, das zwang die Fürsten eben zu regelmäßigen Pendeln nach Edo und wurde dabei, wie gesagt, zum Konjunkturmotor. Städte wuchsen, Handel blühte und Edo wurde zur größten Stadt der Welt. Und im Zentrum dieser Wirtschaft stand der Reishandel. Und damit natürlich auch irgendwie verbunden der Sarke. Sake Waten no Bitoku heißt ein altes Sprichwort. Kannst du mir das übersetzen?

Marcel 2:09:52

Ich glaube, ich habe es schon mal gehört, aber ich habe es vergessen. Vielleicht? Weiß ich nicht.

Heiko 2:09:55

Sake ist ein himmlisches Geschenk oder Sake ist ein Geschenk des Himmels. Im Edo-Japan war Sake aber nicht nur himmlisch, sondern auch eben ziemlich irdisch, nämlich als Bestandteil gezielter Wirtschafts- und Steuerpolitik. Ich habe es ja schon gesagt, da Steuern in Reis bezahlt wurden. Oder, also ich hab’s gesagt, Steuern wurden in Reis bezahlt, aber da Steuern in Reis bezahlt wurden und Sake aus Reis gemacht wird, waren Steuerpolitik und Sakekultur eng miteinander verboben. Das Schogonat, das regulierte die Sakebrauindustrie direkt in Abhängigkeit von der Ernte. In einem Jahr mit sehr guter Ernte und sinkendem Reispreis natürlich irgendwie, Angebot und Nachfrage, führte das Schogonat eine Deregulierungspolitik ein. Sakebrauern durften dann mehr Reis verarbeiten, was den Reispreis stabilisierte oder anhob und damit natürlich dann auch irgendwie Steuereinnahmen mehr irgendwie generierte. In schlechten Jahren, du hattest ja häufiger auch schon gesagt, mit schlechten Ernten und so weiter, lief es genau umgekehrt. Beschränkungsverordnungen schrieben dann vor, nur einen Bruchteil des verfügbaren Reises einfach für Saga zu verwenden.

Marcel 2:10:53

Das ist auch dann scheinbar nach wie vor so auf jeden Fall.

Heiko 2:10:54

Ah, okay. Und schon in der frühen Edo-Zeit kam noch ein weiteres Gesetz dazu. Und das hattest du auch, also du hast es nicht als Gesetz gesagt, du hast erstmal nur gesagt, dass es üblich ist, nämlich das Brauen im Winter, das sogenannte Kanzukuri. Damals war es, also heute ist es scheinbar einfach üblich, aber es war wirklich in der Edo-Zeit als Gesetz festgeschrieben. Vorher, es ist nicht so, dass irgendwie klimatische Bedingungen oder so der Grund sind. Nein, nein, nein. Vorher war es völlig üblich, im ganzen Jahr über zu brauen, aber das ganze Jahresbrauen wurde von den, von in der Edo-Zeit abgeschafft von den Togugawa-Shogun. Alle Brautätigkeiten mussten jetzt zwischen dem 1. Oktober und dem 1. Mai stattfinden. Und der eigentliche Grund ist nur, dass das Shogunat so die Erträge und Qualität besser überwachen und die Steuererhebung so auf feste Termine konzentrieren konnte. Weil natürlich die Steuer und der Reis so eng miteinander verbunden waren. Also wenn man ja Steuern in Reis bezahlt und wenn man das halt alles so kontrolliert und sagt, nur dann konnte man das halt viel besser terminieren.

Marcel 2:11:46

Das ist tatsächlich witzig, weil ich dachte, dass das, Einfach wirklich wegen Klima oder irgendwo. Ja, weil es einfach ein bisschen kühler ist und so weiter.

Heiko 2:11:55

Vorher war ganz Jahresbrauen nicht unüblich.

Marcel 2:11:58

Prinzipiell ist es ja unabhängig, weil der Reis ist einfach da, der kann ja eigentlich jederzeit.

Heiko 2:12:06

Das bedeutete nun aber, Arbeitskräfte mussten im Winter verfügbar sein und spezielle Techniken und Kenntnisse für das Winterbrauen waren dann notwendig. Und daraus entstanden eben, dass du hast jetzt auch schon gesagt, diese Toji-Gilden und so weiter, also diese eingespielten Brauteams, die als Einheit auch angeworben werden konnten und dann auch nach ihrer Herkunftsregion benannt waren, zum Beispiel Tamba, Tajima, Notu, Nanbu, hatten wir halt ja auch schon welche gehört. Die besten Brauereien stellten auch die fähigsten Toji-Meister ein, sie engagierten sie Jahr für Jahr erneut und bezahlten sie dann auch großzügig, fast wie so Spitzenteams im Sport eigentlich und, in dieser Zeit etablieren sich wirklich auch in bestimmten Regionen einfach so große Sake-Zentren oder bestimmte Regionen bilden sich so als große Sake-Zentren heraus. Faktoren wie hochwertige Reissorte, geeignete Wasserversorgung, auch das hattest du jetzt schon erwähnt, aber auch Transportzugang, die spielten einfach eine Rolle bei der Herausbildung dieser Region und mit wachsenden Regionen stieg der Wettbewerb und die Innovation unter den Brauereien, was wiederum zur Qualitätssteigerung und regelrecht zu so einer Markenbildung in der Sarkeproduktion führte, wobei so die Regionen Itami und NADA damals so zu den berühmtesten Sarkezentren eigentlich wurden. Von dort aus?

Marcel 2:13:13

NADA? NADA oder NARA?

Heiko 2:13:17

Nada, Itami und Nada. Und von dort aus wurde der Sarke nach Edo verschifft und dieser Sarke wurde dann auch als Kudari-Sarke bezeichnet, was wörtlich so abwärts verkaufter Sarke sozusagen heißt. Also Sarke wurde wirklich offensichtlich Teil so eines überregionalen Handelsnetzes. Dazu habe ich auch nochmal ein nächstes Bild mitgebracht. Das ist das nächste Bild in unserer Galerie. Aber ich muss auch gleich sagen, man erkennt leider nicht sehr, sehr viel. Deswegen lasse ich dich das jetzt auch nicht beschreiben, Marcel.

Marcel 2:13:44

Keine Sorge. Das sind aber wahrscheinlich die, also in der Produktion einfach, wo die Bottiche oder wo man da, vielleicht ist es auch dieses, das ist schon, das können so das Stampfen da.

Heiko 2:13:53

Ja, ich glaube in dem Fall ist das Waschen.

Marcel 2:13:56

Ah, das Waschen.

Heiko 2:13:56

Genau, das Waschen des Reises erstmal. Also grundsätzlich erstmal, was wir hier sehen, ist so ein Ausschnitt aus einer sogenannten EMA. Das ist eine bemalte Holztafel und Ema sind eben Hölzerne Votivtafeln, die Gläubige in Japan anschreinen und Tempeln aufhängen, oft mit so einem Wunsch oder als Dank an die Götter. Und in diesem Fall eben eine sogenannte Sake do Kuri Ema. Die wurden oft sozusagen gestiftet, um für eine erfolgreiche Produktion zu beten oder als Dank für eine gute Ernte und Sake-Qualität und so weiter. Und ich habe dieses Bild aber auch ganz bewusst rausgesucht, weil man darauf eben, wenn man ganz genau hinschaut, und das hattest du auch vorhin schon mal erwähnt, eine Frau erkennen kann, die am Brauprozess beteiligt ist. So in der Mitte sieht man sie beim Waschen der Reiskörner. Also das ist wohl wirklich so, also man kann es wie gesagt leider nicht gut erkennen, aber das ist wohl eine Frau. Aber eben mit der Winterproduktion setzte sich in vielen Regionen einfach das Neoninkinsei durch, also das Verbot von Frauen in Brauereien. Ursprünglich hatten Frauen, du hattest es ja gesagt, eben waren an der Sakebrauerei, beteiligt, vor allem aber im kleineren Maßstab zu Hause, wo noch Sake gebraut wurde, so in Töpfen mit vielleicht 100 Litern, aber durchaus auch in größeren Maßstäben und in industrielleren Fertigungen, aber spätestens eben auch mit der Umstellung auf größere Holzfässer, so mit über 1000 Litern, aber vor allem dann dem dauerhaften Wintereinsatz und dann zu diesem engen Zusammenhang. Leben der Arbeiter, die dann das notwendig machte im Winter, wurden sie zunehmend aus dem professionellen Brauwesen einfach verdrängt. Man erfand später allerlei Begründungen. Einmal irgendwie, du hattest es erwähnt mit der Menstruation, die irgendwie unrein ist, dann aber auch Frauen stören die Konzentration oder die Braugöttin würde eifersüchtig werden, wenn da Frauen wären, so solche Sachen. Aber im Kern ging es eigentlich um Arbeitsorganisation und einfach Geschlechterrollen. Während der Winterbrausaison, da lebten die Arbeiter auf engem Raum zusammen, sie teilten sich Betten, sie aßen, sie badeten gemeinsam. Da hat man einfach in der damaligen Zeit nicht wirklich, also was heißt in der damaligen Zeit, heute ist es jetzt manchmal noch nicht viel besser in dieser Welt, aber so grundsätzlich Frauen nicht mehr den Platz da auszuhelfen. Außerdem musste tatsächlich, das gehört schon auch dazu, während der monatelangen Abwesenheit der Brauer ja jemanden zu Hause dann auch den Haushalt führen. Also jetzt nicht im Sinne von putzen, sondern wirklich von dem Haushalt führen. Und das hat dann in dem Fall die Frau durchaus übernommen, während der Mann eben den ganzen Winter über in der Brauerei bei den Toji-Gillen war. Aber das trug natürlich schon wesentlich zur Verfestigung auch von so geschlechterspezifischen Rollenbildern einfach bei. Interessant ist aber, dieses Tabu war nicht überall gleichstrengend. Zum Beispiel im Tango-Gebiet arbeitenden Frauen auch nachweislich in Brauereien, während sie dann 70 Meilen weiter in Itami eigentlich strikt ausgeschlossen waren. Also es ist nicht so pauschal, jetzt kann man das auch nicht sagen. Also da gibt es schon Unterschiede. Und parallel dazu verändert sich auch die Sakekultur dann im Alltag. In der Edo-Zeit entstanden, die hast du jetzt schon häufiger gesehen, du warst da in diesen Isakayas, quasi entstehen eigentlich die ersten dieser Isakayas wirklich in der Edo-Zeit. Also wirklich das, was heute noch diese typischen japanischen einfach Kneipen, Kneipen nenne ich jetzt wahrscheinlich das falsche Wort, aber wo du meinst, Essen, Trinken und so weiter.

Marcel 2:16:55

Dann ist das wirklich, also da ist wirklich viel in der Edo-Zeit.

Heiko 2:16:59

Absolut, absolut. Absolut, weil wörtlich übersetzt heißt Isakaya wohl auch sowas wie Sakeladen zum Verweilen. Also eigentlich gab es Sakayas, das ist quasi der Sakeladen, wo du irgendwie im Vorbeigehen Sake getrunken hast. Und in der Edo-Zeit verändert sich das, du bleibst da zum Verweilen, zum Essen und so weiter. Und deswegen wird es quasi Isakaya, also der Sakeladen, wo du auch bleibst und nicht nur einfach irgendwie im Stehen mal schnell einen Drink nimmst.

Marcel 2:17:21

Okay, das heißt wirklich, dann ist auch Sake im Namen an sich drin.

Heiko 2:17:25

Genau, Sake, Sakaya, Isakaya. Ich wollte dich gerade fragen, ob du das bestätigen kannst, aber wenn du das offensichtlich so fragst, dann wusstest du das auch.

Marcel 2:17:32

Habe ich nicht so gelesen.

Heiko 2:17:35

Freut mich ja fast schon, dass ich dir das noch sagen kann. Sake war eben also dadurch jetzt nicht nur eben zeremonielles oder ein religiöses Getränk, sondern wirklich so ein Alltagselement der städtischen Kultur. Sake war überall, ja, bei Festen, in Theatern, bei Nachbarschaftstreffen sozusagen, also quer durch alle Gesellschaftsschichten einfach. Die Edo-Zeit war wirklich die Zeit, in der Sake von so einem rituellen Getränk zu so einem omnipräsenten sozialen Medium einfach wurde. Und wohin floss er besonders üppig? In Edos berühmtes Vergnügungsviertel, ja. Im Edo des 17. Jahrhunderts entwickelt sich nämlich in der Nähe der Burg das Shogun, so ein blühendes Vergnügungsviertel aus Bordellen, Theatern und Restaurants, das Yoshihara. Die Behörden erkannten, Prostitution lässt sich nicht so richtig verbieten, nur kontrollieren. So, einen Abend in Yoshihara, das sehen wir jetzt auch auf dem nächsten Bild in unserer Galerie. Das kannst du dir öffnen, das könnt ihr euch öffnen, Instagram unter den Shownotes. Es ist wieder so ein Farbholzschnitt, genauer gesagt ein Ukiyo-e, das heißt wörtlich so viel wie Bilder der fließenden Welt. Das ist so eine Kunstrichtung, die Lebensgefühl und Weltsicht des aufkommenden Bürgertums in der Edo-Zeit eingefangen hat oder einfangen sollte. Und dieses Bild, was ich hier mitgebracht habe, das heißt, früher Abend in einem Gasthaus in Yoshihara. Und jetzt wird mich Marcel hassen, weil er die Bilder ja auch immer hier im Player integrieren muss und es immer blöd ist, wenn quasi gleichzeitig zwei Bilder besprochen werden. Deswegen würde ich sagen, im Player machen wir jetzt vielleicht nur das nächste, weil das ist quasi ein Zoom-In von diesem Bild. Also ich habe einmal das Ganze, aber jetzt so im Player würde ich sagen, machen wir der Einfachheit halber nur das Zoom-In und das ist das nächste Bild. Und da sitzt eben so eine Gesellschaft bei Essen und Trinken und wir sehen diese typischen, wenn du jetzt genau mal hinguckst, aber wenn du hier hinguckst, sieht man diese typischen kleinen Sarke-Schälchen da in der Hand, wie sie die trinken.

Marcel 2:19:24

Stimmt. Okay, stimmt, wo du es gerade sagst.

Heiko 2:19:27

Ja, also ich habe, es kann man, wenn man nicht weiß, worauf man achten soll, deswegen habe ich es jetzt gar nicht erst dich beschreiben lassen, Hunde sowieso nicht zu sehen.

Marcel 2:19:33

Deswegen ist das ähnlich so dein Ding. Okay, danke.

Heiko 2:19:37

Wenn so ein Besuch…

Marcel 2:19:38

Ich will nochmal kurz, also auch das Thema, glaube ich, erstens, ich weiß nicht, ich wurde gerade daran erinnert, du gehst nach der Arbeit halt schon auch oftmals irgendwie in Isarakaia, gehst du was trinken, das hat mich irgendwie daran erinnert, dass das irgendwie super verbandet ist quasi mit dem, wie du sagst, Vergnügungsviertel, aber prinzipiell auch das, was dann irgendwie nach der Arbeit dann irgendwie stattfindet. Und das Thema, glaube ich, Prostitution ist auch etwas, was auf der einen Seite hier auch prinzipiell super verpönt ist, Auf der anderen Seite aber sehr, sehr, sehr viel üblicher wiederum als bei uns dann nochmal.

Heiko 2:20:10

Grundsätzlich war es damals aber so, dass selbst das sehr, sehr stark, also man kann sich, also eher kontrolliert, aber vor allem auch sehr stark ritualisiert wurde. Anders als hier, wo du ja vielleicht gehst irgendwie halt auf die Rehobahn, gibst weiß ich nicht wie viel Geld und dann geht es halt los, musste man quasi damals in Yoshihara, wenn man so eine Taiyu, das ist quasi die erstklassigste aller Kortisanen, treffen wollte, Da musste man als Besucher erst ein sogenanntes AGEA aufsuchen, das ist das Empfangshaus. Erstbesucher, die brauchen auch erst eine Empfehlung oder eine Bürgschaft, zum Beispiel ausgestellt von einem Teehaus, das sie persönlich kannte, verlangte dann ein Gast auch nach einer bestimmten Frau, schickte dieses AGEA, also dieses Empfangshaus, dann so eine formelle Anfrage an das Bordell. Und bis zur Ankunft der Kortisane verging natürlich Zeit, die der Gast dann mit Sarke, Speisen und so Darbietungen von sogenannten Taiko Mochi überbrühten musste in Anführungsstrichen oder durfte, konnte, wie auch immer man das nennen will. Das waren so männliche Unterhalter, die dann Sangen spielten und Gespräche so am Laufen hielt. Wenn die Tayou samt Entourage dann erschien, vollzog sie mit dem Gast auch erstmal so eine vereinfachte Form des Hochzeitsrituals. Also die Hausherrin, die brachte dann eine Sakekanne und eine Schale. Die Kortisane trank zuerst und dann der Gast, wobei jetzt in späteren Jahren das nur noch symbolisch nachgestellt wurde. Also wir sehen einfach quasi, so symbolisch musste die Kortisane und der Gast erstmal mit Sake eine Hochzeitszeremonie feiern, bevor es dann wirklich intim werden konnte.

Marcel 2:21:41

Einfach erstmal ein paar Rituale.

Heiko 2:21:46

Aber auch hier zeigt sich einfach die Bedeutung von Saki wieder. Und die Kortisane, die konnte an diesem Punkt sogar ihre Ablehnung zeigen, indem sie die Schale einfach nicht annahm. Allerdings, und auch das passt irgendwie dazu, beschämte man in der Regel einen Mann so eigentlich nicht öffentlich. Also da musste schon sehr viel schief gegangen sein, dass man ihn öffentlich so quasi das Ding Gesichtsverlust machte, indem man diese Schale nicht annahm. Stattdessen wartete man meist eher so bis zur Privatsphäre ihres Schlafgemaßes, um dann die Ablehnung zu zeigen. Etwa indem man dann nicht mit ihm ins Bett ging, sich mit dem Rücken zu ihm wandte oder die Öllampe in so einer bestimmten Position stellte, um quasi die Absicht nonverbal anzuzeigen. Also man sagte das dann auch einfach nicht so richtig. Und es war auch tatsächlich nicht unüblich, oder es war eigentlich üblich, dass ein Kunde bei seinen ersten, oder wie soll ich sagen, also normalerweise wurde ein Kunde bei seinen ersten beiden Besuchen abgewiesen. Also auch das gehörte quasi eher also das war, gehörte zur Symbolik dazu. In Yoshihara galt es als Regel dass so eine respektable Taiju erst beim dritten Besuch sexuell intim mit einem neuen Gast wurde. Der erste Besuch, der hieß Shokai erstes Kennenlernen, der zweite war dann Ura, das war die Rückkehr und erst beim dritten Besuch wurde der Gast zum Najimi, einem vertrauten Kunden worauf in Taiju dann begann, ihn beim Namen zu nennen und mehr Zuneigung zu zeigen und so weiter. Also auf den ersten Blick zumindest könnte man meinen, Prostituierte im Yoshihara-Design verglichen vielleicht mit anderen Regionen und Epochen vor allem auch so besonders vielleicht gut gestellt gewesen. Allerdings muss man hier ein bisschen aufpassen, dass auch das. Wie so vieles, ich hatte es vorhin schon mit den Samurai vielleicht auch ein bisschen zu verklärt, vielleicht zu romantisiert wird, denn das Yoshihara-System hielt die Frauen eigentlich so positiv das erstmal klingt, in Anführungsstrichen, hielt dieses ganze System sie eigentlich in auswegloser Verschuldung. Jede Kortisane musste nämlich ein tägliches Soll erfüllen, mit nur drei offiziellen Ruhetagen im ganzen Jahr. Fiel man etwa aus, durch Krankheit oder ein Todesfall in der Familie oder sowas, dann musste sie den entgangenen Tagesumsatz selbst begleichen. Viele der Frauen kamen auch schon in wirklich sehr, sehr jungen Jahren, also so im Alter von sieben, acht oder vielleicht neun Jahren, manchmal noch jünger in dieses Viertel, um ihre Ausbildung zu beginnen. Besonders gefährdet waren sozusagen die Töchter hungernder Bauern oder verschuldeter Städter. In ihrer Not ließen dann Eltern sich bereitwillig quasi überzeugen, fast schon froh, so ein Esser oder eine Esserin weniger zu haben, während Händler dann die Kosten für Versorgung und Ausbildung der Mädchen kalkulierten und die Familien dann so einen gerechten Preis zahlten dafür, dass die Töchter dann mitgenommen wurden.

Marcel 2:24:10

Was du gerade beschreibst, klingt jetzt eigentlich eher, wie ich es auch wahrnehme, so, dass du auf der einen Seite super viele Regeln und Rituale oder wie du es immer hast, also Sachen, die einfach so festgeschrieben sind, Aber das hat jetzt nichts damit zu tun, dass das quasi gesellschaftlich auch freundlich gemeint ist oder so. Genau, genau. Also ich habe, irgendwie so Eindruck gewonnen, dass auch wenn es sehr, sehr verschieden ist, dass Deutsche und Japaner an sich gar nicht so weit in manchen Sachen auseinander sind, weil es super viele Regeln und festgeschriebene Sachen gibt sozusagen auf der einen Seite. Aber es heißt jetzt ja nicht immer, dass es im Sinne für denjenigen auch wirklich ist, sondern es ist einfach so eine Regel, die existiert. Und dann hatte ich gerade noch eine andere, also ich habe mich gerade die ganze Zeit gefragt, auch schon am Anfang, wo Yushiwara eigentlich ist. Das war ja im Intro auch schon mal erwähnt. Ich weiß nicht, ob du, ich hatte es nur irgendwie parallel geguckt, dass es eher, also jetzt so Taito City Ueno ist, was ich irgendwie witzig finde. Weil, also da ist, glaube ich, jetzt auch noch mal viel los. Aber es ist jetzt, glaube ich, nicht das.

Heiko 2:25:14

Also nicht mehr?

Marcel 2:25:15

Nee, nee, doch, doch. Also auf jeden Fall Ueno ist es auch, wo ich irgendwie gerne Sushi gegessen habe. Da gibt es auch einen netten Supermarkt und so weiter. Also kenne ich irgendwie so. Aber es ist jetzt nicht das Zentrum heutzutage, wo ich jetzt das Gefühl habe, da ist jetzt, wie gesagt, das Nachtlicht oder das Rotlichtviertel, wie du es erwähnt hast. Also vielleicht auch da. Ich glaube, es gibt es überall immer so in Regionen oder so. Aber jetzt nicht so wahrgenommen als, okay, da ist jetzt gerade so dieses Zentrum. Das war dann mal historisch dort.

Heiko 2:25:42

Ja, also ich kann dir ehrlich, Wie gesagt, wo jetzt heute das Rotlichtviertel Tokio ist, das kann ich dir nicht sagen.

Marcel 2:25:48

Witzigerweise, glaube ich, gibt es das auch in kleinen Städten tatsächlich üblicherweise. Also auch in Hiroshima oder so, gibt es einen Bereich, wo es einfach so ist, was du jetzt in deutschen mittleren Städten, glaube ich, nicht so hast. Also das ist einfach, das meine ich halt so, dass es auf der einen Seite super verpönt ist, aber irgendwie existiert das.

Heiko 2:26:08

Also auch überall.

Marcel 2:26:10

Da hast du dieses Reeperbahn-Flair halt genau. Also halt übersetzt.

Heiko 2:26:15

Ja, also tatsächlich war es aber auch so, Wenn diese Mädchen dann gekauft, verkauft, wie auch immer wurden für viele Familien, war das wirklich im Prinzip der einzige Weg, an so eine größere Geldsumme zu gelangen, wenn sie nichts anderes zu verkaufen hatten als ihre Tochter. Und eine pflichtbewusste junge Frau, die sich quasi opferte, um ihre Eltern zu retten, wurde auch nicht mit Verachtung bedacht immerhin sozusagen, sondern eher so mit Mitgefühl oder fast schon so ein bisschen Anerkennung, dass sie das für ihre Familie macht, auch wenn sie mit sieben Jahren wahrscheinlich nicht sonderlich eine große Wahl gehabt hat. Also es gibt wirklich aus der Edozeit Dokumente mit so überschwänglichen Lobschriften über diesen guten, pflichtbewussten Töchtern. Und grundsätzlich blieb dann eine, man nannte die Kamuru, bis zum Alter von 14 oder 15 Jahren auch jungfräulich, bevor sie dann befördert wurde. Das Geld, also man kennt es als lohnend Mädchen bis zu ihrer Geschlechtsreife irgendwie unberührt zu lassen, weil wie überall auf der Welt, warum auch immer ist es, offensichtlich sind Männer irgendwie besessen von Jungfräulichkeit und bereitwillig mehr dafür zu bezahlen es ist einfach überall so es ist, ja, was soll man dazu sagen, und die Lage der Frauen in Yoshihara die soll sich dann im Laufe des 18. Jahrhunderts sogar eher verschlechtern, denn immer weniger Männer waren bereit oder in der Lage so viel Geld im Vergnügungsviertel auszugeben nicht zuletzt, weil immer weniger Geld zur Verfügung stand, denn auf den beispiellosen Boom im 17. Jahrhundert, den wir jetzt schon angesprochen hatten, folgte im 18. Jahrhundert eigentlich ein fast ebenso beispielloser Niedergang, der dann am Ende des 19. Jahrhunderts tatsächlich in dem Zusammenbruch des Tokugawa-Schogonats, und eben die erzwungene, in Anführungsstrichen, Öffnung des Landes gegenüber dem Westen mündete. Wie dieses Ende der Edo-Zeit genau verlief, das erzähle ich gleich weiter, bevor wir, denke ich, den letzten Sarke noch probieren.

Marcel 2:27:55

Ich bin sehr gespannt.

Heiko 2:27:57

Oh Gott.

Marcel 2:28:01

Nachdem wir jetzt quasi so klassischere Sachen getrunken haben, du eigentlich ja eher mal so auf der traditionellen, du hast das glaube ich irgendwann mal in irgendeiner Episode so bezeichnet, dass du, du hast einen eigenen Begriff dafür gehabt, glaube ich, oder ich weiß nicht, ob das noch…

Heiko 2:28:16

Konservative Weine habe ich gesagt. Wir haben festgestellt, dass bei Wein, zumindest bei normalen Wein, wenn ich mir so ein bisschen, was so typischer nach etwas schmeckt, als diese funky Neunbeine mehr mich treffen.

Marcel 2:28:29

Ja, wir trinken jetzt einen Sake, der nennt sich Teradahong Musui. Und jetzt brechen wir gerade mal das Daijinjo-Dogma, dass wir jetzt quasi die letzte Runde aufgezeigt haben, dass das quasi die größte Qualitätsstufe sind, weil es gibt jetzt einen allgemeinen Trend und das wäre auch so ein bisschen, mein Kapitel, was ich dann damit so schließen möchte, wo es eigentlich so hingeht. Und dass eigentlich so unpolierter, unpasteurisierter Sarke jetzt gerade so im Kommen ist und das so ein bisschen der Naturwein des Sarkes ist, dass wir uns das jetzt angucken. Und dementsprechend nicht mehr je polierter, desto besser, sondern wir haben jetzt hier spezielle Formen von Sarke, nämlich Braunreissarke.

Heiko 2:29:14

Ah, das hattest du ja angekündigt am Anfang, stimmt.

Marcel 2:29:17

Völlig, also fast unpoliert und dann noch unpasteurisiert. Was jetzt so ein bisschen die Herausforderung war, auch im Flugzeug mitzunehmen, weil man dann halt dieses Ding ja irgendwie kühlen muss. Weil das unpasteurisiert meint prinzipiell, dass das jetzt nicht erhitzt wurde auf 60, 65 Grad, um die ganzen Bakterien und Hefen und so weiter abzuschalten. Sondern, und damit quasi auch Sake haltbar zu machen. Sondern wir haben jetzt quasi unpasteurisiert. Das heißt, der bleibt eigentlich lebendig. Da ist eigentlich noch Hefe aktiv. Als ich den aufgemacht habe, hat der auch kräftig gesprudelt und ist öfters mal jetzt übergelaufen. Das hat irgendwie wirklich fünf Minuten gedauert, bis ich den öffnen konnte, weil der immer übergelaufen ist sozusagen. Das ist aber Prinzip hier. Also wir haben hier jetzt einen Sarke, der tatsächlich auch, du hast es, wir haben jetzt gerade den Sarke, den anderen erwärmt, dazu erwähnt, aber das soll ja auch gesund sein, wenn der unpasteurisiert ist. Da ist tatsächlich auch die Background-Story hierzu. Der damalige Inhaber Keisuke erkrankte am Darm.

Heiko 2:30:23

Also der damalige, sorry. Heute habe ich es schon.

Marcel 2:30:31

Und der hatte eine Braunreis-Diät, also Vollkornreis-Diät gemacht und die hatte auch Geniesung gebracht und daraus hat er quasi abgeleitet, dass es so eine unsichtbare Lebenskraft gibt vom Vollkornreis, und damit auch das Gebrochen, was damit so üblich war je polierter, desto besser also, das ist jetzt auch nicht super lange her sondern irgendwie dann im letzten Jahrhundert sozusagen, Ende des letzten Jahrhunderts, wo derjenige das quasi ausprobiert hat.

Heiko 2:31:01

Also das 1900, ich schieß mich tot.

Marcel 2:31:04

Genau, wie man so schön tagt. Es gibt nur eine Herausforderung, wenn man das so macht, dass man, wenn man mit Vollkornreis oder Braunreis arbeitet, dass der Kochi-Pilz da quasi nicht eindringt. Sprich, man kann eigentlich Kochi hier an der Stelle gar nicht so nutzen, sondern man muss hier quasi auf eine Form zurückgreifen, wo man eher während der Reis keimt, dann auf so eine Enzyme zurückgreifen muss. Also keimen statt polieren ist ja so ein bisschen die Devise. Also wirklich komplett was anderes. Ich habe das jetzt gestern Abend geöffnet, um zu gucken, ob man den trinken kann. Ja, kann man. Wie gesagt, das ist ein bisschen spezieller. Man sagt, dass er sich täglich weiterentwickelt.

Heiko 2:31:45

Im Vergleich zu den ganzen anderen, die wir hatten, ist der ein bisschen speziell.

Marcel 2:31:48

Ja, genau. Aber er weiß, ich weiß nicht, vielleicht sagst du, ich glaube aber nicht, du bist ja nicht auf der Naturweinebene, deswegen vielleicht…

Heiko 2:31:58

Wir haben ja auch schon hier Naturweine getrunken, die geschmeckt haben. Ich finde es gar nicht, ich finde es nicht fair, wie du mich hier darstellst.

Marcel 2:32:04

Okay.

Heiko 2:32:06

Also ich glaube, wenn ist das Problem an diesem Getränk nicht das Naturelle, sondern eher, dass es ein Sake ist.

Marcel 2:32:11

Also es gab mal einen Slogan dafür. Das ist der schlecht schmeckendste Sake in ganz Japan. Aber zu Augenswinkern.

Heiko 2:32:20

Also positiv gemeint.

Marcel 2:32:22

Also man sagt, der gärt sogar noch im Magen weiter.

Heiko 2:32:25

Wow. Du machst mir den richtig Schmack ab.

Marcel 2:32:30

Der Name Musui leitet sich von dem Schinto-Begriff ab für die schöpferische, verbindende Lebenskraft. Also ich glaube, es wurde dann auch teilweise beschrieben, du trinkst diesen Sake und du kriegst irgendwie neue Energie und Lebenskraft sozusagen, dadurch, dass du das trinkst. Also im Gegensatz zu dem, wie Alkohol ja dann mittlerweile auch gesehen wird, quasi genau das Gegenteil, auch wie wir es damals hatten. Aber passend zu unserer Goethe-Folge.

Heiko 2:32:56

Der selbst auch geschrieben hat, das macht ihn produktiver, außer man trinkt dann natürlich zu viel oder bestimmte Menschen, die es dann übertreiben.

Marcel 2:33:05

Ich habe eigentlich vorgesehen, dass wir jetzt wieder aus den Schälchen trinken. Aus den Schälchen?

Heiko 2:33:09

Soll ich ein bisschen Wasser reinmachen, dass wir das einmal den Süßen da rauskriegen?

Marcel 2:33:17

Und farblich?

Heiko 2:33:19

Vielleicht auch nicht bis ganz oben voll machen. Es hat sich irgendwas unten abgesetzt. Genau.

Marcel 2:33:26

Wie gesagt, das ist ja noch alles lebendig. Da ist irgendwie alles noch drin. Hefe und so weiter.

Heiko 2:33:33

Wie gesagt, heute zischt es auch noch ein bisschen.

Marcel 2:33:36

Aber nicht so da fängt er direkt oben an zu sprudeln. Gestern war es wirklich extrem.

Heiko 2:33:43

Also nicht bis ganz oben voll, ich würde den erstmal probieren.

Marcel 2:33:46

Er ist jetzt auf jeden Fall von der Farbe her Apfelsaftgelb oder so.

Heiko 2:33:53

Bevor du ihn gemischt hättest, hätte ich dir zugestimmt. Jetzt hast du den ja einmal ein bisschen gemischt mit dem, was sich unten abgesetzt hat. Jetzt finde ich ihn schon fast schon wieder sehr milchig. Vorher war er ein bisschen naturtrub Apfelsaft, das stimmt.

Marcel 2:34:03

Ja, okay. Dann, wir haben jetzt wieder weniger Alkohol. Das ist ein Vorteil, 11 Prozent.

Heiko 2:34:08

Riecht schon auch umamisch.

Marcel 2:34:11

Ja.

Heiko 2:34:12

Und das, obwohl er nur in so einer Schale ist.

Marcel 2:34:14

Also ich finde, der riecht halt so wirklich sauer. Also der riecht halt so funky, schon auch und dann auch so ein bisschen sauer und ich hatte ehrlicherweise ein bisschen Apferschöne-mäßig gesehen. Also der riecht schon… Ich weiß nicht, aber ich finde, wenn du sagst umamisch…

Heiko 2:34:27

Das sind auch meine Hände, die jetzt riechen.

Marcel 2:34:29

Also ich gebe dir, also es ist auch dieses, was eine Rolle spielt, auch was Erdiges und so. Aber er hat noch ein bisschen, der ist sehr speziell für Saga.

Heiko 2:34:42

Also ich finde den nicht so schlimm, wie du ihn jetzt angekündigt hast, aber ich muss jetzt auch nicht mehr davon trinken. Aber auch das, auch hier habe ich spannenderweise wieder irgendwas an, dass mich jetzt erinnert, ohne dass ich es gerade genau sagen kann.

Marcel 2:34:57

Ja, also wie gesagt, das ging mir auch die ganze Zeit so, dass mir tatsächlich das.

Heiko 2:35:02

Vokabular auf der Zunge ein bisschen das komische ist.

Marcel 2:35:06

Ja, der hat wirklich so, ich glaube, dieses Milchsauer, trifft es schon auch. Ich hatte von der Brauerei auch mehrere probiert. Da war ich jetzt nicht gewesen, auch in der Nähe von Tokio in Chiba. Wir haben jetzt auch wieder Kimoto tatsächlich als Produktion. Also wir sind die ganze Zeit wirklich bei den Sachen, die gerade angesagt sind, ehrlicherweise. Auch gar nicht mal so bewusst. Also es hat sich irgendwie so ergeben.

Heiko 2:35:35

Gibt sich ja dann wahrscheinlich, wenn es gerade angesagt ist, logischerweise, klar.

Marcel 2:35:38

Ja, weiß ich nicht. Ich bin ja jetzt nicht mit der Szene rumgezogen. Irgendwie so viel getrunken und einfach das, was mir irgendwie zugesagt hat.

Heiko 2:35:47

Achso, meinst du das.

Marcel 2:35:47

Anne? Terra da Honke wurde gegründet zwischen 673 bis 1991, also das ist einfach ein Range.

Heiko 2:35:56

Also auch wieder in der Zeit.

Marcel 2:35:58

Ja.

Heiko 2:35:58

Das passt ja alles wirklich.

Marcel 2:36:01

Heute auch wieder 24. Generation. in Oskosaki, also Shiba, das ist so ein kleines Dorf östlich von Tokio Richtung Fukushima. Also ist noch nicht in Fukushima, aber die Richtung sozusagen Richtung Osten. Wir haben ja auch wieder eine kleine Brauerei mit insgesamt 22 Leuten, also mit allen zusammen mit Verkauf und so, also ähnlich eher wie Fuji, Tagasako. Die haben tatsächlich auch eigene Reisfelder, was wir ja so im Weidenkontext eigentlich in Europa zumindest gelernt irgendwie häufig haben. Dass sie Reisfelder haben. Ja, hast du deinen eigenen Wein, ja klar. Aber die haben nur drei Hektar, also gar nicht so viel. Das wäre jetzt aus Weinsicht mini, mini klein eigentlich.

Heiko 2:36:43

Und nicht mal die Binnenhalze. Ja.

Marcel 2:36:45

Das stimmt, das sind dann wirklich nur drei Fußballfelder. Und die machen in der Produktion auch nur 140.000 Liter, was jetzt auch eher so eine, Boutique-Wein-Produktion wäre, wenn ich mich nicht täusche. Ich glaube, in Kalifornien hatten wir auch teilweise die Kleineren, die so in der Richtung waren. Die haben als Kerni so, dass der Sarke das beste Heilmittel ist, das beste aller Heilmittel. und heute habe ich auf jeden Fall mehr Sake getrunken, als normalerweise trinkst du immer mehr Alkohol. Heute musste ich, oder habe ich mehr, eingegossen und getrunken, damit es nicht verkommt.

Heiko 2:37:24

Dann warst du heute wirklich gesund unterwegs.

Marcel 2:37:26

Super gesund, genau.

Heiko 2:37:28

Wenn man vielleicht den Alkohol ignoriert, der da drin ist.

Marcel 2:37:31

Im Gegensatz zu was wir bisher hatten, haben wir wirklich auch hier wilde Hefen, was ja im Wein irgendwie, sag ich mal, bei uns im Glas sehr üblich ist, mit spontanen Vergärungen und wilden Hefen, haben wir das hier im Sake auch. Also wilde Hefen und Bakterien. Man macht Maschinenarbeit nicht so viel, sondern reduziert das aufs Minimum, macht viel mit der Hand. Die Brauarbeiter singen beim Brauen, sehen das ein bisschen als Komplikation mit den Mikromen.

Heiko 2:37:59

Okay.

Marcel 2:38:01

Und der Background ist also wirklich die Story, es liegt wirklich an dem Kaizuke, wie ich es schon initial gesagt habe, der dann rein, also der ist reingekommen, wo halt quasi die Brauerei damals fast totoptimiert wurde. Also es gab wirklich so einen Effizienzwahn in den 70er, 80er Jahren. Das war auch so ein bisschen der Punkt, wo Sarke am meisten konsumiert worden ist. Und da wurde, wie auch im Weinen, also kommt uns ja irgendwie auch bekannt vor, in der Zeit viel quasi totoptimiert. Nicht mehr so auf Geschmack, sondern tatsächlich eher auf Massenproduktion. Und der wollte modernisieren, der wollte mehr Effizienz, der wollte Kosten senken und so weiter, mehr Profit rausziehen. Das ging prinzipiell schief, weil dann mittlerweile, also 70 Jahre, wir gucken uns gleich nochmal ein Diagramm an, ging es dann quasi nach unten wieder, der Mark schrumpfte. Der Betrieb stand am Abgrund und er selbst wurde schwer krank. Und die Erkenntnis aus dem Krankenbett war, was fermentiert, verrottet nicht. Also er hat einfach auch Sachen gegessen, die ihm dann geholfen haben, um wieder zu genesen. Und vorher hat er ja quasi durch den Effizienz, waren die ganzen Mikroben eigentlich getötet, so in der Brauerei, weil man halt ganz andere Verfahren gemacht hat. Das kennt man, glaube ich, aus dem Bier tatsächlich ja auch, dass die ganzen großen Brauereien sehr viel zerstört haben in den Kellern und so weiter. Also leuchtet mir auf jeden Fall ein, dass das damals da auch passiert ist. Und er ist da quasi wieder zurückgekehrt und gesagt, irgendwie lasst uns doch einfach wieder eine Sarke machen, so wie es so ganz früher mal war. Und hat da auch ein eigenes Buch zugeschrieben, auch zur Fermentation. Wie gesagt, es gibt super viele Fermentierungs-Nerds, auch in der Isakaya-Szene. Ich finde es sehr spannend, weil es ist ja eigentlich nur eine Konservierung oder eine Möglichkeit, Essen haltbar zu machen oder auch Getränke und so. Ja, insofern ist das die ganze Philosophie dahinter, dass man quasi, was nützlich ist, fermentiert, was unnützlich ist, verrottet. Zwei Seiten einer Medaille und wir nutzen hier quasi die positiven Aspekte. Diese Brauerei hat auch so einen Kultstatus im Natur-Wein-Kontext. Und es gibt unter anderem auch ein Restaurant, wo die, also in Kopenhagen, wo ja auch dann wiederum so ein Bezug Richtung Japan und so weiter ist, wo die dann gelistet sind. Generell ist es auch so, dass auch viel Sake jetzt mittlerweile eher so im Fine Dining Kontext tatsächlich benutzt. Und damit würde ich ein bisschen überleiten auf das letzte Kapitel. Wie wird Sake gerade konsumiert und wo geht es gerade so ein bisschen hin? Was schätzt du denn, was der aktuelle Pro-Kopf-Verbrauch ist in Japan an Sake?

Heiko 2:40:33

Boah, was hatten wir denn hier? Wir hatten hier so 20 bis 30 Liter Wein, ne? Dadurch, dass hier so generell viel auch noch zusätzlich Bier und so getrunken worden ist, klar hast du auch in Japan Bier, aber ich habe vielleicht Sake da nochmal ein bisschen mehr fangen, das würde ich sagen, mehr, vielleicht 50?

Marcel 2:40:52

Nee, tatsächlich wirklich sehr, sehr viel weniger und zwar 3,8 Liter.

Heiko 2:40:56

Oh, das ist ja wirklich fast gar nichts.

Marcel 2:40:59

Im Gegensatz dazu.

Heiko 2:41:00

Also das ist ja, so viel hast du heute alleine getrunken.

Marcel 2:41:07

Ja, tatsächlich, also Sake hängt super krass an Japan in dem Sinne, aber eigentlich wird viel mehr Bier dort getrunken Tatsächlich trotzdem, ach verrückt.

Heiko 2:41:19

Schmeckt selbst den Japanern nicht ihr eigenes Sake.

Marcel 2:41:24

Es wird 42 Liter Bier getrunken im Vergleich also fast mehr als 10 mal so viel, Bier Also man sieht es natürlich auch in den Supermärkten und so oder man sieht es auch natürlich in Isakar, du kannst natürlich auch Bier trinken. Also es gab einen Peak und dann kannst du mal das nächste Bild aufmachen. 1973, da war der Sake Konsum quasi auf dem Höchststand, also in der produzierten Menge. Wir gucken uns gerade nicht den Pro-Kopf-Vergebrauch an, sondern produzierte Menge. Was man ein bisschen einkalkulieren muss, das natürlich auch in, oder weiß nicht, auch. Aber in Japan gibt es prinzipiell einen Bevölkerungs, wie sagt man?

Heiko 2:42:02

Rückgang.

Marcel 2:42:02

Rückgang, genau.

Heiko 2:42:03

Ja, sogar noch stärker als hier, glaube ich. Oder ist das nicht?

Marcel 2:42:06

Naja, ich würde immer sagen, dass die ja so ein paar Jahre, wie du jetzt auch schon selbst in der Ido-Zeit erzählt hast, ein paar Jahre voraus sind.

Heiko 2:42:13

Also sowohl im Positiven als auch im Negativen.

Marcel 2:42:15

Ja, genau. Da ist die Bevölkerung wirklich krass rückläufig und das spielt ja natürlich mit rein. Also auf der einen Seite natürlich so, also wir haben eine quasi überalterte Gesellschaft. Auch die Alten trinken natürlich nicht mehr unbedingt. Also wenn du über 80 bist, trinkst du vielleicht nicht unbedingt Sake. Wir haben natürlich auch das Phänomen, dass wir weniger Leute haben, die trinken, auch wie im Rest der Welt. Und wir haben auch natürlich das Thema Reispreise, Reisernten, die Reispreise steigen. Insofern sinkt es da ziemlich krass. Wir sind jetzt fast wieder auf Nachkriegsniveau, was den Konsum angeht, wirklich auf dem Tiefstand. Währenddessen, und da kannst du die nächste Grafik mal anschauen, wenn wir uns den Konsum anschauen, was exportiert wird, dann sehen wir jetzt gerade, dass so ein krasser Peak gerade nach Covid stattfindet.

Heiko 2:43:06

Es wird weniger Inland, dafür mehr im Ausland getrunken.

Marcel 2:43:09

Ja, aber es täuscht jetzt in dem Sinne, es sind irgendwie auch nur 9% der Inlandsmenge, aber es wird auf jeden Fall sehr viel exportiert. Und vor allen Dingen dann Junmai natürlich, also ohne zugesetzten Alkohol und vor allen Dingen auch Dai Jinjo, was wir hatten, das ist dann das, was vor allen Dingen exportiert wird. Und ja, wir haben das halt, wir haben auch Sarkis Humayes, wir haben das eher auf Fine Dining Karten, also es ist, Prinzipiell eher so.

Heiko 2:43:36

Ja, so ein bisschen beim Pairing vielleicht.

Marcel 2:43:37

Ja, ja, ja. Es wird vor allen Dingen in die USA exportiert, also zum größten Teil dann nach China, Südkorea, Taiwan. Aber immerhin ist Deutschland auch auf zehnter Stelle im Export. Wir haben, und das ist super frisch, 2024 wurde das Sargebrauen von der UNESCO geadelt sozusagen als immaterielles Wildkulturerbe, was nochmal so einen Extraschub bringt, glaube ich, in der Wahrnehmung. Wenn du den Status bekommen willst, musst du bestimmte Sachen erfüllen.

Heiko 2:44:05

Ja gut, das ist ja beim Bein ähnlich. Also klar, dass es da irgendwelche Regulatoren gibt.

Marcel 2:44:10

Also auch als Brauerei selber und so. Das muss ich nicht irgendwie alles erfüllen. Und wo geht es irgendwie so insgesamt hin? Viele Brauereien haben tatsächlich auch dicht gemacht. Während es bei Edu sehr viel neu entstanden ist, ist natürlich in den letzten Jahren viel zugemacht worden auch. Gerade die mittleren, hatte ich ja schon gesagt, dass es irgendwie die eher härter trifft. Wir haben eher so eine Bewegung hin zum Kraftsake. Ich glaube, das ist auch nicht so eine Überraschung. Haben wir ja beim Gin schon erlebt, haben wir beim, also kleinere Brauereien, haben wir beim Bier natürlich, haben wir im Wein natürlich auch, also wirklich so kleinere Hersteller, wir haben so eine Rückbesinnung auf Kimoto, Yamaha, hatten heute auch ein Glas, wie gesagt, das war gar nicht mal so beabsichtigt, sondern es hat sich irgendwie so entwickelt. Wir haben es auch so, dass die Ohne mittlerweile die Produktion übernehmen. Früher gab es halt Tochis und Besitzer, das war einfach strikt getrennt. Mittlerweile ist das quasi, oder Bei den kleineren ist es eher, dass es eins ist. Haben wir heute auch dabei gehabt. Wir haben wenig polierten Reis dann auch als Trend, als Gegentrend zu diesem Dai Jinjo sozusagen. Ja, und wir haben auch das Phänomen, dass Sake global gebraut wird. Dass wir jetzt nicht nur in Japan Brauereien haben, sondern auch Europa, in den USA, Großbritannien. Also es gibt nicht wahnsinnig viele, aber es gibt auch welche. Und ich habe jetzt selbst da noch nichts getrunken. Du wirst es sicherlich auch nicht tun, wie ich heute das Fazit vorwegnehmen würde. Aber… Kann man sich durchaus auch, glaube ich, mal anschauen. Und wer von euch interessiert ist, sagt es bestellen. Wir haben heute Sachen getrunken, die man eher nicht hier bekommt. Aber es gibt auf jeden Fall auch Läden, wo man es bestellen kann oder auch vorbeischauen kann. Das ist Sui Sui, wie ich erwähnt habe, in Berlin. Das Ginza, wie der Stadtteil in Tokio. Ginza in Berlin heißt es. Es gibt einen Club, so eine Art Isakaya, aber einfach so, wo du auf Sake kaufen kannst, Aussage-Club. Was von Richie Horton, den DJ, den kennt man glaube ich noch aus Detroit. Kennst du den nicht? Der hat auch glaube ich so eine Sake Obsession bekommen. Also er kommt eigentlich aus Detroit, hat aber in Berlin eine Bar aufgemacht. Oder aus dem Tourismuskontext gibt es aber auch einen Laden, wo du quasi Lebensmittel kaufen kannst, aber auch Sake.

Heiko 2:46:17

Ja cool. Bevor wir zum Ende der Edo-Zeit kommen, noch einmal kurz, wie anfangs schon versprochen, warum das Bild eines isolierten Japans eigentlich eine sehr eurozentristische Perspektive ist. Oder man das zumindest mit etwas mehr Nuancen sehen muss, sagen wir so. Die Tokugawa, die wollten nicht Japan von der Welt abtrennen. Sie wollten lediglich jene westlichen Mächte fernhalten, die darauf bestanden, mit ihren Waren gleich auch ihre Religion zu exportieren, namentlich eben vor allem die Spanier und Portugiesen. Das hattest du ja vorhin schon gefragt. Trotzdem glaube ich jetzt nicht aus spiritueller Sicht, wenn man das sondern eher wirklich aus so einer Art, weil man natürlich, das Das ist dann irgendwie eine Bedrohung der eigenen Kontrolle, wenn dann eine andere westliche Religion kommt. Dem gegenüber wurde der Kontakt zu Korea und China dagegen niemals verboten, sondern nach 1600 einfach auch nur sehr sorgfältig reguliert. Also wie bei allem ist es eher kein totales Verbot, sondern eher eine sehr, sehr, sehr starke Kontrolle und Regulierung. Korea war über Jahrhunderte hinweg Japans wichtigster Handelspartner, bis hier die Yoshis Invasion diese Beziehung erstmal zerstörten. Yasuo aber bemühte sich im Prinzip sofort nach der Machtübernahme diese Verbindung wieder herzustellen und eine Schlüsselrolle spielte dabei der Daimyo der Insel Tsushima. Manche Hörern vielleicht bekannt aus dem Videospiel Ghost of Tsushima, das aber ein paar Jahrhunderte vor der Edozeit spielt. 1617 jedenfalls gelang es tatsächlich die diplomatischen Beziehungen wieder aufzunehmen. Tsushima erhielt das exklusive Recht, den Handel zwischen Japan und Korea zu kontrollieren. Mit China wiederum wollten die Tokugawa keine offiziellen diplomatischen Beziehungen unterhalten, weil sie sich weigerten, an einem Austausch teilzunehmen, der wie die Qing-Dynastie in China es verlangte, chinesische Überlegenheit quasi anerkennen musste sozusagen. Also wenn man mit diplomatischen Beziehungen mit China unterhielt, forderte China, dass man eigentlich quasi die chinesische Überlegenheit akzeptiert. und das lehnte Japan ab. Und lehnte dieses traditionelle China-zentrierte Tributsystem weitestgehend ab, dem sonst eigentlich ganz Ostasien untergeordnet war. Politisch distanzierte man sich auch von China, wirtschaftlich aber öffnete man sich durchaus. Und chinesische Händler durften in einem sehr, sehr streng regulierten, wiederum, da haben wir das wieder, Kontrolleregulation, in einem sehr streng regulierten Chinatown in Nagasaki auch agieren. Also es gab keine wirklich völlige Abschließung oder Isolation. Man versuchte einfach nur den Ausfluss, den Einfluss von Ausländern sehr stark zu beschränken. Japanische Historikerinnen und Historiker sprechen deshalb heute lieber auch statt von dieser Abschließung, von diesem Tsukoku, vielmehr von einer Politik der vier Öffnungen, beziehungsweise von wörtlich der vier Münder, Yotsu no Kutschi. Und gemeint sind einfach vier sehr klar definierte Kontaktzonen, über die Japan mit der Außenwelt verbunden blieb. Und zwar Matsume im Norden. Hier gab es Kontakt zum sogenannten, zum Volk der Ainu. Das ist so die indigene Bevölkerung Hokkaidos gewesen. Satsuma im Süden zum nominal abhängigen Königreich Ryoku, heute Okinawa. Dann eben zu Shima als Tor nach Korea und Nagasaki als Fenster zu China und zu den Niederländern, die da ja auch Handel treiben durften. Die Tokugawa hatten ihre Außenbeziehungen also so organisiert, dass Außenhandel und kultureller Austausch durchaus weiterhin möglich waren, aber eben streng überwacht, räumlich konzentriert und politisch entkoppelt von der inneren Ordnung, sodass man eben, und deswegen durften keine Christen und so weiter da groß missionieren, man hielt das quasi so ein bisschen an den Außengrenzen stand. Und innerhalb dieses stabilen Rahmens gelangten durchaus weiterhin ausländische Waren und auch Ideen nach Japan und gleichzeitig exportierte Japan auch Metalle, Keramik, Meeresprodukte und so weiter und vieles mehr. Und sobald der innere Frieden hergestellt war und diese kontrollierten Handelsbeziehungen liefen, erlebte Japan, wie wir eben schon vorher gehört haben, wirklich ein rasantes wirtschaftliches Wachstum. Allerdings wurde dieses wirtschaftliche Wachstum im Inneren verbunden dann mit der starken Begrenzung äußerer Kontakte Japan im Laufe des 18. Jahrhunderts im Prinzip eigentlich zum Problem. Also das, was zum Aufstieg geführt hat, führt dann eigentlich auch zum Niedergang, denn mit der wachsenden inländischen Nachfrage dann nach Gold, Silber und Kupfer begannen die Bergwerke zu erschöpfen und auch die exportierbaren Mengen gingen deutlich zurück. Gold, Silber und Kupfer wurden immer seltener ausgeführt und da es dem Shogunat nicht gelang, rechtzeitig alternative Exportgüter zu entwickeln, verringerte sich so dann der Handel mit Korea über Tsushima auch im Laufe des 18. Jahrhunderts erheblich. Gleichzeitig stellt Japan viele ehemals importierte Waren, Zucker, Baumwollstoffe, Seide, Ginseng, zunehmend im eigenen Land her. Und dieser Trend führt mehr zu einer Autarkie. Oder dieser Trend zu mehr Autarkie, der erwies sich zwar am Anfang vielleicht als Vorteil, der führte langfristig allerdings in so eine ökonomische Sackgasse her. Die Wirtschaft wurde immer stärker einfach auf den Binnenmarkt zurückgeworfen. Diese Isolation. Das heißt, du musst natürlich irgendwie eine Binnennachfrage haben, je esodierter du bist oder je stärker du irgendwie. Das Maße. Und die Folge ist dann, während des 17. Jahrhunderts ja wirklich eine Phase rasanter Urbanisierung gewesen ist, da kehrte sich diese Entwicklung im 18. Jahrhundert eigentlich um. Da hat noch 37 bedeutenden Burgstätten zeigen eigentlich einen durchschnittlichen Bevölkerungsrückgang von 18% zwischen 1700 und 1850. Eben ganz anders dann wiederum in dieser Zeit zu den Entwicklungen in Europa. Der Unterschied lag eben im rasant expandierenden Außenhandel, den die Europäer mit großer Energie betrieben und im Gegensatz zu den eben streng regulierten Außenkontakten Japans, Europa-Kolonialisierung in der Zeit auch natürlich ein Thema und so weiter und den erzwungenen Öffnungen von Märkten. Der Außenhandel Europas, der schafft zusätzliche städtische Arbeitsplätze, er ermöglicht Lebensmittelimporte, fördert das Bevölkerungswachstum, Zuweiterung in die Städte, während Japan in der Zeit eben stagnierte im Prinzip im Bevölkerungswachstum. Gleichzeitig steigen in den Städten die Lebenshaltungskosten für die Daimo und die Samurai. Da nur wenige Domänen ihrer Einnahmen ausreichend erhöhen konnten, verschulden sich zahlreiche Fürsten bei Kaufmannshäusern. Schulden, die dann das Shogunat und die führenden Daimo aufgrund ihrer Macht einfach regelmäßig vernichtig erklärten und Kaufleute eigentlich nicht wirklich Mittel hatten, sich dagegen zu wehren. Also erst haben sie Schulden gemacht, die da irgendwo, und dann wurden sie einfach gesagt, auf Schulden aufgehoben und die Kaufleute blieben auf ihren. Ausgaben. Zudem verschärften dann externe Faktoren die Lage. Eine Reihe schwerer Hungersnöte kamen dann zu, tausende Tote, soziale Unmut kommt hinzu und die wirtschaftlichen Gegenmaßnahmen des Chogonats, die bleiben weitgehend wirkungslos. Proteste starten, Revolten, Unruhen nehmen zu. Und zu Beginn des 19. Jahrhunderts waren dann die sozialen, wirtschaftlichen und ideologischen Grundlagen der Tugugabe-Herrschaft einfach bereits stark geschwächt. Das fällt dann mit dieser Zeit zusammen, in dieser Zeit, also du hast eh gerade jetzt ein bisschen innere Unruhen und jetzt in dieser Zeit wächst der Druck dann auch von außen. Handelsaktivitäten der Niederlander in Nagasaki wurden um 1800 durch die Napoleonischen Kriege unterbrochen, Was englischen und amerikanischen Schiffen darum die Gelegenheit gab, unerlaubt in japanische Gewässer einzudringen. Auch russische Handelsschiffe suchten in frühen 1800 Jahren Zugang zu japanischen Hilfen und als sie 1806 ausgewiesen werden, kommt es zu Überfällen russischer Offiziere im Norden, die das quasi erzwingen wollen, dass man dort Handel treibt. Dann in den 1820er Jahren fordern englische Walfänger Landungsrechte und reagierten auf Ablehnung ebenfalls mit Plünderungen. Der Opiumkrieg in China demonstrierte dann schließlich unmissverständlich auch die Gewaltbereitschaft und auch militärische Überlegenheit europäischer Mächte. Diese ganze Kette eigentlich von Bedrohungen löste dann im Tokugawa-Regime natürlich intensive politische Debatten aus. Die Führung beginnt verstärkt, westliches Wissen zu studieren, insbesondere natürlich im Bereich der Militärtechnologie, um zu schauen, was kann man sich da abgucken, wie kann man sich da irgendwie gegen wehren. Es kommt zu sogenannten holländischen Studien, das nennt sich Rangaku, das erlebt in der Zeit eine Blüte und man versucht zu westlichen Waffen nachzubauen und so weiter. Allerdings kommt das einfach alles zu spät und es ist so ein Widerspruch, der natürlich auch in der Elite und in der Bevölkerung wahrgenommen wird. Man versucht zwar selektiv zu modernisieren oder sich zu öffnen und sich gleichzeitig trotzdem irgendwie an dieser Ordnung in der Alten festzuhalten und das erodiert diese Herrschaft der Tokugawa-Shogunel, die da nicht richtige Antworten mehr finden, einfach weiterentwickeln. Und dann, tja, kommt 1853 schließlich Commodore Matthew Perry von den Vereinigten Staaten in Japan an. Und er fordert die Öffnung des Landes für freundlichen, in Anführungsstrichen, Handel. Und machte zugleich unmissverständlich klar, dass die Alternative Krieg sei. Also da kann man sich vorstellen, was mit freundlicher Handel gemeint ist. Und Perry verließ Japan mit der Warnung, dass er, falls nötig, mit einer größeren Kriegsflotte zurückkehren würde. Und wie angekündigt kehrt er dann Anfang 1854 auch mit einer starken Flotte nach Japan zurück und zwingt Japan quasi dazu, den Handel zu öffnen. Japan stimmt notgedrungen zu, dass amerikanische Schiffe in den abgelegenen Häfen von Shimoda und Hakodate anlegen durften. Zudem erhielten Amerikaner das Recht, in Shimoda einen Konsul zu stationieren. Und diese Bedingungen wurden dann quasi dann auch auf andere Mächte, Frankreich, Großbritannien, Niederlande, Russland ausgedehnt, die das nach und nach dann auch anfordern. Und wie in anderen Teilen der Welt, man ist es jetzt auch kein Geheimnis mehr, verhehlten sich die westlichen Mächte in Japan natürlich anschließend mit großer Selbstherrlichkeit. Schwere Vergehen wie Übergriffe, Prügel, Vergewaltigungen durch Ausländer und so weiter, die werden kaum geahndet oder eigentlich mehr oder weniger ignoriert. Und so wird dann quasi diese erzwungene Öffnung oder so macht diese erzwungene Öffnung im Prinzip die Schwäche des Tugugawa-Schogonals in, dieser Zeit sichtbar und die Bevölkerung ist empört über die Verträge und die Machtlosigkeit, während denn auch jetzt anfangen die Daimyo sich dagegen zu wehren und Kritik zu öffnen. Das Land spaltet sich in so Anhänger einer vorsichtigen Modernisierung und befürworte einer Rückkehr zur kaiserlichen Herrschaft dann auch. Und auf Druck der Daimyo, auch aus Sorge so über die wachsende Macht so der westjapanischen Fürsten Satsuma und Choshu, erklärt sich dann Togugawa Yoshinobu 1867 schließlich bereit abzudanken und die Regierungsgewalt, das ist die Taisei Håkan, an den Kaiser erstmal zu übergehen. Tatsächlich ging Yoshinobu aber eigentlich davon aus, dass er weiterhin an der politischen Neugestaltung beteiligt sein würde. Aber die Daimo von Satsuma, Chushu und auch ihre Verbündeten und auch noch ein paar radikale Hofbeamtende, die akzeptierten das nicht. Und am 3. Januar 1868 besetzen sie den Kaiserpalast in Kyoto, setzen den Hof unter Druck und verkünden dann im Namen des Tenno, also im Namen des Kaisers, eben eine eigene Restauration. Die Meiji-Restauration, die du heute auch schon erwähnt hast, also quasi die Wiederherstellung der kaiserlichen Macht und der vollständigen Ausschluss der Tokugawa- Shogune, die in den letzten 250 Jahren Japan regiert hatten.

Marcel 2:57:20

Shimoda ist… Insofern, da war ich tatsächlich schon mal beim letzten Mal. Das ist irgendwie so ein bisschen, also zwei Stunden südlich von Tokio. Das ist ein superkleines, also eigentlich ein superkleiner Ort. Nicht gerade witzig, dass die dann gerade da Rechte bekommen, um von dort, also von dort aus zu handeln.

Heiko 2:57:39

Genau, da ging es dann also.

Marcel 2:57:40

Aber weil da auch die, also wir waren dann ja auch in der Nähe von Atamis, quasi auch auf dieser Iso-Halbinsel. Und dann gibt es da auch Richtung Ito unten. Da gibt es teilweise wirklich nur, also damals waren nur Pässe dann durch die Berge durch. Da muss ja dann auch nicht die krasse Straße gewesen sein, unten in Shimoda. Das ist ja quasi wirklich weg von allem.

Heiko 2:57:59

Ja, aber so fängt es dann halt an und dann gibt es so halt irgendwann Domino-Effekte, ne? Der Shogun, der sich in der Zeit noch in Osaka aufhielt, reagierte mit der Mobilisierung seiner Truppen und marschiert am 27. Januar 1868 in Richtung Kyoto, wo man ja eigentlich den Kaiser restauriert hatte. Und damit begann der sogenannte Boshin-Krieg, der letztlich aber mit der kampflosen Übergabe Edos, also heutiges Tokio, und Yoshinobos endgültigem Rücktritt endet. Nach dem Boshin-Krieg wurde das Bakufu, also diese Militärregierung, abgeschafft und Yoshinobu auf den Rang eines gewöhnlichen Daimyo herabgestuft. Die junge kaiserliche Regierung übernimmt die Macht, leitet die sogenannte Meiji-Restauration ein und bitte endet damit wirklich endgültig die 250 Jahre während der Herrschaft des Tokugawa-Shogunats. Und mit der Meiji-Restauration beginnt im Prinzip dann eine neue Epoche, in der Japan sich der Welt ja öffnete, in Anführungsstrichen, und sich zumindest nach, zeitgenössigem europäischen Verständnis zu dem entwickelt, was man so als modernen, Nationalstaat nach damaligen Maßstäben interpretierte und wandelte. Aber eins blieb einigermaßen konstant und damit schließe ich mein Teil für heute auch, nämlich die Sakekultur, wie wir heute festgestellt haben, die ja ihre alten Techniken eben bewahrte und zugleich eben in diese neue Zeit hinüberwuchs. Aber vieles eben oder fast alles, wir haben es ja heute festgestellt, was so in der Zeit so ihre Anfänge hatte, sind ja heute noch dabei und trinken wir heute noch.

Marcel 2:59:32

Ja, okay. Nur mal ein Fazit ziehen.

Heiko 2:59:37

Ein Fazit ziehen, was war dein Favorite?

Marcel 2:59:39

Ich bin schon nach wie vor Fan von Daijinjo- Also der, also einerseits natürlich Hagi Nishiki, das ist jetzt kein Daijinjo gewesen, war ja so ein bisschen Mix. Und also einfach diese leichten und den Daijinjo von Tagasako. Das waren glaube ich meine Favorites.

Heiko 2:59:57

Ist der, der jetzt gerade hier nicht mehr steht?

Marcel 2:59:59

Genau.

Heiko 3:00:00

Also ist jetzt auch kein Geheimnis mehr. Offensichtlich habe ich jetzt noch nicht heute diesen Zugang zu Sake gefunden, aber von denen, die wir hatten, fand ich den Tagasako glaube ich auch am zugänglichsten für mich und am vielleicht weißsten, nenne ich es mal. Da war das, dieser typische Sage-Geschmack, den ich, glaube ich, aktuell noch nicht ganz für mich entdeckt habe, war da am wenigsten ausgeprägt vom Gefühl her. Ich denke, das wäre, glaube ich, mein Favorite, würde man so sagen. Ich glaube, wir haben sehr, sehr viel heute wieder geredet und wir haben auf jeden Fall wieder eine gute Zeit erreicht, aber ich fand das auch in dem Fall, besonders wichtig und gut, weil ja, dadurch, dass du da vor Ort warst, einfach auch mega viele persönliche Insights sozusagen mitbringen konntest. Das fand ich mega spannend und ich fand es tatsächlich mega interessant, wie so häufig, obwohl wir uns ja eigentlich gar nicht absprechen, es dann doch irgendwie matcht, was ich sage und was du sagst und man sich dann doch die Parallelen und die Puzzlestücke irgendwie zusammenfügen. Nächstes Mal gibt es auf jeden Fall wieder Wein, aber wir verraten noch nicht welchen, aber wir bleiben außerhalb von Europa. Das können wir glaube ich soweit schon mal verraten. Dann vielen Dank, dass ihr bis hierhin zugehört habt lasst uns wie immer gerne irgendwie, eine gute Bewertung oder einen Kommentar und dann ein Abonnement im Podcast App eures Vertrauens da das war unser heutiger Schluck der Geschichte aus der Geschichte, mehr Geschichte gibt es wieder im nächsten Glas, Sayonara Kamtai.

Marcel 3:01:40

Bis dann Ciao.